2026年厨师面试须知与考试题集

2026年厨师面试须知与考试题集一、单选题（共10题，每题2分，计20分）题目：1.在中式烹饪中，以下哪种调味料通常用于提鲜且具有浓郁鲜味？A.香醋B.姜汁C.鸡精D.蚝油2.法国菜系中，以下哪种酱汁属于白酱（Béchamel）的衍生酱？A.布列塔尼酱B.荷兰酱C.酸奶油酱D.酿酒酱3.中国烹饪中“爆炒”的关键技巧是什么？A.火候猛、时间短B.火候小、时间长C.慢火炖煮D.文火煨汤4.以下哪种食材属于冷盘常见的主料？A.烤乳猪B.凉拌黄瓜C.红烧狮子头D.酱牛肉5.在日本料理中，刺身（Sashimi）对鱼生的新鲜度要求最高，以下哪种鱼最常用于刺身？A.三文鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.鲤鱼6.西餐中，以下哪种刀法用于剔骨？A.切丁B.切片C.剔骨D.切末7.中餐中的“吊汤”通常用什么方法制作？A.煮沸后过滤B.慢火煨炖C.热汤冲泡D.冷却后浓缩8.以下哪种香料在印度菜中常用于咖喱粉？A.肉桂B.豆蔻C.八角D.丁香9.西餐中，以下哪种酱汁常用于焗烤菜肴？A.韭菜酱B.白葡萄酒酱C.番茄酱D.芥末酱10.中国菜中的“勾芡”主要目的是什么？A.增加风味B.提亮色泽C.增加稠度D.提升香气二、多选题（共5题，每题3分，计15分）题目：1.中餐中常用的火候控制方法有哪些？A.文火B.武火C.小火D.慢火2.法国菜系中，以下哪些酱汁属于母酱（MotherSauces）？A.布列塔尼酱B.白酱C.荷兰酱D.茄子酱3.西餐中，以下哪些食材适合用于沙拉？A.生菜B.番茄C.土豆D.樱桃萝卜4.中国菜中的“腌制”工艺主要作用是什么？A.提升风味B.去除腥味C.延长保存期D.增加色泽5.日本料理中，以下哪些属于“怀石料理”的常见菜品？A.鱼生B.汤品C.烤鱼D.小菜三、判断题（共10题，每题1分，计10分）题目：1.中餐中的“宫保鸡丁”属于川菜，主要调味料有干辣椒、花椒。（√/×）2.西餐中，牛排的熟度分为五分制，三分表示全生。（×）3.法国菜系的“法式洋葱汤”需要提前将洋葱烤至焦糖化。（√）4.中国菜中的“糖醋排骨”属于鲁菜，口味酸甜。（×）5.日本料理的“寿司”通常使用寿司醋调味。（√）6.西餐中，意大利面酱汁分为红酱、白酱、绿酱三大类。（√）7.中国菜中的“佛跳墙”属于福建菜，主要食材有鲍鱼、海参。（√）8.法国菜系的“鹅肝酱”属于开胃菜，通常搭配白葡萄酒。（√）9.日本料理的“天妇罗”需要使用木鱼花汤勾芡。（×）10.西餐中，披萨的饼底通常用高筋面粉和酵母制作。（√）四、简答题（共5题，每题4分，计20分）题目：1.简述中式烹饪中“炒、爆、溜、烧、炖”五种主要烹饪方法的区别。2.如何辨别优质橄榄油和劣质橄榄油？3.简述西餐中牛排的切割部位及其名称（如菲力、西冷等）。4.中国菜中，葱姜蒜的常见用途及区别是什么？5.日本料理中，刺身和寿司的区别及制作要点是什么？