烘焙肉制品考试题及答案

烘焙肉制品考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于烘焙肉制品的是？A.酱牛肉B.烤香肠C.卤鸡爪D.熏鱼2.烘焙肉制品常用的增稠剂是？A.明胶B.糖精C.色素D.防腐剂3.烤香肠的核心原料通常是？A.羊肉B.猪肉C.鸭肉D.鹅肉4.烘焙肉制品烘烤时，适宜的中心温度一般为？A.50-60℃B.70-80℃C.90-100℃D.110-120℃5.以下哪种添加剂可提高烘焙肉制品的持水性？A.山梨酸钾B.三聚磷酸钠C.柠檬黄D.谷氨酸钠6.烘焙前，肉制品腌制的主要目的不包括？A.增味B.嫩化C.防腐D.增色7.烤火腿的主要原料是？A.猪腿肉B.牛腿肉C.羊腿肉D.鸡腿肉8.烘焙肉制品冷却时，应避免哪种情况？A.快速冷却B.常温放置过久C.冷藏D.真空包装后冷却9.以下哪种工艺是烘焙肉制品特有的？A.煮制B.烘烤C.卤制D.油炸10.烘焙肉制品中，常用的天然抗氧化剂是？A.BHAB.BHTC.维生素ED.亚硝酸钠单项选择题答案：1.B2.A3.B4.B5.B6.D7.A8.B9.B10.C多项选择题（每题2分，共10题）1.烘焙肉制品的常用原料肉类型有？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉2.烘焙肉制品中常用的调味剂有？A.食盐B.白糖C.酱油D.味精3.影响烘焙肉制品风味的因素有？A.原料肉B.调味配料C.烘烤温度D.腌制时间4.烘焙肉制品的成型方式包括？A.灌肠B.模具成型C.手工成型D.滚揉成型5.以下属于烘焙肉制品添加剂的有？A.磷酸盐B.维生素CC.卡拉胶D.亚硝酸钠6.烘焙肉制品的安全控制要点包括？A.原料新鲜度B.烘烤温度时间C.冷却速度D.添加剂用量7.烤鸡翅的主要原料是？A.鸡全翅B.鸡中翅C.鸡尖翅D.鸡胸肉8.烘焙肉制品的优势有？A.风味浓郁B.营养保留好C.脂肪含量低（相对油炸）D.保质期长9.以下工艺步骤属于烘焙肉制品生产的有？A.斩拌B.滚揉C.烘烤D.烟熏（部分）10.亚硝酸钠在烘焙肉制品中的作用有？A.发色B.抑菌C.增味D.抗氧化多项选择题答案：1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABC9.ABCD10.AB判断题（每题2分，共10题）1.烘焙肉制品的烘烤温度越高，产品越嫩。A.正确B.错误2.亚硝酸钠是烘焙肉制品唯一的发色剂。A.正确B.错误3.烤香肠必须添加淀粉才能成型。A.正确B.错误4.烘焙肉制品冷却时应快速降至0-4℃。A.正确B.错误5.鸡肉比猪肉更适合制作低脂烘焙肉制品。A.正确B.错误6.烘焙肉制品中不能使用天然香料。A.正确B.错误7.烤火腿的原料必须经过腌制。A.正确B.错误8.烘焙肉制品的保质期只与包装有关。A.正确B.错误9.斩拌时温度过高会影响肉制品的弹性。A.正确B.错误10.所有烘焙肉制品都需要进行烟熏。A.正确B.错误判断题答案：1.B2.B3.B4.A5.A6.B7.A8.B9.A10.B简答题（总4题，每题5分）1.简述烘焙肉制品的基本工艺流程。答案：原料预处理（清洗、分割）→绞肉/斩拌→调味腌制→成型（灌肠/模具）→烘烤→冷却→包装。2.亚硝酸钠在烘焙肉制品中的作用是什么？答案：主要作用是发色（使肉呈粉红色）、抑菌（抑制肉毒梭菌），还能轻微增味。3.如何判断烘焙肉制品已烤熟？答案：通过中心温度（70-80℃）、表面金棕色色泽、按压无血水渗出判断。4.烘焙肉制品冷却的注意事项有哪些？答案：1-2小时内快速降至25℃以下，再冷藏；避免常温久放；冷却环境清洁；及时包装。讨论题（总4题，每题5分）1.如何降低烘焙肉制品的脂肪含量？答案：选低脂原料（鸡胸、瘦猪）；控制肥肉比例；用植物蛋白替代部分脂肪；低温烘烤减少出油。2.影响烘焙肉制品色泽的因素有哪些？答案：原料新鲜度、发色剂用量、烘烤温度时间、调味配料（酱油/糖）、是否烟熏。3.烘焙肉制品生产中如何控制微生物污染？答案：原料新鲜；环境消