2025年营养师考试冲刺押题试卷 基础营养学理论与实践相结合的食品安全操作规范专项训练

2025年营养师考试冲刺押题试卷基础营养学理论与实践相结合的食品安全操作规范专项训练考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（请将正确选项的代表字母填入括号内）1.人体内含量最多的宏量营养素是？A.维生素B.矿物质C.蛋白质D.脂肪2.下列哪种营养素缺乏会导致坏血病？A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素B123.膳食纤维的主要功能不包括？A.促进肠道蠕动B.提供能量C.维持血糖稳定D.促进钙吸收4.根据我国居民膳食指南，成年人每天应摄入的谷薯类食物量约为？A.100-150克B.150-200克C.200-250克D.250-300克5.以下哪种烹饪方式有利于保留蔬菜中的水溶性维生素？A.煎炸B.煮沸C.蒸煮D.烤制6.食品中致病微生物污染的主要途径不包括？A.食品从业人员手部接触B.使用受污染的厨具C.食品原料本身带菌D.食品在适宜温度下缓慢氧化7.下列哪种食品储存方式最容易导致油脂酸败？A.冷藏B.冷冻C.真空包装D.避光、低温储存8.食品标签上必须标示的内容不包括？A.食品生产许可证号B.生产日期和保质期C.食品添加剂的名称和用量D.食品的营销口号9.在处理生肉和熟肉时，为防止交叉污染，正确的做法是？A.使用同一块砧板和刀具B.先处理熟肉再处理生肉C.处理完生肉后彻底清洗消毒砧板和刀具再处理熟肉D.将生肉放在熟肉上方处理10.以下哪种情况不属于食源性疾病？A.因食用被沙门氏菌污染的鸡蛋而引起的腹泻B.因饮用受污染的自来水而引起的霍乱C.因食物过敏引起的荨麻疹D.因误食有毒蘑菇引起的中毒11.学校食堂为预防食源性疾病，应重点控制的关键环节是？A.食堂环境的美观程度B.食堂管理人员的学历水平C.食品采购、储存、加工、售卖的全过程卫生管理D.食堂的装修风格12.世界卫生组织建议，成人和儿童的饮用水中铁含量不应超过每升多少毫克？A.0.05B.0.1C.0.3D.0.513.膳食调查中，记录居民在一定时间内所有摄入食物种类的膳食记录法称为？A.24小时回顾法B.食物频率法C.称重法D.化学分析法14.评价一个国家或地区居民营养状况的重要指标是？A.食品供应量B.居民膳食结构C.营养相关疾病发病率D.餐饮业发展水平15.以下关于蛋白质互补原则的描述，错误的是？A.指多种食物蛋白质混合食用，可以提高蛋白质的生物利用率B.要求每顿饭都必须摄入多种蛋白质食物C.搭配的食物种类越多越好D.主要针对植物性蛋白质的互补二、填空题（请将答案填写在横线上）1.人体所需的微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、锰、氟和________。2.膳食纤维主要存在于植物的________、________、皮下组织、果核等部位。3.食品安全国家标准“GB2760”是指________。4.预防食物中毒的根本措施是保证________和________。5.维生素D的主要来源是________，人体皮肤经________照射后也能自行合成。6.评价食物蛋白质营养价值的主要指标有________、________和蛋白质生物利用率。7.世界卫生组织推荐，成年人每天应摄入的食盐量不应超过________克。8.食品添加剂是指在食品生产、加工、保存、加工过程中添加的，旨在改善食品________、________、________或为防腐、防虫等目的的物质。9.食源性疾病是指通过摄入________而引起的感染性或中毒性疾病。10.