《酒水知识与酒吧管理》 试卷2套及答案

15/15期末考试卷一学年第学期期末考试卷课程酒水知识与酒吧管理考试形式（闭卷，考试）学院系专业 班级学号姓名_题次一二三四五六七八九十总分评卷人分数1530152812100评分名词解释（请将答题内容写在题目右侧空白处。每题3分，共15分）1.酒精度酒精度指乙醇在酒中的含量，表示酒中所含有乙醇体积的比例。目前国际上有三种酒精度表示方法，即国际标准酒精度、美制酒精度和英制酒精度。2.起泡葡萄酒起泡葡萄酒开瓶后会产生气泡，因此也称为气泡葡萄酒。该类酒在制作中通过自然生成或人工加入二氧化碳而产生气泡。这类酒可分为一般的起泡酒（Sparklingwine）和香槟（Champagne）。3.威士忌威士忌（Whisky或Whiskey）是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中进行熟化、勾兑而成的烈性酒。4.咖啡水洗法水洗法又称湿法加工，采用浸泡方式筛选咖啡果实，再将筛选后的果实通过发酵、挤压等方法去除果皮、果肉和银皮等。5.采购标准采购标准又称质量标准、规格标准，指对所要采购的各种酒水原料做出的详细而具体的规定，如酒水原料的产地、等级、性能、容量大小、色泽、包装要求等，并以此为标准选择供应商（经销商或代理商）进行采购。二、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确答案序号写在括号里。每题2分，共30分）1.通常，中度酒的乙醇含量为（C）。A.5%～15%B.15%～20%C.16%～37%D.20%～40%2.干葡萄酒指葡萄酒中的糖分几乎已发酵完，每升葡萄酒中总含糖量低于（A）克的葡萄酒。A.4B.12C.25D.503.葡萄酒产区集中在南北纬多少度之间？（D）A.0-10度B.10-23.5度C.20-30度D.30-50度4.称为“特优香槟干邑”（FINECHAMPAGNECOGNAC）的白兰地，其使用的葡萄所占比例超过50%产于哪里？（B）A.香槟区B.大香槟区C.小香槟区D.香槟边缘区5.在啤酒的四个酿造原料中，起到增加啤酒苦味作用的是（C）A.麦芽B.酵母C.啤酒花D.水6.据法国2018年的新规定，XO干邑的最低年限是（C）A.6B.8C.10D.147.伏特加的工艺经过反复蒸馏，其原酒（稀释前）的酒精度高达多少度?（D）A.80度B.85度C.90度D.95度8.金酒被称为哪个国家的国酒？（C）A.爱尔兰B.英国C.荷兰D.法国9.以甘蔗汁、糖蜜等为主要原料，经发酵、蒸馏后得到的高度酒是（A）。A.朗姆酒B.威士忌C.特基拉酒D.金酒10.按酒的酿造方式分类，可以分为三类，（B）不属于其中。A.发酵酒B.餐前酒C.蒸馏酒D.配制酒11.按原料来分类，可以把利口酒分为三类，（B）属于水果利口酒。A.雪利酒B.君度力娇酒C.百利甜酒D.劲酒12.咖啡的主要分布集中在哪个温度带？（A）A.热带B.亚热带C.温带D.寒带13.不同国家对金杯准则的定义不尽相同,各国对咖啡浓度的需求也不一样的,但目前普遍都认为咖啡萃取率在（B）,萃取的咖啡物质是比较美味的。A.12%∽18%B.18%∽22%C.20%∽30%D.25%∽35%14.根据制造方法不同和品质上的差异，将茶叶分为绿茶、白茶、（D）、红茶、黄茶和黑茶六大类。A.花茶B.速溶茶C.闽茶D.乌龙茶15.冲泡高档绿茶的最佳茶具是（D）A.紫砂茶壶B.陶瓷盖碗C.功夫茶具D.玻璃杯三、判断题（正确打√，错误打X，请将符号写在括号里。每题1分，共15分）1.饮用长饮类鸡尾酒常用高脚倒三角形酒杯。（X）2.葡萄酒依据酿制原料的不同可分为红、白葡萄酒。