2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺综合实训阶段测试题及答案

2025年高职（烹饪工艺与营养）烹饪工艺综合实训阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共30分）答题要求：本大题共10小题，每小题3分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.以下哪种烹饪方法能最大程度保留食材的营养成分？A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒2.烹饪中常用的调味料“生抽”主要用于？A.提鲜B.调色C.增香D.去腥3.制作中式传统面食时，面粉与水的比例一般是？A.1:0.3B.1:0.5C.1:0.7D.1:14.下列哪种食材适合用旺火速成的烹饪方法？A.牛肉B.豆腐C.西兰花D.排骨5.烹饪中油温达到多少度会出现青烟，适合炸制食物？A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃6.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般是？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.以下哪种蔬菜在烹饪前需要焯水以去除草酸？A.菠菜B.白菜C.黄瓜D.西红柿8.烹饪中使用的“老汤”是指？A.长时间炖煮的高汤B.存放多年的汤C.用老母鸡熬制的汤D.加了很多调料的汤9.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是？A.增加蛋糕体积B.使蛋糕更香甜C.让蛋糕更松软D.以上都是10.下列哪种烹饪器具适合进行煎制食物？A.炒锅B.平底锅C.蒸锅D.炖锅第II卷（非选择题共70分）二、填空题（共10分）答题要求：本大题共5小题，每小题2分。请在横线上填写正确答案。1.烹饪中常用的刀法有直刀法、______、斜刀法和剞刀法。2.制作红烧肉时，为了让肉质更软烂，一般需要提前进行______处理。3.蔬菜焯水时，水中加入少量______可以保持蔬菜的色泽。4.烹饪中常用的火候分为旺火、______、小火和微火。5.制作寿司的主要原料有米饭、______和海苔。三、简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，语言简洁明了。1.简述煎制食物的技巧。（8分）2.说明如何判断油温是否适合炸制食物。（6分）3.列举三种常见的中式烹饪技法及其特点。（6分）四、材料分析题（共20分）答题要求：阅读材料，结合所学知识回答问题。材料：小李在制作一道炒土豆丝时，先将土豆去皮切丝，然后直接放入热油锅中翻炒，结果土豆丝粘锅且颜色变黑。后来他请教了厨师，厨师告诉他正确的做法是先将土豆丝用清水冲洗几遍，然后浸泡在加了白醋的水中，待锅中油热后，先放入葱姜蒜爆香，再倒入土豆丝快速翻炒，最后加入适量盐和醋调味。1.小李炒土豆丝失败的原因是什么？（8分）2.请分析厨师做法中每一步的作用。（12分）五、实践操作题（共20分）答题要求：根据给定的食材和要求，设计一份烹饪方案。食材：鸡肉、青椒、土豆、洋葱、适量调料要求：制作一道色香味俱佳的菜肴，体现烹饪工艺与营养搭配。请详细描述烹饪步骤及每一步的目的。答案：一、选择题1.B2.A3.C4.C5.D6.B7.A8.A9.D10.B二、填空题1.平刀法2.焯水3.盐4.中火5.生鱼片三、简答题1.煎制食物时，锅要烧热，先放油润锅，再放入食材。煎制过程中适时晃动锅，使食材受热均匀，避免粘锅。根据食材厚度和性质调整火候，一般先用中小火煎至表面定型，再翻面煎至另一面成熟。2.当油温三四成热时，油面平静，无青烟，适合滑炒、软炸等；五六成热时，油面微有青烟，适合煎、炒、炸等；七八成热时，油面有青烟，适合炸制酥脆的食物；九成热时，油面冒浓烟，一般较少使用。3.炒：快速加热，保持食材鲜嫩，营养流失少，能使菜肴色泽美观。煎：使食材表面金黄酥脆，内部鲜嫩。炖：长时间小火慢炖，食材软烂入味，营养充分释放。四、材料分析题1.小李炒土豆丝失败的原因是：土豆丝未冲洗浸泡，表面淀粉多易粘锅；未提前爆香葱姜蒜，直接炒土豆丝易糊锅；未掌握好油温，土豆丝一下锅就粘锅，且高温使土豆丝颜色变黑。2.先将土豆丝用清水冲洗几遍可去除表面淀粉，浸泡在加白醋的水中能防止土豆丝氧化变黑。先放葱姜蒜爆香可增添香味，同时为土豆丝炒制创造良好的锅底环境。倒入土豆丝快速翻炒能使土豆丝均匀受热，避免粘锅。最后加盐和醋调味可提升菜肴的口感和风味。五、实践操作题烹饪步骤：将鸡肉切成小块，用盐、料酒、淀粉腌制15分钟。土豆、青椒、洋葱切成小块。锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡肉块滑炒至变色盛出。锅中留少许油，放入葱姜蒜爆香，加入土豆块翻炒，加入适量清水炖煮至土豆稍软。放入青椒块和洋葱块继续翻炒，最后