烘焙师考试题库及答案

烘焙师考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）1.打发蛋清时，加入（）可使打发更稳定。A.盐B.糖C.醋D.水2.面包制作中，“基础发酵”一般温度控制在（）。A.25℃B.30℃C.35℃D.40℃3.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊和蛋白霜搅拌应采用（）手法。A.搅拌B.打发C.切拌D.抽打4.曲奇饼干成型常用（）。A.裱花袋B.擀面杖C.刀D.模具5.以下哪种油脂适合制作起酥类点心（）。A.黄油B.猪油C.橄榄油D.玉米油6.泡芙制作中，面糊加热至（）度时离火。A.60B.70C.80D.907.制作面包时，酵母的最佳溶解温度是（）。A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃8.蛋糕烤好后，应（）。A.立即脱模B.冷却后脱模C.趁热脱模D.以上都不对9.制作马卡龙时，蛋白打发至（）状态。A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.软尖峰状态10.面包的“最后发酵”温度一般在（）。A.30-32℃B.35-38℃C.40-42℃D.45-48℃答案：1.B2.B3.C4.A5.B6.C7.B8.B9.D10.B二、多项选择题（每题2分，共10题）1.烘焙常用的糖类有（）。A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉D.麦芽糖2.面包制作的基本原料有（）。A.面粉B.酵母C.水D.盐3.以下属于烘焙工具的有（）。A.烤箱B.打蛋器C.烤盘D.电子秤4.制作蛋糕时，影响蛋糕膨胀的因素有（）。A.打发程度B.烤箱温度C.面粉筋度D.糖的用量5.泡芙馅料可以是（）。A.奶油B.卡仕达酱C.巧克力酱D.果酱6.烘焙中常用的面粉有（）。A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉7.面包发酵过度会导致（）。A.面包体积小B.面包内部组织粗糙C.面包酸味重D.面包表皮硬8.制作曲奇饼干时，黄油打发的状态会影响饼干的（）。A.口感B.形状C.颜色D.大小9.以下哪些食材可以为烘焙食品增添风味（）。A.香草精B.可可粉C.抹茶粉D.柠檬皮屑10.蛋糕脱模的方法有（）。A.用刀沿模具边缘划一圈B.倒扣在晾架上C.用吹风机吹模具边缘D.直接用力拔出答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABC8.AB9.ABCD10.ABC三、判断题（每题2分，共10题）1.打发蛋清时可以用塑料容器。（）2.面包发酵时间越长越好。（）3.制作蛋糕时，面粉过筛可以使蛋糕口感更细腻。（）4.黄油在冷藏状态下更容易打发。（）5.泡芙面糊搅拌时，要一直搅拌至面糊变得很稀。（）6.马卡龙制作中，蛋白霜和面糊搅拌过度会导致马卡龙出现空心。（）7.烤面包时，烤箱温度越高，面包越容易上色。（）8.制作曲奇饼干时，黄油打发好后可以直接加入面粉搅拌。（）9.蛋糕烤好后，放在烤箱内焖一会儿可以防止蛋糕回缩。（）10.烘焙中使用的盐可以增加面团的韧性。（）答案：1.×2.×3.√4.×5.×6.√7.√8.×9.√10.√四、简答题（每题5分，共4题）1.简述打发蛋清的注意事项。答：容器要无水无油；蛋清中不能混入蛋黄；可分三次加糖，能使打发更稳定；打发至所需状态，湿性或干性发泡要控制好；打发过程中速度可先慢后快。2.面包制作中，“揉面”的目的是什么？答：使面粉和其他原料充分混合；形成面筋网络，赋予面包弹性和韧性；包裹空气，为面包膨胀提供基础；促进酵母发酵，使面包口感松软。3.制作蛋糕时，烤箱温度和时间如何确定？答：根据蛋糕种类和大小确定。一般戚风蛋糕150-160℃烤40-60分钟；小蛋糕温度稍高、时间短。可参考配方，结合烤箱实际情况调整。4.泡芙制作中，面糊搅拌有什么要点？答：将水、黄油、盐等煮沸后加面粉快速搅拌；离火搅拌至面糊成团；可小火加热去除多余水分；搅拌至面糊在刮刀上呈倒三角状态。五、讨论题（每题5分，共4题）1.讨论不同油脂在烘焙中的作用及特点。答：黄油香气足，使烘焙品口感细腻，适合多种烘焙；猪油起酥性好，能让点心层次丰富；橄榄油健康，有独特风味，但不适合高温烘焙；玉米油烟点高，较清淡，常用于蛋糕等。2.分析面包发酵不足和过度的表现及解决办法。答：发酵不足面包体积小、组织紧密，可延长发酵时间或提高温度。发酵过度面包酸味重、组织粗糙，可减少酵母用量，控制好发酵温度和时间。3.探讨烘焙中糖的作用。答：糖增加甜味和风味；有助于打发蛋清和黄油；在烘焙中发生美拉德反应，使表面上色；