膳食参考摄入量包括推荐摄入量、适宜摄入量、可耐受最高摄入量、________和________。三、名词解释（请解释下列名词的含义）1.基础代谢率2.食物中毒3.食品安全4.膳食纤维5.营养素参考摄入量四、简答题（请简要回答下列问题）1.简述碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内的主要生理功能。2.列举并简要说明食品中常见的五大类食品添加剂的功能。3.为什么说清洗蔬菜水果对于食品安全很重要？请说明正确的清洗方法。4.简述学校食堂在制定菜单时应考虑哪些与营养相关的因素？5.什么是食源性疾病？请简述其主要的传播途径。五、论述题（请就下列问题展开论述）1.结合实际，论述在社区营养工作中，如何向居民宣传平衡膳食的原则？请至少提出三点具体措施，并说明其理由。2.分析当前我国居民膳食结构中存在的主要问题，并提出相应的改进建议，以预防营养相关慢性病的发生。六、案例分析题（请根据以下案例，回答问题）某餐馆发生了一起食物中毒事件。约20名顾客在用餐后2-4小时内出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，部分患者体温升高。患者均食用了该餐馆提供的同一道凉拌菜。调查发现，该餐馆的凉拌菜制作流程为：采购的黄瓜洗净后直接切块，加入调料拌匀即可供顾客食用。后经检测，患者粪便和凉拌菜样本中均检出沙门氏菌。根据以上案例，请回答：1.这起食物中毒事件可能的原因是什么？2.请分析该餐馆在凉拌菜制作过程中可能存在的食品安全操作不规范之处。3.针对类似情况，餐馆应采取哪些预防措施？---试卷答案一、选择题1.D2.B3.B4.D5.C6.D7.A8.D9.C10.C11.C12.B13.A14.C15.B二、填空题1.钴2.种子、皮壳3.食品添加剂使用标准4.食品卫生，安全操作5.动物肝脏，紫外线6.必需氨基酸种类，蛋白质含量，氨基酸模式7.58.感官品质，品质稳定，加工工艺9.食品10.可耐受每日摄入量，上限三、名词解释1.基础代谢率：指人体在清醒、静卧、空腹、环境适宜（20-25℃）状态下，维持最基本生命活动（如呼吸、心跳、体温维持等）所需的最低能量消耗。2.食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性毒素或有害物质的食品，或摄入了被有毒动植物污染的食品后所出现的急性、亚急性疾病。3.食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。4.膳食纤维：指人体不能消化吸收的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素、果胶、抗性淀粉和木质素等。5.营养素参考摄入量：指为满足特定人群中几乎所有个体膳食需要而制定的摄入水平，包括推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）、预防营养不良的摄入量（PI）和能量摄入量。四、简答题1.简述碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内的主要生理功能。*碳水化合物：主要功能是提供能量，是人体最主要、最经济的能量来源；参与构成细胞和组织（如糖蛋白、糖脂）；维持神经系统的正常功能；参与脂肪代谢的调节。*蛋白质：主要功能是构成人体组织和器官、修复受损组织；构成多种具有重要生理功能的物质（如酶、激素、抗体、血红蛋白）；提供能量（在碳水化合物和脂肪不足时）；维持酸碱平衡和水电解质平衡。