（X）3.淡色啤酒的酒精度在8°左右。（X）4.中国黄酒更适合冰镇饮用。（X）5.配制酒的酒基是食用酒精或蒸馏酒，还可以两者兼而用之。（X）6.雪利酒是葡萄牙著名的开胃酒。(X)7.按原生种分类，咖啡可分为阿拉比卡和罗布斯塔。（X）8.意式浓缩咖啡机使用的研磨度稍细，为中细研磨。（X）9.绿茶的加工主要有杀青、揉捻和干燥三个步骤。（√）10.红茶的工艺中没有杀青的步骤，属后发酵茶。（X）11.原料成本率法也称作系数定价法，这种方法虽然复杂但很有效。（X）12.直射日光容易引起病酒的发生。（√）13.桶装鲜啤酒只能储存相当短的一段时间，葡萄酒可储存的时间稍长一些，而威士忌等蒸馏酒却可长期储存。（√）14.发酵酒包括葡萄酒、啤酒、清酒、中国黄酒及各类果酒。（X）15.波特酒根据颜色可分为宝石红波特和紫红波特。（X）四、问答题（请将答题内容写在题目下空白处。共28分）1.描述各类酒杯的特点。（8分）烈性酒杯容量多为1～2盎司，盛装以纯饮为主的中国白酒、伏特加等烈性酒；甜酒杯稍大，多为2～3盎司；短饮鸡尾酒酒杯多为高脚杯，2～4盎司；长饮鸡尾酒杯多为平底杯的海波杯，多为5～10盎司；白兰地杯多为8～12盎司；古典杯多盛装加冰的威士忌，为6～10盎司；不带柄的啤酒杯多为10～12盎司，而生啤杯则常为带柄大容量杯，容量为12～32盎司；一般水杯常采用10～12盎司的矮脚杯或平底柯林杯；葡萄酒杯有更多不同的容量，容量5～16盎司常见。2.葡萄酒按生产工艺如何分类？（4分）葡萄酒按生产工艺可以分为自然葡萄酒（NaturalWine/StillWine），气泡葡萄酒（SparklingWine），强化葡萄酒（FortifiedWine），香料葡萄酒（AromatizedWine）。3.简述中国黄酒的特点和分类。（5分）黄酒是世界上最古老的酒精饮料之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒品种繁多，大多数颜色呈黄色，故称黄酒，又有老酒、料酒、娘酒之称。黄酒有相当高的营养和热量，故有“液体蛋糕”的美誉。黄酒按含糖量可以划分为干黄酒、半干黄酒、半甜黄酒和甜黄酒（总含糖量100g/L以上）；按产地和原料可以划分为南方糯米（粳米）黄酒、南方红曲黄酒、北方黍米黄酒和北方大米清酒。4.论述酒水成本控制的构成要素。（5分）（1）控制目标；控制目标是指企业以最理想的成本达到预先规定的酒水产品质量。（2）控制主体；控制主体指酒水成本控制责任人的集合，包括财务人员、食品采购员、调酒师、收银员和服务员。（3）控制客体；控制客体指酒水经营中所发生的各项成本和费用，包括原料成本、人工成本及经营费用。5.酒吧的酒水贮藏室应符合哪些基本条件?（6分）（1）有足够的贮存和活动空间（2）具有良好的通风换气条件（3）保持适当的干燥环境。（4）隔绝自然光线，采用人工照明（5）避免震荡，以防止丧失酒水原味（6）保存整洁卫生，防火防盗等五、计算题（12分）1.将一瓶标准酒精度为40度（40%v/v）的人头马CLUB香槟区优质干邑（RemyMartinClub）分别用美制酒精度和英制酒精度表示。（请将答题内容写在以下空白处，本题4分）答：美制酒精度为80，英制酒精度为702.某中餐厅有4种果汁，它们各自的单位成本是2元、2.5元、3元、4元，若成本率为20%，请用平均成本法计算每杯果汁的合理售价。（请将答题内容写在以下空白处，本题4分）答：15元。3.若蓝泻湖鸡尾酒配方如下：40°伏特加30ML20°蓝橙20ML柠檬汁30ML请问其酒精度是多少？（请将答题内容写在以下空白处，本题4分）答：其酒精度是20。

