2025年大学食品科学与工程（烹饪实训教程）试题及答案

2025年大学食品科学与工程（烹饪实训教程）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分，共40分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。1.烹饪中，能使食材快速熟透且保持鲜嫩口感的传热介质是（）A.空气B.水C.油D.蒸汽2.以下哪种食材处理方式能最大程度保留其营养成分（）A.长时间高温油炸B.过度水煮C.急火快炒D.长时间烘烤3.制作蛋糕时，打发蛋清的主要目的是（）A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感更细腻C.增加蛋糕韧性D.增加蛋糕甜度4.烹饪中常用的酸味调料不包括（）A.白醋B.柠檬汁C.番茄酱D.小苏打5.下列哪种肉类在烹饪前需要进行腌制以提升风味（）A.鸡肉B.鱼肉C.牛肉D.以上都是6.炒青菜时，为保持其翠绿颜色，应在（）加入适量盐。A.炒制前B.炒制中C.炒制后D.出锅前7.制作面包时，酵母的作用是（）A.使面包发酵膨胀B.增加面包香味C.改善面包口感D.以上都是8.烹饪中，判断油温是否合适常用的方法是（）A.观察油的颜色B.用手感受油的热度C.观察油面的波动D.投入少量食材看反应9.以下哪种蔬菜适合焯水后凉拌（）A.西兰花B.土豆C.南瓜D.山药10.制作红烧肉时，加入冰糖的作用不包括（）A.上色B.增加甜味C.使肉质更软烂D.去腥11.烹饪中，下列哪种调料可用于去腥增香（）A.八角B.花椒C.桂皮D.以上都是12.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，可提前在鱼身上（）A.撒盐B.抹油C.裹面粉D.以上都可以13.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:114.下列哪种食材适合用低温慢煮的方式烹饪（）A.牛排B.鸡蛋C.虾仁D.豆腐15.烹饪中，使用料酒的主要目的是（）A.去腥B.增香C.提鲜D.以上都是16.制作蔬菜沙拉时，可加入以下哪种调料增加风味（）A.橄榄油B.醋C.蜂蜜D.以上都是17.烤鸡翅时，为使鸡翅外皮酥脆，可在烤制前（）A.刷一层油B.撒一层盐C.裹一层面包糠D.腌制更长时间18.烹饪中，下列哪种食材需要先焯水再进行下一步烹饪（）A.菠菜B.豆角C.木耳D.以上都是19.制作蛋炒饭时，米饭最好选用（）A.新煮好的米饭B.隔夜米饭C.糯米D.糙米20.烹饪中，下列哪种调料可用于制作勾芡汁（）A.淀粉B.面粉C.玉米粉D.以上都是第II卷（非选择题共60分）答题要求：本卷共5小题，共60分。请根据题目要求，在相应位置作答。21.（10分）简述烹饪中油温对食材烹饪效果的影响，并举例说明不同油温适合烹饪的食材。22.（12分）请详细说明制作一道宫保鸡丁的主要步骤及烹饪技巧。23.（12分）分析在烹饪过程中，如何通过调料的运用来提升一道菜肴的色香味形。24.（13分）阅读材料：在烹饪中，食材的选择和处理至关重要。比如制作凉拌黄瓜，要选择新鲜、脆嫩的黄瓜。将黄瓜洗净后，可切成薄片或细丝。若想增加口感的丰富度，还可加入一些胡萝卜丝、蒜末等。调料方面，一般会用到盐、糖、醋、生抽、香油等。盐可调节味道，糖能提鲜，醋增加酸味和清爽口感。生抽提鲜，香油增添香气。请根据上述材料，回答以下问题：制作凉拌黄瓜时，除了材料中提到的食材和调料，还可加入哪些食材或调料来进一步提升这道菜的品质？（至少列举两种）并说明理由。25.（13分）阅读材料：烹饪不仅是一门技术，更是一门艺术。不同的烹饪方法能展现食材的不同魅力。例如，清蒸鱼能最大程度保留鱼本身的鲜美，通过蒸鱼豉油等调料提升风味；红烧排骨则通过长时间炖煮和调料的融合，使排骨色泽红亮、味道浓郁。请根据上述材料，结合你所学的烹饪知识，谈谈你对烹饪艺术的理解，并举例说明一种烹饪方法如何体现烹饪艺术。答案：1.D2.C3.A4.D5.D6.B7.A8.D9.A10.C11.D12.D13.B14.A15.D16.D17.C18.D19.B20.A21.油温对食材烹饪效果影响显著。低温时，食材受热均匀，适合煎制鸡蛋等，能使鸡蛋慢慢凝固，表面光滑。中温时，适合炒青菜等，能快速锁住青菜水分，保持翠绿。高温时，食材表面迅速脱水变脆，如炸薯条，能形成金黄酥脆外皮。22.步骤：准备鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。准备花生米、干辣椒、花椒等。锅中热油，先炒香干辣椒、花椒，加入鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留少许油，放入葱姜蒜爆香，加入豆瓣酱炒出红油，倒入鸡丁翻炒均匀，加入生抽、白糖、醋等调味，最后放入花生米翻炒几下即可。技巧：腌制鸡肉要入味，炒鸡丁时注意火候和速度，炒豆瓣酱要小火防止糊锅。23.色方面，可通过糖色、酱油等上色，如红烧肉用冰糖炒糖色使其色泽红亮。香方面，利用葱姜蒜、八角等香料增香，如炖排骨加入这些香料香气扑鼻。味方面，用盐、糖、醋、酱油等调味，调出酸甜苦辣咸等丰富味道，如糖醋排骨的酸甜味。形方面，食材的切配形状很重要，如土豆丝要切得粗细均匀，摆盘时合理搭配展现美观。24.还可加入花生米，增加口感的酥脆度和丰富度，提升菜肴的整体口感层次。加入香菜，增添独特的香气和清新口感，使凉拌黄