2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪原料实训综合测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪原料实训综合测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本大题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种蔬菜富含维生素C且颜色鲜艳，常作为配菜增加菜品色彩？（）A.土豆B.胡萝卜C.青椒D.洋葱2.优质的大米应具有的特点不包括（）A.颗粒饱满B.无异味C.有少量碎米D.色泽清白3.鉴别新鲜猪肉的重要依据之一是看其肉质的（）A.弹性B.肥瘦比例C.颜色D.大小4.以下哪种食用油含有丰富的不饱和脂肪酸，较为健康？（）A.猪油B.花生油C.牛油D.棕榈油5.新鲜鸡蛋的蛋黄颜色通常为（）A.浅黄色B.深黄色C.白色D.绿色6.鉴别面粉质量时，可通过闻其气味判断是否有（）A.麦香味B.酸味C.霉味D.以上都是7.以下哪种香料常用于去腥增香，是烹饪中常用的调料？（）A.花椒B.八角C.桂皮D.以上都是8.新鲜的海鲜应具有的特征是（）A.有腥味B.外壳有黏液C.眼睛明亮D.肉质松软9.鉴别老母鸡的方法不包括（）A.看鸡冠B.摸羽毛C.看鸡爪D.称重量10.以下哪种水果富含果胶，有助于制作果酱？（）A.苹果B.香蕉C.橙子D.葡萄11.优质的酱油应具有的特点是（）A.颜色深B.有沉淀C.酱香浓郁D.味道淡12.鉴别白糖质量时，可观察其（）A.颗粒大小B.色泽C.甜度D.以上都是13.在烹饪中，以下哪种淀粉常用于勾芡？（）A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.以上都是14.新鲜的绿叶蔬菜应具有的特点是（）A.叶片发黄B.有虫洞C.叶片挺拔D.质地软烂15.鉴别牛肉的新鲜度可通过观察其（）A.颜色B.纹理C.弹性D.以上都是16.以下哪种坚果富含油脂，储存时需注意防潮？（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.以上都是17.优质的料酒应具有的特点是（）A.酒精度高B.有异味C.香气纯正D.颜色深18.鉴别黑木耳质量时，可看其（）A.颜色B.大小C.质地D.以上都是19.在烹饪中，以下哪种蔬菜适合长时间炖煮？（）A.西兰花B.白菜C.豆角D.芹菜20.新鲜的水果应具有的特征是（）A.表皮有损伤B.有异味C.果柄新鲜D.果肉软烂第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（每空1分，共10分）1.常见的烹饪原料可分为______、______、______、______、______等几大类。2.鉴别肉类新鲜度的方法有______、______、______等。3.优质大米的特点是______、______、______。4.新鲜蔬菜的特点是______、______、______。三、简答题（每题10分，共20分）1.简述鉴别食用油质量的方法。2.如何鉴别鸡蛋的新鲜度？四、材料分析题（每题15分，共15分）材料：小李在市场购买了一批土豆，准备用于烹饪。他发现部分土豆表皮有发芽的迹象。问题：请分析土豆发芽可能带来的影响，并说明小李应如何处理这批土豆。五、综合应用题（每题15分，共将15分）请根据以下食材：鸡肉、西兰花、胡萝卜、土豆、洋葱、大蒜、生姜、食用油、盐、生抽、料酒、淀粉，设计一道营养丰富的炒菜，并说明烹饪步骤和注意事项。答案：1.C2.C3.A4.B5.B6.D7.D8.C9.D10.A11.C12.D13.D14.C15.D16.D17.C18.D19.B20.C二、1.植物性原料、动物性原料、矿物性原料、人工合成原料、调味原料2.看颜色、摸弹性、闻气味3.颗粒饱满、色泽清白、无异味4.叶片挺拔、无虫洞、无黄叶三、1.鉴别食用油质量可看透明度，清澈透明为佳；闻气味，无异味；观察有无沉淀物；查看生产日期和保质期等。2.鉴别鸡蛋新鲜度可通过外观，新鲜鸡蛋蛋壳粗糙，无裂纹；摇晃时无明显晃动声音；打开后蛋黄饱满、蛋白浓稠，系带紧密。四、土豆发芽会产生龙葵素，食用后可能导致中毒。小李应将发芽的土豆彻底切除芽眼及芽眼周围至少1厘米的部分，其余部分如果没有腐烂变质，可继续食用，但要注意烹饪时高温处理，以分解龙葵素。五、示例：制作胡萝卜土豆鸡肉炒。步骤：鸡肉切块，用盐、生抽、料酒、淀粉腌制。锅中倒油，放入生姜、大蒜、洋葱