中式烹饪考试试题及答案

中式烹饪考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种蔬菜适合旺火快炒？（）A.土豆B.西兰花C.山药D.冬瓜2.烹饪中常用的“勾芡”，主要是利用了淀粉的（）性质。A.溶解性B.糊化C.老化D.乳化3.下列哪种调料不属于“五味”之一？（）A.辣B.甜C.酸D.咸4.鱼香味菜肴的主要调料不包括（）A.泡椒B.豆瓣酱C.花椒D.醋5.旺火速成的烹调方法是（）A.炖B.炒C.蒸D.煮6.以下哪种原料适合用来吊制高汤？（）A.青菜B.猪肉C.西红柿D.苹果7.炒肉丝时，肉丝切的粗细一般为（）A.0.1厘米B.0.3厘米C.0.5厘米D.1厘米8.炸制食物时，一般使用的油温是（）A.50-100℃B.100-150℃C.150-200℃D.200-250℃9.下列哪种刀工形状是菱形块？（）A.滚刀块B.象眼块C.方块D.劈柴块10.制作麻婆豆腐时，主要用到的辣椒是（）A.干辣椒B.辣椒酱C.剁椒D.泡椒答案：1.B2.B3.A4.C5.B6.B7.B8.C9.B10.A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于中式烹饪基本技法的有（）A.煎B.烤C.焗D.拌2.以下哪些是烹饪中常用的香辛料？（）A.八角B.桂皮C.香叶D.草果3.适合清蒸的鱼类有（）A.鲈鱼B.鲫鱼C.草鱼D.鳜鱼4.下列关于油温的说法正确的是（）A.温油一般在80-120℃B.热油一般在120-180℃C.旺油一般在180℃以上D.不同菜肴对油温要求不同5.烹饪中常用的调色原料有（）A.酱油B.糖色C.红曲米D.番茄酱6.以下属于鲁菜代表菜品的有（）A.糖醋鲤鱼B.九转大肠C.宫保鸡丁D.葱烧海参7.下列属于刀工操作原则的是（）A.整齐划一B.清爽利落C.配合烹调D.便于调味8.制作清汤时，需要注意的要点有（）A.选用新鲜原料B.小火慢炖C.撇去浮沫D.过滤杂质9.适合炖菜的原料有（）A.排骨B.牛腩C.豆腐D.海带10.以下哪些是烹饪中去除原料异味的方法？（）A.焯水B.加料酒C.加葱姜蒜D.腌制答案：1.ABD2.ABCD3.AD4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.烹饪时，火候越大越好。（）2.焯水可以去除蔬菜中的部分草酸。（）3.勾芡能使菜肴的汤汁浓稠，口感更醇厚。（）4.炸制食物时，为了省油，可以多次使用炸过的油。（）5.粤菜以清淡、鲜美著称。（）6.刀工的好坏不影响菜肴的口感。（）7.炖菜时，时间越长，营养流失越少。（）8.炒青菜时，应该先放盐，这样炒出的青菜更绿。（）9.中式烹饪中，香料的用量越多越好。（）10.煎制食物时，需要经常翻面，以保证两面受热均匀。（）答案：1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜保持翠绿的要点。答案：旺火速炒，缩短加热时间；先洗后切，减少营养流失；出锅前放盐，避免细胞失水；可加少许醋护色。2.简述调制糖醋汁的基本比例。答案：一般糖和醋的比例为2:1左右，还可根据个人口味适量添加盐、酱油、淀粉等，淀粉用于勾芡使汁浓稠。3.简述焯水的作用。答案：去除原料的血水、异味；缩短烹饪时间；使蔬菜色泽鲜艳、质地脆嫩；便于去皮和切配，还能杀菌。4.简述勾芡的作用。答案：使菜肴汤汁浓稠，增强口感的醇厚；保护营养成分；改善菜肴色泽，使菜品更美观；使调料更好附着于原料上。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同菜系在口味和烹饪技法上的差异。答案：鲁菜重咸鲜，善用爆、炒、烧等技法；川菜麻辣鲜香，突出三椒，常用炒、爆、烧、烩；粤菜清淡鲜美，多蒸、炒、焗；淮扬菜注重本味，善用炖、焖、烧，口味清鲜平和。2.讨论如何提高菜品的质量和口感。答案：选新鲜优质原料；掌握精准火候，根据食材特性控制加热时间；合理调味，突出风味；刀工精细，形状大小均匀；注意烹饪顺序和手法，保证菜品质感。3.讨论烹饪中如何做到营养均衡。答案：食材多样化搭配，荤素结合，保证各类营养素摄入；多采用蒸、煮、炖等健康烹调方式，减少油炸；控制油盐糖用量，避免营养流