*脂肪：主要功能是储存能量，单位质量提供能量最高；构成细胞膜的重要成分（磷脂）；提供必需脂肪酸，参与构成前列腺素、血栓素等生物活性物质；促进脂溶性维生素（A、D、E、K）的吸收；提供保温和保护作用。2.列举并简要说明食品中常见的五大类食品添加剂的功能。*防腐剂：延长食品的保存期，防止食品腐败变质（如苯甲酸钠、山梨酸钾）。*抗氧化剂：防止食品中的油脂等成分氧化变质（如维生素C、维生素E、丁基羟基甲苯）。*着色剂：改善或赋予食品色泽，使其具有天然或应有的颜色（如胭脂红、柠檬黄、叶绿素铜钠）。*甜味剂：提供甜味，替代部分糖类使用（如蔗糖、葡萄糖、阿斯巴甜、安赛蜜）。*增稠剂：改善食品的质构，使其具有粘稠、细腻、滑润的口感（如果胶、黄原胶、琼脂）。3.为什么说清洗蔬菜水果对于食品安全很重要？请说明正确的清洗方法。*重要性：蔬菜水果在种植、运输、储存和销售过程中可能受到农药残留、微生物污染（如沙门氏菌、大肠杆菌）、土壤、灰尘、化学污染物等的污染，清洗可以去除大部分表面附着的污染物，降低食源性疾病的风险。*正确清洗方法：*流水冲洗：使用流动的清水反复冲洗蔬菜水果表面，至少冲洗30秒到1分钟，利用水的冲力带走灰尘和部分污染物。*浸泡：对于易附着污物或农药的蔬菜（如生菜、菠菜），可以在清水中浸泡10-20分钟，有助于溶解部分农药。不宜浸泡过久，以免营养素流失。*软毛刷：对于瓜果类或有较厚外皮的蔬菜（如黄瓜、苹果），可以使用软毛刷轻轻刷洗表面，特别是凹陷处和纹理复杂的部位。*加助洗剂（可选）：如有需要，可使用少量食品级洗洁精，但需冲洗干净，避免残留。*流水再次冲洗：使用洗洁精清洗后，必须用大量流动清水彻底冲洗干净。*避免交叉污染：清洗蔬菜水果前应先清洗双手，使用专用的砧板和容器，避免与生肉等污染源接触。4.简述学校食堂在制定菜单时应考虑哪些与营养相关的因素？*平衡膳食原则：菜单应包含谷物、蔬菜、水果、动物性食物（肉、蛋、奶、鱼）等各类食物，确保营养素种类齐全、比例合理。*营养素密度：优先选择营养素含量高、能量密度相对较低的食物，如各种蔬菜、豆类、瘦肉、鱼虾、蛋奶等。*多样性：每日或每周菜单应尽可能提供多种多样的食物，保证学生摄入充足的种类和数量的营养素，满足不同学生的个性化需求。*特殊人群需求：考虑学生的生长发育特点，提供符合其年龄阶段营养需求的餐食。如有必要，可设置特殊餐食（如素食、过敏餐食）。*食物可及性与经济性：菜单的制定要考虑食材的季节性、供应稳定性和成本，保证食物的安全、新鲜和价格合理。*烹饪方式：优先选择健康的烹饪方式，如蒸、煮、炖、焖、凉拌等，减少煎、炸、烤等高油、高盐、高糖的烹饪方法。*学生食性偏好：在保证营养的前提下，适当考虑学生的口味偏好，提高食物的接受度，鼓励学生摄入各类食物。5.什么是食源性疾病？请简述其主要的传播途径。*定义：食源性疾病（FoodborneIllness）是指通过摄入含有生物性（如细菌、病毒、寄生虫）、化学性（如农药残留、重金属、食品添加剂超标）毒素或有害物质的食品，或摄入了被这些有害物质污染的食品后所引起的急性、亚急性或者慢性疾病。*主要传播途径：*污染的食物（食物中毒）：食用了含有大量致病微生物或毒素的食物，通常在短时间内引起一群人同时发病（如细菌性食物中毒）。*污染的水源：饮用了被致病微生物或寄生虫卵污染的水而引起的疾病（如霍乱、伤寒）。*污染的环境：通过受污染的空气（如寄生虫虫卵气溶胶）、手（接触病人或带菌者）、厨具、餐具等传播。*带菌者/病毒携带者：食用了由患有消化道传染病的人或动物准备或提供的食物。五、论述题1.结合实际，论述在社区营养工作中，如何向居民宣传平衡膳食的原则？请至少提出三点具体措施，并说明其理由。*措施一：开展形式多样的健康教育活动。*理由：不同的宣传方式可以触达不同人群，提高宣传效果。