食堂饮食卫生安全管理检查表及标准

食堂饮食卫生安全管理检查表及标准食堂饮食卫生安全直接关系到就餐人员的身体健康与生命安全，建立科学规范的饮食卫生安全管理体系、落实细致全面的检查机制，是防范食源性疾病、保障供餐安全的核心举措。本文结合《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法规要求，梳理食堂饮食卫生安全管理的关键检查维度与标准，为食堂管理者、监管人员及相关从业者提供实用的自查、督查依据，助力提升食堂食品安全管理水平。一、资质管理检查（一）经营资质标准要求：食堂须依法取得《食品经营许可证》（或《餐饮服务许可证》），许可范围涵盖实际供餐类别（如热食制售、糕点制售等），且许可证在有效期内、悬挂于经营场所醒目位置。检查要点：核查许可证原件，确认许可项目与食堂实际经营内容一致；查看许可证有效期限，是否存在超期未延续、变更未备案等情况；检查许可证悬挂位置是否便于公众查看。（二）从业人员资质标准要求：食堂从业人员（含厨师、帮厨、采购员、仓管员、保洁员等直接或间接接触食品的人员）须持有效《健康证明》上岗，且健康证载明的从业类别与岗位匹配（如餐饮服务类）；新入职人员须完成健康检查并取得健康证后方可上岗，健康证有效期为1年。检查要点：抽查从业人员健康证，核对姓名、照片、有效期及从业类别；检查健康证是否随岗携带或集中公示；询问新入职人员健康检查流程，查看入职健康检查记录。二、场所环境管理检查（一）场所布局与卫生标准要求：食堂场所（含加工区、就餐区、仓储区、清洗区等）布局应符合“生进熟出”的单向流程，避免交叉污染；加工操作区地面、墙面、天花板应采用防水、防滑、易清洁的材料铺设，墙面瓷砖高度不低于2米，天花板无脱落、霉斑；就餐区桌椅、地面应保持整洁，无食物残渣、油污堆积。检查要点：查看食堂平面图或现场走查，确认功能区划分是否清晰、流程是否合理；检查加工区墙面、地面、天花板的清洁状况，是否有积水、积垢、霉斑；随机检查就餐区餐桌、地面，用纸巾擦拭桌面是否有油污残留，查看地面是否及时清扫。（二）清洁与消毒标准要求：餐饮具（碗、筷、盘、勺等）须经“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理，消毒可采用物理（如蒸汽、煮沸、红外线）或化学（如含氯消毒剂）方式，消毒后餐饮具应存放于保洁柜内，保洁柜须密闭、定期清洁；加工用具（菜刀、菜板、容器等）应生熟分开，使用后及时清洗消毒；场所内垃圾桶应带盖、分类（厨余垃圾、其他垃圾），每日清理并消毒垃圾桶内外壁。检查要点：查看餐饮具清洗消毒记录，确认消毒方式、时间、温度（如煮沸消毒需≥100℃保持10分钟）；抽查保洁柜内餐饮具，是否有油污、水渍，保洁柜是否定期清洁（查看清洁记录）；检查生熟加工用具是否分开存放、标识清晰，随机抽查菜板是否有生熟混用痕迹；查看垃圾桶是否带盖、分类，垃圾桶周边是否有异味、垃圾外溢，询问垃圾桶清洁消毒频率。（三）防鼠防蝇防虫害标准要求：食堂门窗应安装防蝇纱窗，加工区、仓储区门口应设置挡鼠板（高度≥60厘米）或防鼠栅栏，下水道出口应安装防鼠网（网眼≤6毫米）；库房、加工区应定期投放灭鼠饵剂（放置于毒饵盒内，远离食品），并记录灭鼠情况；操作间、就餐区应配备灭蝇灯（悬挂高度1.5-2.0米，与食品加工台距离≥1.5米），且灭蝇灯内粘蝇纸无过度积虫。检查要点：查看门窗防蝇纱窗是否完好，有无破损、缝隙；检查挡鼠板、防鼠网安装是否规范，有无老鼠痕迹（如鼠粪、咬痕）；查看灭鼠毒饵盒设置位置，是否远离食品区，毒饵盒内饵剂是否新鲜、无霉变；检查灭蝇灯悬挂高度、位置是否合规，粘蝇纸积虫是否超过2/3，是否定期清理。