厨师岗位职责及工作流程范本

厨师岗位职责及工作流程范本厨房作为餐饮运营的核心环节，厨师岗位的职责划分与工作流程规范直接影响出品质量、运营效率与顾客体验。不同厨房岗位因分工差异，职责与流程各有侧重，以下结合餐饮行业实践，梳理各厨师岗位的核心职责与标准化工作流程，供餐饮企业参考优化。一、厨师岗位职责（按岗位类型细分）（一）主厨（厨师长）运营管理：统筹厨房日常运营，制定排班计划，协调各岗位工作衔接；监督出品质量，确保菜品口味、摆盘、分量符合标准，定期试菜并优化菜谱。菜单与成本：结合季节、食材供应及顾客反馈设计菜单，平衡风味与成本；管控食材采购标准，分析成本数据，通过优化切配、减少浪费等方式控制毛利。团队建设：组织岗位培训，提升厨师技能与食品安全意识；关注团队状态，协调内部矛盾，营造高效协作的工作氛围。合规与创新：确保厨房操作符合食品安全法规，定期检查卫生与设备安全；跟踪行业趋势，研发新菜品或改良经典菜式，增强产品竞争力。（二）炉灶厨师（热菜岗）菜品烹制：根据订单或备餐需求，按菜谱标准烹制热菜，精准控制火候、调味与烹制时长，确保菜品风味稳定；高峰时段合理安排出菜顺序，避免积压或延误。设备维护：每日检查炉灶、烤箱、油炸锅等设备的运行状态，清洁灶台与工具，及时反馈设备故障并协助维修；严格遵守燃气、用电安全规范。成本控制：合理使用调料与食材，避免过度加工或浪费；根据剩余食材灵活调整菜品制作，参与“边角料利用”等成本优化工作。（三）切配厨师（墩子岗）食材预处理：按菜谱要求对食材进行切配（如切丝、切片、改刀等），确保规格统一、刀工符合标准；根据营业预估量备足基础食材，高峰时段动态补料。食材管理：验收当日到货食材，检查新鲜度与规格；分类储存切配好的食材（如荤、素、干货分区），标注保质期，避免交叉污染。卫生与安全：保持砧板、刀具、工作台清洁，生熟工具分开使用；及时清理边角料与垃圾，参与厨房周度大扫除，防范食品安全风险。（四）凉菜厨师（冷菜岗）凉菜制作：按标准制作冷菜、卤味、沙拉等，注重口味平衡与摆盘美观；严格遵守冷菜卫生规范（如戴手套、使用专用工具），避免生熟交叉。食材储存：冷菜原料（如熟食、生鲜）需冷藏/冷冻储存，定期检查保质期；成品凉菜需标注制作时间，超过安全时长及时废弃。工具消毒：每日对冷菜间的刀具、容器、砧板进行高温或化学消毒，保持操作间低温、干燥、通风，符合食药监部门的卫生要求。（五）面点厨师（点心岗）面点出品：按配方制作各类面点（如包子、面条、糕点等），控制面团发酵、醒发时间与火候，确保口感与卖相达标；根据营业需求提前备制半成品（如面团、馅料）。原料管理：验收面粉、油脂、馅料等原料，检查保质期与品质；储存干货原料（如面粉、糖）时注意防潮防虫，液体原料（如蛋液）密封冷藏。设备维护：清洁和面机、压面机、蒸笼等设备，定期检查电路与机械部件，发现异常及时报修；工具（如擀面杖、模具）分类摆放，保持干燥清洁。（六）打荷厨师（传菜协助岗）菜品辅助：提前准备热菜所需的盘饰、酱汁、小料，协助炉灶厨师摆盘；传递菜品至传菜口，核对订单与出品的一致性（如桌号、菜品名称、数量）。厨房衔接：跟踪订单进度，提醒切配岗补料、炉灶岗出菜；整理回收的餐具，分类送洗或二次利用，保持备餐区整洁。