例如，在社区活动中心、老年大学、社区卫生服务中心举办健康讲座，邀请营养专家讲解平衡膳食知识；制作通俗易懂的图文手册、宣传折页，发放给居民；利用社区广播、电子屏、宣传栏等发布膳食信息；组织健康知识竞赛、有奖问答等活动，增加居民的参与感和学习兴趣。这有助于系统地向居民传递科学知识。*措施二：推广“家庭食物盘”等可视化工具。*理由：“家庭食物盘”将平衡膳食的原则形象化、简单化，将各类食物按照推荐摄入量比例划分区域，直观易懂，便于居民理解和记忆。可以指导居民根据食物盘的模型来规划家庭购物清单和准备一日三餐，将理论知识转化为实际的家庭膳食行为，尤其有助于提升家庭主妇/主夫的营养意识和烹饪能力。*措施三：结合慢性病防治，强调营养与健康的联系。*理由：很多居民对营养健康的重视程度往往在出现健康问题时才提高。可以将平衡膳食与预防肥胖、高血压、糖尿病、心血管疾病等常见慢性病联系起来进行宣传，强调合理膳食对维持健康、预防疾病的重要性。可以邀请医生、护士配合营养师进行宣传，分享健康饮食的成功案例，用事实说话，更能引起居民共鸣，促使他们主动采纳平衡膳食的建议。2.分析当前我国居民膳食结构中存在的主要问题，并提出相应的改进建议，以预防营养相关慢性病的发生。*主要问题分析：*能量摄入过高，营养过剩：尤其是在城市居民和富裕地区，总能量摄入超过身体消耗，导致肥胖率上升。*膳食纤维摄入不足：粮食加工过于精细，蔬菜水果摄入量不够，导致便秘、肠道健康问题风险增加。*动物性食物摄入过多，植物性食物摄入不足：红肉（尤其是加工肉制品）摄入量偏高，而谷物、豆类、蔬菜、水果的摄入量相对不足，增加了心血管疾病、某些癌症的风险。*脂肪供能比例偏高，且类型不合理：摄入的脂肪总量偏多，饱和脂肪和反式脂肪酸摄入量仍需控制。*微量营养素缺乏问题依然存在：如部分地区维生素A、D、钙、铁、锌等微量营养素摄入不足。*含糖饮料和零食消费增加：闲暇时和膳食之外摄入了过多的添加糖和钠。*改进建议：*加强健康教育，普及平衡膳食知识：如前所述，通过多种渠道宣传《中国居民膳食指南》的核心原则（食物多样、谷类为主、多吃蔬果、常吃奶类、适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉、少盐少油、控糖限酒），提高居民的健康素养。*调整膳食结构，增加植物性食物摄入：鼓励居民每天摄入充足的蔬菜（至少300-500克）、水果（200-350克），选择全谷物替代部分精制米面，增加豆制品的摄入。*控制总能量摄入，保持健康体重：合理安排三餐，避免暴饮暴食，减少高能量密度食物（如油炸食品、甜点、含糖饮料）的摄入，增加体力活动。*选择健康的脂肪来源：限制饱和脂肪（主要来自红肉、黄油、椰子油）和反式脂肪酸（主要来自油炸食品、部分烘焙食品）的摄入，增加不饱和脂肪酸（如橄榄油、鱼油、坚果）的摄入。*关注微量营养素，保持食物多样性：通过食用多样化的食物来满足身体对各种微量营养素的需求，必要时在医生指导下补充。*减少含糖饮料和零食的摄入：培养健康的饮食习惯，以白水、茶水代替含糖饮料，选择水果等健康零食替代高糖、高盐、高脂肪的加工零食。*政府、社会、家庭共同努力：政府制定相关食品政策（如糖税、限制广告），企业生产和推广健康食品，家庭落实健康饮食。六、案例分析题1.这起食物中毒事件可能的原因是什么？*原因分析：根据案例描述，这是一起典型的细菌性食物中毒，病原体为沙门氏菌，患者症状（恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热）也与沙门氏菌感染引起的胃肠炎症状一致。最可能的原因是凉拌菜在制作或储存过程中受到了沙门氏菌的污染。2.请分析该餐馆在凉拌菜制作过程中可能存在的食品安全操作不规范之处。*不规范之处分析：