三、设施设备管理检查（一）加工设备标准要求：食品加工设备（如炉灶、蒸箱、冰箱、切菜机等）应定期维护、清洁，设备表面无油污、食物残渣堆积；冷藏设备（冰箱、冷柜）应分区分层存放食品，生熟食品分开、荤腥食品与果蔬分开，且冷藏（0-8℃）、冷冻（≤-18℃）温度符合要求；加热设备（炉灶、蒸箱）运行时应确保食品中心温度≥70℃（烹饪后），防止生熟交叉污染。检查要点：随机抽查加工设备表面，用纸巾擦拭是否有油污；查看冷藏冷冻设备内食品存放情况，是否有生熟混放、包装破损，温度计显示温度是否在规定范围（可抽查食品中心温度，如烹饪后的菜肴）；询问设备维护周期，查看设备维护记录，确认是否定期检修、保养。（二）清洗消毒设备标准要求：餐饮具清洗池应与食品原料清洗池、拖把池分开设置（三池分开），池体标识清晰；洗碗机、消毒柜等设备应正常运行，消毒参数（如温度、时间、消毒剂浓度）符合要求，且设备内无残留水、污垢。检查要点：现场查看水池设置，是否有明显标识区分不同用途；试运行洗碗机、消毒柜，查看运行状态是否正常，检查消毒记录（如洗碗机温度记录、消毒柜时长记录）；打开设备内部，查看是否有积水、污垢残留。（三）通风排烟设备标准要求：加工区应安装机械通风设施（如排风扇、油烟净化器），确保操作间空气流通，无油烟、蒸汽积聚；排烟管道应定期清洗（每季度至少1次），清洗后留存记录，管道表面无油污堆积。检查要点：查看通风设施运行情况，操作间是否有闷热、油烟刺鼻现象；查看排烟管道清洗记录，抽查管道表面，用手触摸是否有油污；询问操作人员通风设施日常维护情况，是否定期清洁过滤网。四、食品采购与储存管理检查（一）食品采购标准要求：食堂采购食品及原料应选择资质合法的供应商（如持有效营业执照、食品经营许可证），采购时须索取并留存供应商资质证明、食品检验合格证明（如合格证、检测报告）；禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或感官性状异常的食品，禁止采购亚硝酸盐、发芽土豆等有毒有害食品。检查要点：抽查近3个月的采购台账，核对供应商资质文件是否齐全、有效；查看食品检验合格证明，是否与采购食品批次一致；随机抽查采购的食品原料（如蔬菜、肉类、粮油），观察感官性状，是否有变质、异味、异物等情况；询问采购员对高风险食品（如四季豆、鲜黄花菜）的采购要求，是否知晓禁止采购的食品种类。（二）食品储存标准要求：食品仓库应分类存放食品，干货、鲜货、调料等分区，食品与非食品（如清洁用品、工具）分架存放，距离地面≥10厘米、距离墙面≥5厘米；冷藏冷冻食品应按类别、保质期分层存放，先进先出，定期清理过期食品；食用油、酱油等调料应密封存放，避免阳光直射，仓库内禁止存放有毒有害物品（如农药、清洁剂）。检查要点：现场查看食品仓库布局，是否有清晰分区标识；抽查货架上的食品，查看离地离墙距离是否合规，食品包装是否完好、有无过期；检查冷藏冷冻库内食品，是否按类别存放，是否有过期食品（可查看库存台账与实际库存核对）；查看调料储存区，是否密封、避光，仓库角落是否有违规存放的有毒物品。五、食品加工操作管理检查（一）原料处理标准要求：食品原料应在专用清洗池清洗，蔬菜、肉类、水产品应分开清洗，避免交叉污染；浸泡蔬菜、水果的时间不宜过长（≤30分钟），防止营养流失或有害物质析出；解冻食品应采用冷藏解冻、流水解冻或微波解冻，禁止在室温下长时间解冻。