期末考试卷二学年第学期期末考试卷课程酒水知识与酒吧管理考试形式（闭卷，考试）学院系专业 班级学号姓名_题次一二三四五六七八九十总分评卷人分数15221232109100评分一、名词解释（请将答题内容写在题目右侧空白处。每题3分，共15分）1.非酒精饮料非酒精饮料又称软饮，英文常表达为NonalcoholicBeverage或者SoftDrink。绝大多数非酒精饮料是不含有任何乙醇成分的，但也有极少数软饮中含有微量的乙醇成分，乙醇含量一般为0.5%（容量比）以下，其作用主要是调剂口感和改善饮品的风味。2.中国黄酒以稻米、黍米、黑米、玉米、小米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药进行糖化和发酵酿制而成的各类低度酿造酒。3.鸡尾酒鸡尾酒由英文“Cocktail”音译而成，指以各种蒸馏酒、利口酒和葡萄酒等为基本原料，与柠檬汁、苏打水、汽水、奎宁水、牛奶、糖浆、奶油、香料、鸡蛋或咖啡等混合并装饰而成的，具有色、香、味、形、意特点的艺术饮品。4.咖啡日晒法日晒法又称自然干燥法或干法加工，利用阳光和通风等自然条件将咖啡果实干燥脱水，再将干燥的咖啡果实脱壳去果肉、果皮和银皮。5.平均成本法以酒水的平均成本为计算单位，计算出该类别不同酒水的售价。销售价格=平均成本/成本率二、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确答案序号写在括号里。每题2分，共22分）1.目前，国际上有三种方法表示酒精度，下列不属于酒精度的表示法有（C）。A.标准酒精度B.英制酒精度C.法制酒精度D.美制酒精度2.酒精度达多少度为酒精饮料？（A）A.0.5%B.0.8%C.1.2%D.1.5%3.按颜色来分，可以把葡萄酒分为三类，（C）不属于其中。A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.绿葡萄酒D.桃红葡萄酒4.酿造金酒使用的香料主要是（B）。A.茴香B.杜松子C.沉香D.柑橘5.哪个国家的金酒最常用于调制鸡尾酒？（D）A.西班牙B.爱尔兰C.荷兰D.英国6.据法国2018年新规定，干邑白兰地VSOP等级要求的最低年限：（B）A.2年B.4年C.6年D.8年7.波本威士忌的主要原料是什么？（D）A.裸麦B.大麦C.小麦D.玉米8.竹叶青是中国著名的配制酒，其以（D）为主要原料。A.利口酒B.二锅头C.女儿红D.汾酒9.蓝山咖啡属于哪个品种？（A）A.阿拉比卡(Arabica)B.罗巴斯达(Robusta)C.利比利卡（Libérica）10.咖啡深度烘焙比中度烘焙在口味上的影响是什么？（C）A.更甜B.更酸C.更苦D.更咸11.大红袍是属于哪种茶类？（D）A.绿茶B.黑茶C.红茶D.青茶三、判断题（正确打√，错误打X，请将符号写在括号里。每题1分，共12分）1.酒是含酒精的饮料，其中酒精决定了酒的质量和特色。（X）2.法国葡萄酒以勃艮第葡萄酒最为有名。（X）3.中国黄酒通过酵母进行糖化发酵。（X）4.白兰地最早起源于英国。（X）5.威士忌在英国又被称为“生命之水”。（√）6.伏特加是从俄语中“水”一词派生而来的，用大麦和葡萄作原料酿造（X）。7.烘焙咖啡的主要目的是借各种不同的烘焙程序，让生咖啡豆中的成分发生变化，使咖啡豆呈现出独特的咖啡色，散发出诱人的香味，拥有特别的口感。（√）8.一般情况下，研磨度越粗，咖啡冲煮的时间越长；反之则越细、越短。（√）9.白茶的工艺复杂，其发酵度高，是全发酵茶。（X）10.酒水价格主要受三个方面影响∶成本因素、需求因素和竞争因素。（√）11.