2025年茶叶加工工题库及答案

2025年茶叶加工工题库及答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项填入括号内）1.绿茶杀青时，锅温一般控制在（）℃左右，才能迅速钝化酶活性。A.80～100  B.120～140  C.160～180  D.200～220答案：C2.下列哪一项不是揉捻加压的“轻—重—轻”原则所要达到的目的（）。A.保持芽叶完整  B.促进茶汁外溢  C.降低碎茶率  D.提高细胞破碎率答案：D3.乌龙茶做青阶段，第3次摇青后叶片典型气味为（）。A.青草气  B.兰花香  C.水闷味  D.酸馊味答案：B4.红茶发酵室最佳相对湿度应维持在（）。A.60%±5%  B.70%±5%  C.85%±5%  D.95%±5%答案：C5.黑毛茶渥堆时，茶坯中心温度超过（）℃必须立即翻堆。A.45  B.50  C.55  D.60答案：D6.白茶萎凋后期，若叶面出现“虎皮斑”，说明（）。A.萎凋不足  B.萎凋过度  C.温度过低  D.湿度不足答案：B7.在茶叶精制“车色”工序中，使用最多的是（）。A.八角滚筒车色机  B.平面圆筛机  C.抖筛机  D.静电拣梗机答案：A8.冠突散囊菌最适生长含水量为茶坯含水（）。A.8%～10%  B.12%～14%  C.18%～22%  D.26%～28%答案：C9.下列哪种干燥方式对绿茶叶绿素保留率最高（）。A.热风链板式  B.金属传导式  C.远红外辐射式  D.微波真空式答案：D10.茶叶冷冻贮藏最佳温度为（）℃。A.−3  B.−8  C.−12  D.−18答案：D11.工夫红茶揉捻时间一般比红碎茶（）。A.短10min  B.相同  C.长10～20min  D.长30min以上答案：C12.六安瓜片“拉老火”时，烘笼顶部温度可达（）℃。A.90  B.110  C.130  D.150答案：C13.用于衡量绿茶“脱镁叶绿素”增加量的检测波长是（）nm。A.432  B.453  C.538  D.670答案：A14.下列哪项不是影响茶叶色泽的Maillard反应底物（）。A.葡萄糖  B.果糖  C.茶氨酸  D.赖氨酸答案：C15.压制茯砖茶时，汽蒸后茶坯温度降至（）℃左右方可接种。A.35  B.45  C.55  D.65答案：B16.珠茶“小锅”阶段最主要的作用是（）。A.失水  B.塑形  C.提香  D.回潮答案：B17.下列哪种成分对红茶“金圈”形成贡献最大（）。A.茶黄素  B.茶红素  C.咖啡碱  D.花青素答案：A18.茶叶静电拣梗机最佳工作相对湿度为（）。A.45%  B.55%  C.65%  D.75%答案：B19.在绿茶杀青中，若出现“水闷味”，最可能的原因是（）。A.投叶量过少  B.杀青时间过长  C.杀青温度过低  D.未及时透炒答案：D20.下列哪种萎凋方式最利于白茶氨基酸积累（）。A.日光萎凋  B.室内自然萎凋  C.热风萎凋  D.真空冷冻萎凋答案：B21.茶叶水分测定（103℃恒重法）中，重复干燥要求两次质量差不超过（）mg。A.1  B.2  C.3  D.5答案：B22.红茶TFs含量与茶汤亮度相关系数R最接近（）。A.0.35  B.0.55  C.0.75  D.0.95答案：C23.用于茯砖茶“发花”的冠突散囊菌属于（）。A.子囊菌纲  B.担子菌纲  C.卵菌纲  D.接合菌纲答案：A24.珠茶“对锅”阶段，锅温一般比“小锅”下降（）℃。A.10  B.20  C.30  D.40答案：C25.下列哪项不是黑茶渥堆过程中微生物群落的“先锋菌”（）。A.黑曲霉  B.青霉  C.酵母  D.根霉答案：B26.茶叶中多酚氧化酶最适pH约为（）。A.4.5  B.5.5  C.6.5  D.7.5答案：B27.六安瓜片“生锅”投叶量一般控制在（）kg。