五、论述题（共2题，每题10分，计20分）题目：1.结合中餐地域特色，论述川菜、粤菜、鲁菜各代表菜系的烹饪特点及经典菜品。2.分析西餐中法餐、意餐、西班牙餐的饮食文化差异，并举例说明各自的风味代表。六、实操题（共2题，每题10分，计20分）题目：1.请描述制作一道中式“鱼香肉丝”的步骤及关键技巧。2.请说明西餐中制作“意式肉酱面”的酱汁调制方法及注意事项。答案与解析一、单选题1.D（蚝油富含鲜味物质，常用于提鲜）2.B（荷兰酱是白酱的衍生酱，其他选项不属于衍生酱）3.A（爆炒要求大火快速翻炒，保持食材脆嫩）4.B（凉拌黄瓜是冷盘常见主料，其他选项属于热菜）5.A（三文鱼肉质细腻，适合刺身）6.C（剔骨刀法用于分离骨头和肉，其他选项用于切菜）7.B（吊汤需慢火煨炖，保留鲜美）8.B（豆蔻是印度咖喱粉核心香料，其他选项用途不同）9.B（白葡萄酒酱常用于焗烤，其他选项用途有限）10.C（勾芡增加菜品的稠度，其他选项非主要目的）二、多选题1.A、B、C（文火、武火、小火是火候控制的基本方法，慢火属于文火的一种）2.B、C（白酱、荷兰酱是母酱，布列塔尼酱、茄子酱非母酱）3.A、B、D（生菜、番茄、樱桃萝卜适合沙拉，土豆更适合主食）4.A、B、C（腌制可提升风味、去除腥味、延长保存期，色泽非主要作用）5.A、B、C、D（怀石料理讲究精致，涵盖鱼生、汤品、烤鱼、小菜等）三、判断题1.√2.×（三分表示三分熟，五分熟才全生）3.√4.×（糖醋排骨属于苏菜，非鲁菜）5.√6.√7.√8.√9.×（天妇罗用木鱼花汤调味，非勾芡）10.√四、简答题1.炒：快火短炒，保持食材脆嫩（如青椒肉丝）。爆：大火急炒，瞬间成熟（如爆炒腰花）。溜：小火慢炒，酱汁均匀（如溜鱼片）。烧：大火烧开后小火慢炖，入味酥烂（如红烧肉）。炖：小火慢炖，汤汁鲜美（如佛跳墙）。2.优质橄榄油：颜色金黄透明，果香浓郁，酸度低（≤0.8%）。劣质橄榄油：颜色暗淡，有异味，酸度高（＞1.0%）。3.菲力（FiletMignon）：牛排最嫩部位，无筋膜。西冷（Sirloin）：牛腰部位，肉质紧实，适合煎烤。眼肉（Ribeye）：牛肋部位，肥瘦相间，风味浓郁。4.葱姜蒜用途：-葱：提香（如葱爆羊肉）。-姜：去腥（如姜葱炒蟹）。-蒜：增辣（如蒜蓉西兰花）。5.刺身：生鱼片，注重食材原味（如三文鱼刺身）。寿司：米饭包裹海鲜或配料，用醋调味（如寿司卷）。五、论述题1.川菜：麻辣鲜香，代表菜如麻婆豆腐、宫保鸡丁。粤菜：清淡鲜美，代表菜如白切鸡、烧鹅。鲁菜：咸鲜浓重，代表菜如糖醋鲤鱼、九转大肠。2.法餐：精致讲究，代表菜如鹅肝酱、法式洋葱汤。意餐：注重酱汁，代表菜如肉酱面、海鲜意面。西班牙餐：热情奔放，代表菜如海鲜饭、塔帕斯。六、实操题1.鱼香肉丝步骤：-猪肉切细丝，用淀粉、料酒腌制。-胡萝卜、木耳切丝，葱姜蒜切末。-热锅冷油，下肉丝滑炒变色，盛出。-锅留底油，爆香葱姜蒜，下胡萝卜、木耳翻炒。-加入肉丝，烹入鱼香汁（糖、醋、酱油、水淀粉混合