法式厨师考试题及答案

法式厨师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.法式烩海鲜常用的香料是（）A.迷迭香B.紫苏C.月桂叶D.薄荷答案：C2.法式鹅肝一般搭配（）酒。A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.香槟D.啤酒答案：A3.法式洋葱汤使用的主要洋葱是（）A.紫洋葱B.白洋葱C.黄洋葱D.绿洋葱答案：C4.法式经典甜点马卡龙是由（）制作而成。A.蛋清、杏仁粉、糖粉B.蛋黄、面粉、白糖C.全蛋、淀粉、红糖D.蛋清、玉米粉、冰糖答案：A5.法式牛排一般有几种熟度分类（）A.3种B.4种C.5种D.6种答案：D6.下列哪种是法式面包（）A.法棍B.肉松小贝C.老婆饼D.菠萝包答案：A7.法式焗蜗牛常用的调料是（）A.咖喱粉B.蒜香黄油C.番茄酱D.辣椒酱答案：B8.法式海鲜浓汤中常用的香草是（）A.百里香B.藿香C.荆芥D.鱼腥草答案：A9.法式炖菜中常见的蔬菜不包括（）A.胡萝卜B.西兰花C.土豆D.番茄答案：B10.法式慕斯蛋糕凝固主要依靠（）A.吉利丁B.面粉C.玉米淀粉D.琼脂答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于法式烹饪常用的香草有（）A.罗勒B.鼠尾草C.柠檬草D.薰衣草答案：ABCD2.法式料理中，常用的酱汁有（）A.奶油酱B.番茄酱C.黑胡椒酱D.龙蒿酱答案：ABCD3.法式甜点包括（）A.可丽饼B.舒芙蕾C.芝士蛋糕D.泡芙答案：ABCD4.制作法式奶酪焗烤菜肴可能用到的奶酪有（）A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.瑞士大孔奶酪答案：ABCD5.法式厨房的基本设备包括（）A.烤箱B.炉灶C.打蛋器D.烤焗炉答案：ABCD6.法式焗烤类菜品的特点有（）A.表面金黄微焦B.内部嫩滑多汁C.带有浓郁香气D.口感偏甜答案：ABC7.法式沙拉中常用的食材有（）A.生菜B.黄瓜C.三文鱼D.橄榄答案：ABCD8.以下哪些是法式烹饪的特点（）A.注重食材品质B.讲究烹饪技巧C.强调酱汁搭配D.口味清淡答案：ABC9.法式海鲜料理常用的海鲜有（）A.龙虾B.生蚝C.贻贝D.螃蟹答案：ABCD10.法式面包的种类有（）A.布里欧修面包B.恰巴塔面包C.佛卡夏面包D.夏巴塔面包答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.法式料理中，黄油是常用的油脂之一。（）答案：对2.法式牛排全熟是指牛排内部完全没有红色。（）答案：对3.法式甜点制作中糖的使用量普遍较少。（）答案：错4.法式焗蜗牛只能使用蜗牛这一种食材。（）答案：错5.法式菜注重调味，香料和香草的使用很重要。（）答案：对6.法式洋葱汤不需要经过烤制。（）答案：错7.法式鹅肝在烹饪前不需要进行特殊处理。（）答案：错8.法式马卡龙外壳酥脆，内馅柔软。（）答案：对9.法式料理中，肉类烹饪通常不用炖煮的方式。（）答案：错10.法式沙拉一般不搭配酱汁。（）答案：错四、简答题（每题5分，共20分）1.简述法式鹅肝的烹饪要点。答：选优质鹅肝，冷藏保鲜。处理时去除筋膜血管。煎制用小火慢煎，让脂肪部分析出又不过熟，保持内部嫩滑，可适当搭配苹果等水果或葡萄酒增味。2.法式面包的发酵特点是什么？答：发酵时间长，能形成复杂风味和独特口感。采用分步发酵法，先制作酵头使酵母活性充分发挥，再与主面团混合发酵，让面包组织更蓬松，有浓郁麦香。3.法式海鲜浓汤制作的关键步骤有哪些？答：关键在于食材预处理，先将贝类吐沙洗净。熬制高汤时以鱼骨虾壳等小火慢炖提鲜。放入蔬菜炒软增香。加入海鲜炖煮，注意时间避免煮老，还可加奶油增浓郁口感。4.法式牛排不同熟度的烹饪时间大概是多久？答：一分熟两面各煎15-20秒；三分熟每面煎30-40秒；五分熟每面煎1-1.5分钟；七分熟每面煎1.5-2分钟；全熟每面煎2-3分钟，具体依牛排厚度调整。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论法式料理在现代餐饮市场的发展趋势。答：法式料理注重品质与仪式感，在高端餐饮市场占稳脚跟。会结合现代健康理念，减少油脂糖分。还会与当地食材融合，推出创新菜品。线上营销与外卖也会拓展消费场景。2.谈谈如何在法式烹饪中提升酱汁的风味。答：可选用优质基础食材来熬制酱汁。添加多种香草香料，如迷迭香、百里香等增添香气。合理搭配不同味道，如酸甜咸平衡。还能用浓缩炖煮方式，让酱汁味道更浓郁醇厚。3.讨论法式甜点中糖的合理使用。答：糖能提升甜味、助发酵、保水分。但要合理用，过量不健康。可依配方和顾客口味调整，也可用代糖代替部分砂糖。还可搭配水果等天然甜味食材，减少糖量又添清新味。