A.0.5  B.1.0  C.1.5  D.2.0答案：A28.用于快速检测茶坯水分的手持式电阻法仪器，其测量误差通常不超过（）。A.±0.5%  B.±1.0%  C.±1.5%  D.±2.0%答案：B29.下列哪种干燥尾气温度最能平衡能耗与品质（）。A.40  B.60  C.80  D.100答案：B30.茶叶压制定型时，若压力超过（）MPa，易使砖茶内部“烧心”。A.0.5  B.1.0  C.1.5  D.2.0答案：D31.在绿茶贮藏中，脱氧剂包装可将氧气浓度降至（）%以下。A.0.1  B.0.3  C.0.5  D.1.0答案：A32.下列哪项不是造成红茶“酸馊味”的主要原因（）。A.发酵过度  B.发酵温度过高  C.干燥不及时  D.揉捻不足答案：D33.用于茯砖茶“发花”的烘房湿度一般控制在（）%。A.50  B.60  C.70  D.80答案：C34.茶叶“走水”现象主要发生在（）阶段。A.杀青  B.揉捻  C.萎凋  D.干燥答案：C35.下列哪项不是珠茶“煇锅”的目的（）。A.足干  B.提香  C.做形  D.增加茸毫答案：D36.茶叶中咖啡碱合成的前体物质主要是（）。A.黄嘌呤  B.鸟嘌呤  C.腺苷  D.次黄嘌呤答案：C37.用于快速测定茶黄素的高效液相色谱波长检测设置为（）nm。A.280  B.320  C.380  D.450答案：C38.下列哪项不是黑茶“七星灶”烘焙的优点（）。A.升温快  B.火力匀  C.松烟香  D.燃料省答案：D39.六安瓜片“拉老火”每笼投叶量约为（）kg。A.1  B.2  C.3  D.4答案：B40.茶叶精制“风选”工序中，隔板角度增大，则（）。A.正口茶比例上升  B.子口茶比例上升  C.子口茶比例下降  D.砂土比例下降答案：B二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列哪些因素会加速绿茶贮藏期间叶绿素的脱镁（）。A.光照  B.高温  C.低湿  D.氧气答案：A、B、D42.红茶发酵过度会出现的品质缺陷有（）。A.酸馊味  B.叶底暗褐  C.香气低闷  D.汤色红亮答案：A、B、C43.下列哪些措施能有效降低珠茶碎茶率（）。A.煇锅后期降温  B.煇锅前期加压  C.足干后及时摊凉  D.煇锅时间延长答案：A、C44.黑茶渥堆过程中，酵母菌的主要代谢产物包括（）。A.乙醇  B.乙酸  C.乳酸  D.草酸答案：A、B45.下列哪些属于绿茶“杀青不透”的表现（）。A.青张  B.红梗  C.叶缘焦糊  D.青草气重答案：A、B、D46.下列哪些属于白茶萎凋环境调控关键参数（）。A.温度  B.相对湿度  C.风速  D.光照强度答案：A、B、C、D47.下列哪些属于茶叶精制“切茶”目的（）。A.提高净度  B.整饰外形  C.分离长茶  D.提高碎茶率答案：B、C48.下列哪些属于茯砖茶“发花”品质检验指标（）。A.金花密度  B.金花颜色  C.菌花香  D.砖体松紧度答案：A、B、C49.下列哪些属于茶叶加工中常见的物理性危害（）。A.金属碎片  B.玻璃渣  C.农药残留  D.石砂答案：A、B、D50.下列哪些属于茶叶冷冻贮藏的优点（）。A.抑制氧化  B.防虫蛀  C.降低水分  D.保持香气答案：A、B、D三、判断题（每题1分，共20分。正确打“√”，错误打“×”）51.绿茶杀青温度越高，越能保持叶绿素绿色。（）答案：×52.红茶发酵时，叶温超过40℃应立即通风降温。（）答案：√53.黑茶渥堆过程中，茶坯pH值会逐渐下降。（）答案：√54.白茶萎凋时间越长，氨基酸含量一定越高。（）答案：×55.珠茶煇锅阶段若出现“爆点”，说明含水量仍偏高。（）答案：×56.六安瓜片“拉老火”后需趁热装箱，以防回潮。（）答案：√57.茯砖茶“发花”阶段，氧气浓度越低越好。（）答案：×58.茶叶静电拣梗机对湿度变化非常敏感。（）答案：√59.