【2025年】食品安全员培训考试试题(答案+解析)

【2025年】食品安全员培训考试试题(答案+解析)一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）1.根据《食品安全法实施条例》，食品生产企业未按规定对直接接触食品的包装材料进行安全性验证，且拒不改正的，县级以上市场监管部门可对其处（）罚款。A.5000元以上5万元以下B.1万元以上10万元以下C.3万元以上30万元以下D.5万元以上50万元以下答案：B解析：依据《食品安全法实施条例》第七十一条，食品生产经营者未按规定对原料、半成品、成品进行检验，或未对直接接触食品的包装材料等进行安全性验证，拒不改正的，处1万元以上10万元以下罚款。2.某超市销售的预包装食品标签中，未标明“生产日期”但标注了“保质期”，该行为违反了（）。A.《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）B.《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）C.《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）D.《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）答案：A解析：GB7718-2011规定，预包装食品标签必须标明生产日期和保质期，二者缺一不可。未标注生产日期属于标签不合格，违反该标准。3.下列关于食品留样的说法，正确的是（）。A.每餐次的食品成品只需留1份，每份不少于50gB.留样容器需使用普通餐盒，无需专用C.留样需在0-4℃条件下保存48小时以上D.集体用餐配送单位可免予留样答案：C解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，留样应每个品种不少于125g，使用专用密闭容器，在0-4℃冷藏保存48小时以上；集体用餐配送单位必须留样。4.某食品厂使用过期的食用植物油加工糕点，被市场监管部门查获。依据《食品安全法》，该行为属于（）。A.经营超过保质期的食品B.用超过保质期的食品原料生产食品C.未按规定贮存食品原料D.标签不符合规定答案：B解析：《食品安全法》第三十四条明确禁止使用超过保质期的食品原料生产食品，题干中“使用过期植物油加工糕点”属于此情形。5.食品生产企业的关键控制环节不包括（）。A.原料验收B.包装材料消毒C.员工考勤管理D.成品出厂检验答案：C解析：关键控制环节需直接影响食品安全，包括原料验收、生产加工、包装消毒、出厂检验等；员工考勤属于人事管理，不直接涉及食品安全。6.冷链食品运输过程中，冷藏车温度应保持在（）。A.-18℃以下（冷冻）或0-4℃（冷藏）B.-10℃以下（冷冻）或2-6℃（冷藏）C.0℃以下（冷冻）或4-8℃（冷藏）D.-20℃以下（冷冻）或0-5℃（冷藏）答案：A解析：《冷链食品生产经营过程卫生规范》（GB31650-2021）规定，冷冻食品运输温度应≤-18℃，冷藏食品应保持0-4℃。7.食品添加剂“碳酸氢钠”的功能是（）。A.着色剂B.膨松剂C.防腐剂D.增稠剂答案：B解析：碳酸氢钠（小苏打）在食品加工中通过分解产生二氧化碳，起到膨松作用，属于膨松剂。8.某奶茶店使用的“植脂末”未标明具体成分，仅标注“食品用香料”，违反了（）。A.《食品添加剂标识通则》B.《预包装食品标签通则》C.《食品生产许可管理办法》D.《农产品质量安全法》答案：B解析：GB7718-2011要求，复合配料中含食品添加剂的，需标明其通用名称；“植脂末”作为复合配料，未标注具体成分（如葡萄糖浆、氢化植物油等），违反标签规定。9.食品经营企业的进货查验记录应保存（）。A.至少1年B.至少2年C.至少3年D.至少5年答案：B解析：《食品安全法》第五十条规定，食品经营者进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。10.下列哪种情形不属于食品污染？（）A.加工过程中刀具生熟交叉导致的微生物污染B.包装材料释放的邻苯二甲酸酯迁移至食品C.因储存不当导致大米自然产生的米香D.农药残留超标的蔬菜被加工成菜品答案：C解析：食品污染指非自然、外来的有害物质进入食品，“自然产生的米香”属于食品本身的正常风味，不属于污染。11.食品生产企业的清洁作业区（如灌装间）空气洁净度应达到（）。A.10000级B.1000级C.100级D.300000级答案：A解析：GB14881-2013规定，清洁作业区空气洁净度应不低于10000级（静态），准清洁作业区不低于100000级。12.某餐厅加工河豚鱼导致顾客中毒，该行为违反了（）。A.《食品安全法》关于“禁止生产经营有毒有害物质超标的食品”的规定B.《农产品质量安全法》关于“禁止销售未经检测的农产品”的规定C.《餐饮服务食品安全操作规范》关于“禁止加工未按规定处理的河豚鱼”的规定D.