一般情况下，酒水可分为指定牌号和通用牌号两种类型。（√）12.所谓永续盘存法是指酒吧对所有饮品入库和出库保持连续记录的一种存货控制方法。（√）四、问答题（请将答题内容写在题目下空白处。每题4分，共32分）1.简述酒按照生产工艺的分类。根据生产工艺，可将酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。2.简述自2009年开始法国葡萄酒的等级规定。自2009年开始，法国实施AOP（Appellationd’OrigineProtegee）规定，即原产地保护命名葡萄酒。在AOP以下的级别依次为地区保护餐酒IGP（IndicationGeographiqueProtegee）和无地理标识保护餐酒VSIG（VinSansIndicationGeographique）。3.啤酒在服务过程中应注意什么？啤酒服务通常应考虑三个方面的条件：啤酒的温度；在饮用前应冰镇处理；选择合适的啤酒杯并保证清洁程度；注意倒酒的方式等。4.什么是威士忌酒？其生产包括哪些酿制工艺？威士忌（Whisky或Whiskey）是用大麦、黑麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中进行熟化、勾兑而成的烈性酒。酿制工艺通常分为发芽、磨碎、发酵、蒸馏、陈年、调配六个步骤。5.简述鸡尾酒调制的基本方法。调制鸡尾酒的方法主要有四种：摇和法、调和法、兑和法、搅和法。摇和法也称摇荡法，是将各种基酒和辅料放入调酒壶中，通过手的摇动达到充分混合的目的。摇和法具有一定的展示性，在酒吧广泛使用。调和法是将各种原料和冰块加入调酒杯中，然后用吧匙进行搅拌混合后滤出。有些鸡尾酒可直接在载杯内调和。兑和法调制的鸡尾酒主要指彩虹酒等飘飘类鸡尾酒。其方法是将各种调酒原料按比重的不同，沿着吧匙的匙背依次倒入酒杯中，使酒液在载杯中形成层次。搅和法是使用电动搅拌机进行酒水混合的一种方法，主要在混合鸡尾酒配方中含有水果（如香蕉、评估、西瓜等）等成分时使用。6.简述咖啡常用的冲泡方法。咖啡的冲泡方法主要分为滴滤式、滤泡式、蒸压式等类型。滴滤式也称为滴漏式，是最简单的咖啡冲泡方法。其方式是让水（热水、冷水或冰水）缓慢地经过咖啡粉，让咖啡液体以自然落体的方式经过滤布或滤纸，流向承接的容器。主要有手冲咖啡及美式滴滤机等。滤泡式是将咖啡粉放入壶内，以热水浸泡若干分钟，再由滤布或滤网过滤咖啡渣而成。法式滤压壶、虹吸壶等都属于滤泡式冲煮工具。蒸压式也称为高压式或冲压式，其工作原理是利用加压的热水穿透填压密实的咖啡粉，产生浓稠的咖啡液。主要有摩卡壶及意式浓缩咖啡机等7.简述酒水单的筹划步骤。（1）明确客源和经营方式，确定设计方向；（2）确定酒水单程式，安排酒水内容；（3）核定成本，合理制定价格；（4）注重外观设计，突出美感效果。8.简述酒水成本的分析方法。常用的酒水成本分析方法有对比分析法和比率分析法。对比分析法是酒水成本分析中最基本的方法，它通过成本指标数量上的比较，揭示成本指标的数量关系和数量差异。对比分析法包括将酒水实际成本指标与标准指标进行对比，将本期成本指标与历史同期指标进行对比等，以了解成本之间的差异。比率分析法是通过计算成本指标的比率，揭示和对比成本变动的程度。这一方法主要包括相关比率分析法、构成比率分析法和趋势比率分析法。五、计算题（每题5分，共10分）1.40度国际标准蒸馏酒，其英制酒精度和美制酒精度分别是多少？（请将答题内容写在以下空白处，本题5分）答：英制酒精度是70度，美制酒精度是80度。2.某餐厅的酒水成本率是25%，1瓶赤霞珠红葡萄酒的成本价格是90元，通过系数定价法计算出这瓶葡萄酒的售价。（请将答题内容写在以下