人体需要的营养素和能量课件

人体需要的营养素和能量

营养**（Nutrition）是一个动态的生物学过程保证生长发育组织更新维持良好健康状态食物营养成分摄入消化吸收利用是指全面而平衡的营养,

即每日膳食中各种营养素种类齐全、数量充足、相互间比例恰当。合理营养**合理营养的基本要求：（1）量足；（2）平衡；（3）安全、无毒害；（4）合理加工烹调；（5）良好饮食习惯。人体需要的营养素种类蛋白质Protein脂类Fat碳水化物Carbohydrate矿物质Mineral维生素Vitamin水Water宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物、水微量营养素:

矿物质（常量元素与微量元素）维生素（脂溶性、水溶性维生素）其它膳食成分：

膳食纤维、其它生物活性物质第一节

蛋白质(protein)蛋白质的功能构成人体组织

构成酶和激素的成分运载工具构成抗体调节渗透压供给能量食品感官功能特性一、蛋白质的功能2．构成各种重要生理物质1．组织构成成分瘦体组织*酶抗体激素等3．供能约16.7kJ(4.0kcal)/g一、体内蛋白质功能leantissue蛋白质代谢功能正常人体内Pro约为16-19%蛋白质分解合成动态平衡组织Pro不断更新修复每天约3%的Pro被更新肠道骨髓Pro更新速度较快一切生命的物质基础图正常人体内的蛋白质代谢概况二、蛋白质的组成与分类1、组成构成元素：C、H、O、N+S、Fe、Cu

基本单位：氨基酸（AminaAcid）2、分类依所含EAA的种类、数量和比值分：完全蛋白质不完全蛋白质半完全蛋白质依组成分：单纯蛋白质复合蛋白质（一）氨基酸和肽

蛋白质由20种氨基酸以肽键连结在一起，并形成一定的空间结构的大分子。三、氨基酸与必需氨基酸（二）必需氨基酸

EAA

（essentialaminoacid）人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的，称EAA.Proteinindiet

describedasessential(8+1)必需氨基酸：EAAsleucine亮

isolucine异亮

lysine

赖

methionine

蛋

phenylalanine苯丙

threonine苏

tryptophan色

valine缬（+histidine组）NEAAs谷氨酸（Glu）、天氨酸（Asp）

、丙氨酸（Ala）、甘氨酸（Gly）、天门冬氨酸（Asn）、胱氨酸（Gln）、脯氨酸（Pro）、丝氨酸（Ser）、酪氨酸（Tyr）和羟脯氨酸（Cys）等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。

半必需氨基酸：精氨酸（Arg）、组氨酸（His）（三）氨基酸模式**

（aminoacidpattern，AAP）Pro中各种EAA的构成比例。它是将该Pro中的色氨酸含量设为1再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值，而得到的一系列比值*。表几种食物和不同人群需要的氨基酸评分模式氨基酸人群(mg/kg蛋白质)食物(mg/g蛋白质)≤1yr2-5yr10-12yr成人鸡蛋牛奶牛肉组氨酸26191916222734异亮氨酸46282813544748亮氨酸93664419869581赖氨酸66584416707889蛋氨酸+半胱氨酸42252217573340苯丙氨酸+酪氨酸726322199310280苏氨酸4334289474446缬氨酸55352513666450色氨酸171195171412总计460339241127512504479摘自WHOTechnicalReportSeries724，p12，1985（四）优质蛋白和参考蛋白：当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质接近时，必需氨基酸被机体利用的程度越高，食物蛋白质的营养价值也越高，这种蛋白质成为优质蛋白质。其中鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中作为参考蛋白（referenceprotein）。（五）限制氨基酸（limitingaminoacidLAA）

食物Pro中某一/几种EAA比值较低，会导致其他EAA在体内不能被充分利用，导致该Pro的营养价值降低，这一/几种EAA就称为该Pro的LAA，比值最低的称为第一LAA.