《预包装食品标签通则》关于“特殊食品需标注警示语”的规定答案：C解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，禁止加工经营未按规定经有资质的企业加工的河豚鱼，餐厅擅自加工属于违规。13.食品从业人员手部有开放性伤口时，应（）。A.佩戴普通手套继续工作B.用创可贴覆盖后工作C.调离接触直接入口食品的岗位D.用酒精消毒后继续工作答案：C解析：GB31654-2021规定，手部有开放性伤口的从业人员，不得从事直接接触入口食品的工作，需调离岗位。14.某超市销售的进口奶粉未加贴中文标签，市场监管部门应（）。A.责令改正，拒不改正的处5000元以下罚款B.没收违法所得和产品，并处5万元以上20万元以下罚款C.警告，情节严重的吊销许可证D.责令召回，并处货值金额10倍罚款答案：B解析：《食品安全法》第九十七条规定，进口的预包装食品未加贴中文标签的，由县级以上部门没收违法所得和产品，并处5万元以上20万元以下罚款；情节严重的吊销许可证。15.食品添加剂“山梨酸钾”的主要作用是（）。A.抗氧化B.防腐C.增甜D.着色答案：B解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，通过抑制微生物生长延长食品保质期。16.食品生产企业的“危害分析与关键控制点（HACCP）体系”中，关键限值（CL）是指（）。A.控制措施的操作步骤B.区分可接受与不可接受水平的标准值C.监控关键控制点的频率D.纠正措施的具体方案答案：B解析：HACCP体系中，关键限值（CL）是确保关键控制点（CCP）有效控制危害的临界值，用于判断操作是否安全。17.某食品厂生产的饼干被检出黄曲霉毒素B1超标，最可能的原因是（）。A.包装材料不合格B.原料（如花生）储存不当发生霉变C.加工过程中交叉污染D.食品添加剂超量使用答案：B解析：黄曲霉毒素主要由黄曲霉等霉菌在潮湿、高温环境下污染谷物、坚果等原料产生，原料储存不当是主要原因。18.食品经营企业的食品安全自查频率应为（）。A.每月至少1次B.每季度至少1次C.每半年至少1次D.每年至少1次答案：B解析：《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》要求，食品经营企业应每季度至少开展1次食品安全自查，记录并整改问题。19.下列关于食品召回的说法，错误的是（）。A.食品生产者发现产品存在安全隐患，应主动召回B.召回的食品可经重新加工后再次上市销售C.召回需向县级以上市场监管部门报告D.对因标签问题召回的食品，修正标签后可重新上市答案：B解析：《食品召回管理办法》规定，召回的食品存在安全隐患（如微生物超标）的，应进行无害化处理或销毁；仅标签问题的，修正后可重新上市，但不得销售存在安全隐患的食品。20.某学校食堂采购的鲜鸡蛋未索要检疫证明，依据《食品安全法》，可对其处（）罚款。A.5000元以上5万元以下B.1万元以上10万元以下C.2000元以上2万元以下D.5万元以上10万元以下答案：A解析：《食品安全法》第一百二十六条规定，未履行进货查验义务的，责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上5万元以下罚款。二、多项选择题（共10题，每题3分，共30分）1.下列属于食品生产企业禁止行为的有（）。A.将回收的食品作为原料生产新产品B.超范围使用食品添加剂“柠檬黄”C.未对出厂的糕点进行微生物检测D.对过期但未变质的牛奶重新贴标销售答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四条禁止用回收食品作为原料，禁止超范围使用添加剂；第四十六条要求出厂检验；禁止篡改生产日期。2.食品从业人员健康管理应包括（）。A.上岗前健康检查B.每年至少1次健康复查C.患有痢疾的人员调离岗位D.手部有湿疹的人员佩戴手套后上岗答案：ABC解析：GB31654-2021规定，从业人员需持健康证明上岗，每年体检；痢疾属于有碍食品安全的疾病，需调离；手部湿疹可能污染食品，即使戴手套也应调离。3.预包装食品标签必须标明的内容包括（）。A.食品名称B.生产日期C.贮存条件D.企业宣传语答案：ABC解析：GB7718-2011规定，标签必须标明食品名称、生产日期、保质期、贮存条件、成分表等；企业宣传语（如“最佳品质”）属于非强制内容。4.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量B.可以用添加剂掩盖食品腐败变质C.复合添加剂需标明各单一成分的名称D.婴幼儿辅助食品中不得使用糖精钠答案：ACD解析：GB2760-2014规定，添加剂使用应遵循“最小使用量”原则，不得掩盖腐败；复合添加剂需标注所有成分；婴幼儿食品中禁止使用糖精钠等甜味剂。5.食品经营企业的进货查验应包括（）。A.查验供货者的许可证B.查验食品合格证明文件C.记录食品的名称、规格、数量D.对每批食品进行全项目检测答案：ABC解析：《食品安全法》第五十三条规定，进货查验需查许可证和合格证明，记录名称、规格、数量等；全项目检测非强制（除非有特殊要求）。6.下列属于食品污染中的化学性污染的有（）。A.农药残留B.