植物基食品研发工程师岗位招聘考试试卷及答案

植物基食品研发工程师岗位招聘考试试卷及答案植物基食品研发工程师岗位招聘考试试卷一、填空题（共10题，每题1分，共10分）1.植物基食品常用大豆蛋白中，蛋白含量最高的是______。2.植物基肉挤压技术主要模拟肉的______结构。3.植物基奶常用的钙强化形式是______。4.降低植物蛋白抗营养因子的关键酶是______。5.植物基食品常用天然乳化剂是______。6.豌豆蛋白的主要过敏原是______。7.植物基发酵食品常用乳酸菌是______。8.植物基食品质地改良常用胶体是______。9.我国预包装植物基食品标签需标注______。10.影响植物基食品保质期的核心因素是______。二、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.不含大豆过敏原的植物蛋白是？A.大豆分离蛋白B.豌豆蛋白C.乳清蛋白D.酪蛋白2.植物基肉挤压技术的核心作用是？A.杀菌B.形成纤维结构C.调味D.降水分3.蛋白含量最接近牛奶的植物奶是？A.燕麦奶B.杏仁奶C.豌豆蛋白奶D.椰奶4.植物蛋白改性的物理方法是？A.挤压B.酶解C.发酵D.酸化5.我国植物基食品监管部门是？A.卫健委B.市场监管总局C.农业农村部D.工信部6.植物基奶酪主要凝固剂是？A.氯化钙B.凝乳酶C.柠檬酸D.葡萄糖酸内酯7.植物基鸡蛋主要替代蛋白是？A.大豆蛋白B.豌豆蛋白C.藻蛋白D.小麦蛋白8.植物基饮料均质的目的是？A.杀菌B.改善口感C.提高稳定性D.增营养9.不能降低豆腥味的方法是？A.高温处理B.酶解C.发酵D.添加防腐剂10.饱和脂肪酸含量最低的植物油是？A.棕榈油B.椰子油C.葵花籽油D.大豆油三、多项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.植物基食品常用蛋白原料包括？A.大豆蛋白B.豌豆蛋白C.小麦蛋白D.乳清蛋白2.植物基肉加工关键技术有？A.挤压B.酶解C.发酵D.喷涂调味3.植物基奶营养强化成分是？A.钙B.维生素DC.维生素B12D.铁4.植物基食品天然抗氧化剂是？A.维生素EB.茶多酚C.BHAD.迷迭香提取物5.植物基食品质地评价指标是？A.硬度B.弹性C.咀嚼性D.香气6.植物基食品研发需考虑的法规是？A.标签标注B.营养声称C.过敏原标注D.生产许可7.植物基发酵食品常用微生物是？A.植物乳杆菌B.酵母菌C.双歧杆菌D.醋酸菌8.植物蛋白改性方法包括？A.挤压B.化学交联C.酶解D.发酵9.植物基奶酪原料组成包括？A.植物蛋白B.植物油C.稳定剂D.乳化剂10.影响植物基食品保质期的因素是？A.水分活度B.包装材料C.储存温度D.微生物污染四、判断题（共10题，每题2分，共20分）1.植物基食品完全不含动物成分。（）2.大豆分离蛋白蛋白含量高于浓缩蛋白。（）3.挤压仅改变质地，不改善营养。（）4.植物基奶钙吸收效率与牛奶相同。（）5.黄原胶是植物基食品常用稳定剂。（）6.所有植物基发酵食品需添加益生菌。（）7.豌豆蛋白对所有人无过敏风险。（）8.植物基肉脂肪含量一定低于动物肉。（）9.我国植物基食品标签需标注“植物基”。（）10.酶解可降低植物蛋白抗营养因子。（）五、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述植物基蛋白原料的主要种类及特点。2.植物基肉加工中常用质地改良技术及原理。3.如何降低植物基食品中的豆腥味？4.植物基奶营养强化的主要成分及依据。六、讨论题（共2题，每题5分，共10分）1.分析当前植物基食品研发面临的主要挑战及解决思路。2.结合市场需求，谈谈植物基食品未来研发方向。---答案一、填空题答案1.大豆分离蛋白2.纤维状（肌肉状）3.碳酸钙（磷酸钙）4.植酸酶5.大豆卵磷脂6.豌豆球蛋白7.植物乳杆菌8.黄原胶（瓜尔胶）9.植物基来源10.水分活度二、单项选择题答案1.B2.B3.C4.A5.B6.D7.D8.C9.D10.C三、多项选择题答案1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABD5.ABC6.ABCD7.AB8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题答案1.√2.√3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√五、简答题答案1.植物基蛋白原料种类及特点：①大豆蛋白（分离/浓缩）：蛋白含量高（≥70%），含必需氨基酸，易改性；②豌豆蛋白：低过敏原，不含大豆异黄酮，适合敏感人群；③小麦蛋白（谷蛋白）：弹性好，适配植物肉咀嚼性；④燕麦蛋白：含β-葡聚糖，营养均衡；⑤藻蛋白：螺旋藻/小球藻，富含Omega-3，绿色环保。2.植物基肉质地改良技术及原理：①挤压：高温高压使蛋白定向排列，形成纤维结构；②酶解：蛋白酶切断蛋白链，改善溶解性和咀嚼性；③交联：转谷氨酰胺酶使蛋白交联，增强弹性；④胶体添加：黄原胶/瓜尔胶提高保水性和稳定性。3.降低豆腥味的方法：豆腥味来自脂肪氧化酶和皂苷，解决方法：①高温处理（烘烤/蒸汽）破坏酶活性；②酶解（脂肪氧化酶抑制剂）分解异味前体；③发酵（乳酸菌）分解异味并产香气；④溶剂萃取去除皂苷；⑤添加香草/坚果提取物掩盖异味。4.植物基奶营养强化成分及依据：①钙：天然含量低，强化碳酸钙满足每日800mg需求；②维生素D：促进钙吸收；③维生素B12：植物性食物几乎不含，预防贫血；④铁：非血红素铁生物利用率低，强化后改善；⑤Omega-3：添加藻油补充必需脂肪酸。六、讨论题答案1.研发挑战及解决思路：挑战：①质地难模拟动物肉（多汁性、弹性）；②营养不均衡（赖氨酸不足、钙/B12缺乏）；③成本高（原料/技术贵）；④消费者接受度低（认知不足）。思路：①优化挤压/发酵技术，结合蛋白交联改善质地；②强化必需营养，明确标签；③研发低成本原料（工业废料蛋白）；④加强科普，推出亲民产品（植物蛋白饮料）。