卫生清洁：餐后清洁备餐台、调料罐，归位工具与餐具；协助其他岗位完成收尾工作，如搬运食材、清理垃圾。（七）通用职责（全体厨师）遵守食品安全规范，如戴工帽、口罩（冷菜岗必备）、手套（处理生食或熟食时），工作前后洗手消毒。服从上级安排，参与厨房周会、培训及临时任务（如大型宴会备餐、设备检修协助）。发现食材变质、设备故障或安全隐患时，立即上报并协助处理，不得隐瞒或擅自操作。二、厨师工作流程（按时段与场景划分）（一）岗前准备流程1.考勤与换装：按排班时间到岗，更换干净工服、工帽、口罩（按需），整理个人卫生（指甲修剪、头发入帽）。2.设备检查：各岗位检查专属设备（如炉灶点火测试、切配刀具有无缺口、冷菜间冷藏柜温度），填写《设备晨检表》，发现问题立即报修。3.食材备料：切配岗：根据当日预估客流与菜单，领取食材（如肉类解冻、蔬菜清洗），按标准切配并分类储存（生熟分开、标注时间）。炉灶岗：检查调料罐存量，补充油料、酱料；预热炉灶，调试火候，准备常用烹制工具（如锅具、铲子）。凉菜岗：消毒操作间与工具，领取冷藏原料，按订单或备餐量制作基础冷菜（如卤味切片、沙拉摆盘）。面点岗：称量面粉、馅料等原料，启动和面机或醒发箱，准备蒸笼、烤盘等器具。打荷岗：清洁备餐台，准备盘饰、酱汁，核对当日菜单与特殊要求（如忌口提示）。（二）餐中操作流程1.订单响应：通过厨房显示屏或纸质订单接收菜品需求，打荷岗标记优先级（如堂食/外卖、加急单），传递给切配、炉灶等岗位。2.岗位协作：切配岗：按订单需求快速切配食材，传递给炉灶岗；高峰时段动态调整备料量，避免断货或积压。炉灶岗：按菜谱烹制菜品，关注火候与调味，完成后交打荷岗摆盘；与切配岗沟通食材剩余量，及时补单或调整菜品。凉菜岗：接到冷菜订单后，快速组装或现制，确保口感清爽、摆盘合规；定期检查成品保质期，及时撤换过期菜品。面点岗：根据订单制作现点面点（如现扯面条、现蒸包子），或加热半成品（如速冻点心），控制出品时间与口感。打荷岗：核对菜品与订单信息，装饰盘边（如放香菜叶、柠檬片），传递至传菜口；回收用过的餐具，送洗或整理。3.质量管控：主厨或炉灶主管抽查出品，检查口味、分量、摆盘是否达标；顾客反馈菜品问题时，及时重做或调整，分析原因并优化流程。（三）收尾工作流程1.卫生清洁：各岗位清洁专属设备与工具（如炉灶拆洗火盖、切配岗消毒砧板、面点岗清理和面机），归类摆放工具。清理工作台与地面，处理垃圾（湿垃圾、干垃圾分开），参与厨房整体大扫除（如周度的天花板、冰箱背部清洁）。2.食材储存：切配岗：剩余食材分类冷藏/冷冻，标注日期；干货原料密封储存，防虫防潮。凉菜岗：未用完的冷菜原料或成品，按要求冷藏，记录储存时间；清理过期或变质食材，填写《报损单》。面点岗：剩余面团、馅料密封冷藏，标注可使用时长；干货（如面粉）归位，关闭设备电源。3.交接与总结：填写《工作日志》，记录当日异常（如食材变质、设备故障、顾客投诉）；与夜班或次日早班厨师交接（如剩余食材量、待办事项）；参加简短例会，反馈问题并提出改进建议。三、注意事项与优化建议灵活调整：根据餐厅类型（正餐/快餐/西餐）、规模（单店/连锁）调整职责与流程，如快餐厨房可合并切配与炉灶岗，突出“快出”特性。培训强化：新厨师需通过“师徒制”或标准化培训掌握流程，定期开展应急演练（如油锅起火、食材过敏处