重金属（如铅）C.寄生虫（如蛔虫）D.塑料包装中的增塑剂迁移答案：ABD解析：化学性污染指有毒有害化学物质（农药、重金属、包装材料污染物）；寄生虫属于生物性污染。7.食品生产企业的更衣室应满足（）。A.与生产车间直接相连B.配备洗手、消毒设施C.每人有独立更衣柜D.安装紫外线消毒灯答案：BC解析：GB14881-2013规定，更衣室应与生产车间分开设置（避免交叉污染），配备洗手消毒设施，每人有独立衣柜；紫外线消毒灯非强制（视企业需求）。8.某面包店加工环节存在以下问题，属于违反操作规范的有（）。A.生面团与熟面包在同一操作台加工B.员工用手直接接触烤好的面包C.未使用的奶油在常温下放置超过2小时D.烤箱温度设定为180℃（符合工艺要求）答案：ABC解析：生熟交叉污染、直接用手接触即食食品、奶油（高风险食品）常温存放超2小时均违反《餐饮服务食品安全操作规范》；烤箱温度符合工艺要求是正常操作。9.下列关于食品追溯体系的说法，正确的有（）。A.食品生产企业需建立从原料到成品的全程追溯记录B.经营企业只需记录进货来源，无需记录销售去向C.追溯记录应保存至少2年D.消费者可通过扫码查询食品的生产、流通信息答案：ACD解析：《食品安全法》第四十二条要求建立全程追溯体系，生产和经营企业均需记录来源和去向；记录保存期≥2年；消费者可通过追溯码查询信息。10.食品快速检测结果可作为（）。A.行政处罚的直接依据B.初步筛查是否存在安全隐患的参考C.要求企业召回产品的线索D.向消费者公示风险的依据答案：BCD解析：《食品安全抽样检验管理办法》规定，快速检测结果仅作为初步筛查依据，不能直接作为行政处罚的证据，需经实验室复检确认。三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.食品生产企业的检验人员只需具备基础操作能力，无需取得职业资格证书。（）答案：√解析：2023年起，食品检验人员职业资格许可取消，企业自行培训考核即可。2.餐饮服务提供者可以将回收的火锅底料重新加工后再次使用。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条禁止使用回收食品作为原料生产食品，回收火锅底料属于此情形。3.预包装食品的“保质期”是指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（）答案：√解析：GB7718-2011对“保质期”的定义为“食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限”。4.食品添加剂“阿斯巴甜”可用于所有食品类别。（）答案：×解析：GB2760-2014规定，阿斯巴甜（甜味剂）不得用于婴幼儿配方食品、调味品（如酱油）等类别。5.食品经营企业的仓库中，食品可与洗涤用品同区域存放，只要分开放置。（）答案：×解析：GB31654-2021规定，食品应与非食品（如洗涤用品）分库存放，避免交叉污染。6.食品从业人员工作时可以佩戴简单的戒指，只要清洁干净。（）答案：×解析：GB31654-2021规定，从业人员不得佩戴首饰（如戒指），防止脱落污染食品。7.进口的保健食品除需中文标签外，还需标注“保健食品”标志及批准文号。（）答案：√解析：《保健食品注册与备案管理办法》规定，进口保健食品标签需标注“蓝帽子”标志及批准文号（或备案号）。8.食品生产企业的废水排放只需符合《污水综合排放标准》，无需考虑对周边环境的影响。（）答案：×解析：《环境保护法》要求企业废水排放需同时符合环保标准和地方环境容量要求，避免污染周边环境。9.食品经营企业可以将临近保质期的食品重新贴标，延长保质期后销售。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四条禁止篡改生产日期、保质期，重新贴标属于违法行为。10.食品快速检测发现某批次蔬菜农药残留超标，经营企业可自行销毁该批次产品，无需报告监管部门。（）答案：×解析：《食品安全法》第一百零三条规定，发现问题食品应立即停止经营、召回并报告监管部门，不得自行处理。四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：2024年11月，某市市场监管部门对某连锁快餐店进行突击检查，发现以下问题：（1）操作间内，切生肉的刀具与切熟汉堡的刀具共用一个刀架，未区分；（2）冷藏柜内，未使用的半成品（如腌渍鸡肉）已超过标注的“0-4℃保存12小时”的期限，实际已存放18小时；（3）员工A手部有明显的甲沟炎（指甲周围化脓），仍在操作区包装汉堡；（4）厨房垃圾桶未加盖，蚊蝇聚集。问题：1.上述行为违反了哪些食品安全规范？（6分）2.市场监管部门可采取哪些处理措施？（4分）答案及解析：1.违反的规范：（1）生熟交叉污染：违反《餐饮服务食品安全操作规范》中“加工生、熟食品的工具、容器应分开使用”的规定；（2）超期存放半成品：违反GB31654-2021中“半成品应在规定的温度、时间内使用”的要求；（3）患病员工接触直接入口食品：甲沟炎属于化脓性皮肤病，违反规范中“手部有伤口