动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大豆Pro的AAP与人体的较接近(优质Pro)。植物性Pro往往缺少赖AA、蛋AA、苏AA和色AA。(营养价值较低)桶板模型赖四、食物蛋白质营养学评价**（一）含量（content）微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定大豆30-40%为最高畜禽鱼蛋类10-20%粮谷类8-10%鲜奶类1.5-3.8%食物粗蛋白含量=食物含氮量×6.25真消化吸收率=吸收氮×100%食物氮=食物氮－(粪氮－粪代谢氮)×100%食物氮表观消化吸收率=食物氮－粪氮×100%食物氮（二）消化率（digestibility）反映Pro在消化道内被分解、吸收程度，实际多用表观消化率1、值更低，作了较低的估计，具有更大的安全性；2、测定方法简便易行。表几种食物的蛋白质真消化率（%）食物真消化吸收率食物真消化吸收率鸡蛋97±3燕麦86±7牛肉95±3小米79肉鱼94±3大豆粉86±7面粉(精)96±4菜豆78大米88±4花生酱88玉米85±6中国混合膳96吴坤主编．营养与食品卫生学[M]．第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p15生大豆60%熟豆浆85%/豆腐90-96%返回动物性Pro消化吸收率一般高于植物性Pro（三）利用率（utilization）1．生物学价值（biologicalvalue，BV）Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分。BV越高，表明其利用率也越高。BV=储留氮×100=吸收氮－(尿氮－尿代谢氮)×100吸收氮食物氮－(粪氮－粪代谢氮)常用食物蛋白质的生物学价值蛋白质生物价蛋白质生物价蛋白质生物价全鸡蛋 94大米 77生黄豆57鸡蛋黄 90 小麦 67 熟黄豆64鸡蛋白 83玉米60 豆腐 65牛奶 90小米57 绿豆58鱼 83 高粱56 花生 59牛肉 76 白菜 76猪肉 74 2．氨基酸评分(aminoacidscore，AAS/化学分，chemicalscore，CS)AAS=被测Pro每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)理想模式或参考Pro中每g氮(或Pro)中氨基酸量(mg)1．计算被测Pro每种EAA的评分值；2．找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分。2．净蛋白质利用率

(netproteinutilization，NPU)NPU（%）=消化率×生物价=储留率×100食物氮其他既包含消化吸收率也包含利用率的指标1．氮平衡（nitrogenbalance）

氮平衡＝摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮肤等氮损失）3．蛋白质功效比值

(proteinefficiencyratio，PER)

用处于生长阶段的幼年动物，其体重增加和摄入Pro量的比值,常用作婴幼儿食品中Pro营养价值评价PER（%）=动物体重增加（g）摄入食物Pro（g）五、增加protein生物学价值的方法互补Thecomplementaryactionofprotein(combinedriceandbeans,milkandwheatcereal,andcornandbeans)加工Processing加热Heattreatment发酵Fermentation

六、蛋白质的消化、吸收和代谢Protein胃蛋白酶3m18m成熟胰蛋白酶1m成熟食物单纯蛋白质

胃蛋白酶

眎、胨、多肽（小肠）胰蛋白酶、氨基肽酶、胰糜蛋白酶羧基肽酶

（内肽酶）（外肽酶）α-氨基酸寡肽+二肽

（刷状缘）寡肽酶、氨基肽酶、二肽酶

α-氨基酸营养物质的吸收：小肠是营养物质吸收的主要场所：

图小肠的构造与吸收表面积七、氮平衡(Nitrogenbalance)(1)必要的氮损失（obligatorynitrogenlosses）

(2)氮平衡：

B＝I－（U＋F＋S）Positive

nitrogen

balanceNin>NoutNin=NoutNitrogen

equillibriumNegativenitrogen

balanceNin<Nout氮平衡尿氮B=I-（U+F+S）=5%摄入氮粪氮皮肤粪便10g(1.6gN)肌肉(30%)器官体液(50%)其它(20%)摄入蛋白质90g(14.4gN)消化道机体合成蛋白质300g肠道内源性蛋白质70g氨基酸池消化、吸收蛋白质150g尿75g(12gN)其它5g(0.8gN)图一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡返回消化返回N平衡八、蛋白质-热能营养不良

（protein-energymalnutrition，PEM）好发人群病因继发性原发性消耗排泄↑摄入不足ProE不足儿童1．临床表现混合型消瘦型(Ma