微波真空干燥可显著降低茶多酚氧化速率。（）答案：√60.红茶TFs与TRs比值越高，茶汤亮度越好。（）答案：√61.黑茶“七星灶”烘焙时，松烟香主要来自松木不完全燃烧。（）答案：√62.绿茶杀青后若不及时摊凉，会导致黄变。（）答案：√63.乌龙茶做青时，北风天比南风天更有利于香气的形成。（）答案：√64.茶叶压制定型时，压力越大，发花效果越好。（）答案：×65.远红外干燥属于内部加热方式。（）答案：√66.茶叶中咖啡碱含量越高，苦味一定越强。（）答案：×67.白茶萎凋后期若出现“红张”，说明温度过高。（）答案：√68.红茶干燥采用“毛火—足火”两步法，可减少外焦内湿。（）答案：√69.珠茶煇锅阶段若加入少量菜油，可提高光泽度。（）答案：√70.茶叶冷冻贮藏前无需预冷，可直接入库。（）答案：×四、填空题（每空1分，共20分）71.绿茶杀青过程中，若投叶量过多，易导致__________和__________。答案：杀青不均；水闷味72.红茶发酵时，茶坯厚度一般控制在__________cm，以利通气。答案：8～1273.黑茶渥堆第3天，茶坯中心温度通常达到__________℃。答案：50～5574.白茶萎凋后期，若相对湿度低于__________%，易出现焦边。答案：6075.珠茶“煇锅”时间一般不少于__________min，以确保足干。答案：6076.六安瓜片“拉老火”每轮翻笼次数为__________次。答案：377.茯砖茶“发花”最佳温度为__________℃。答案：26～2878.茶叶静电拣梗机工作电压通常为__________kV。答案：20～3079.茶叶冷冻贮藏时，包装内氧气浓度应低于__________%。答案：0.580.红茶TFs与TRs比值低于__________时，茶汤易暗。答案：0.181.黑茶“七星灶”烘焙时，松木添加量一般占总燃料__________%。答案：3082.绿茶杀青后叶温应迅速降至__________℃以下，以防黄变。答案：3083.乌龙茶做青时，第1次摇青转速通常为__________r/min。答案：6～884.白茶萎凋室风速宜控制在__________m/s，以防吹红。答案：0.5～1.085.珠茶煇锅后期锅温降至__________℃，以防焦爆。答案：60～7086.茶叶压制定型时，若茶坯含水超过__________%，易霉变。答案：2087.红茶干燥毛火温度一般为__________℃。答案：110～12088.茶叶远红外干燥波长范围主要为__________μm。答案：3～1589.绿茶贮藏中，脱镁叶绿素与__________比值升高，表明劣变加剧。答案：叶绿素90.黑茶渥堆过程中，优势细菌主要为__________属。答案：假单胞五、简答题（每题5分，共30分）91.简述绿茶杀青“高温杀青、先高后低”原则的科学依据。答案：高温能在短时间内迅速钝化多酚氧化酶和过氧化物酶，阻止酶促氧化；先高后低可防止后期焦糊，兼顾失水与香气形成，减少叶绿素破坏，保持绿茶“三绿”特征。92.红茶发酵中，如何判断“发酵适度”？答案：叶色呈黄红或红黄，青草气消失，发出花果香；叶温达30～32℃；手捏叶软有弹性，叶脉透明；TFs达峰值，TRs开始上升，TFs/TRs比值0.4～0.6为佳。93.黑茶渥堆过程中，微生物如何影响品质形成？答案：霉菌分泌酶类分解多糖、蛋白质，产生可溶性糖与氨基酸；酵母产乙醇、酯类，形成陈香；细菌产酸降低pH，促进褐变；协同作用形成黑茶色泽褐润、滋味醇和、菌花香独特的品质。94.白茶萎凋时，环境温湿度如何协同调控？答案：温度24～28℃，RH60%～75%，风速0.5～1m/s；前期高温低湿促失水，中期降温提香，后期低温高湿促甘醇；避免强光直射，以防红变；总时长48～60h，含水降至8%～10%。95.珠茶“煇锅”阶段，如何降低碎茶率？答案：后期锅温降至60～70℃，避免焦爆；加压先轻后重再轻，减少摩擦；足干