检查要点：查看原料清洗池使用情况，是否有生熟混用、荤素混洗现象；询问操作人员蔬菜浸泡时间，抽查解冻的肉类，查看解冻方式是否合规（如是否有室温解冻的肉类）。（二）烹饪加工标准要求：烹饪前应检查食品原料是否新鲜、无变质，烹饪时应烧熟煮透，食品中心温度≥70℃并保持1分钟以上；加工后的熟食应与半成品、原料分开存放，避免交叉污染；现榨果蔬汁、凉菜制作应在专间内进行，专间应做到“五专”（专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏），操作前操作人员应二次更衣、洗手消毒。检查要点：抽查烹饪后的食品（如炒菜、炖菜），用温度计测量中心温度是否达标；查看熟食存放区域，是否与原料、半成品混放；检查凉菜间（现榨果蔬汁制作间），是否有“五专”标识，操作人员是否二次更衣、佩戴口罩帽子，专间内空气消毒记录（如紫外线消毒时长）是否完整。（三）备餐与留样标准要求：备餐区应保持清洁，备餐工具（如餐勺、夹子）应消毒后使用，且不得直接接触食品；每餐次的食品成品应按要求留样，留样食品应不少于125克，存放于专用留样冰箱（0-8℃），并保留48小时，留样台账应记录食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。检查要点：查看备餐工具是否消毒（如查看消毒记录或现场检查工具清洁度）；检查留样冰箱温度，抽查留样食品，查看留样量是否足够、包装是否密封，留样台账记录是否完整、与实际留样食品一致。六、从业人员管理检查（一）健康与卫生标准要求：从业人员工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得佩戴戒指、手镯等饰品；操作前、接触污染物后应按“七步洗手法”洗手，洗手设施应配备洗手液、干手器（或擦手纸）；患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等）或皮肤有伤口、化脓、渗出等情况的人员，应立即调离接触食品的岗位。检查要点：现场观察从业人员着装，是否穿戴工作衣帽、头发外露，是否佩戴饰品；抽查洗手设施，是否有洗手液、干手器，询问操作人员洗手流程，是否掌握“七步洗手法”；查看员工健康档案，是否有患病或皮肤异常人员的调离记录。（二）培训与考核标准要求：食堂应定期组织从业人员参加食品安全培训（每年至少2次），培训内容包括食品安全法规、操作规范、应急处置等，培训后应进行考核，考核合格方可上岗；新入职人员应接受岗前培训，培训时长不少于8学时。检查要点：查看培训计划、培训记录（含培训内容、签到表、照片），确认培训频率、时长是否合规；抽查从业人员的考核试卷或成绩记录，询问关键知识点（如食品安全“四严”要求），验证培训效果。七、应急管理与记录检查（一）应急管理标准要求：食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工，每半年至少组织1次应急演练；发生疑似食品安全事故时，应立即停止供餐，封存可疑食品及原料，报告属地市场监管部门和卫生健康部门，并配合调查处理。检查要点：查看应急预案文本，是否包含事故报告、人员救治、食品封存等关键环节；查看应急演练记录（如演练方案、照片、总结），确认演练频率；询问管理人员食品安全事故处置流程，是否清晰知晓报告时限、封存要求。（二）记录管理标准要求：食堂应建立并留存以下记录：食品采购验收记录、食品留样记录、餐饮具清洗消毒记录、设备维护记录、从业人员健康检查记录、培训考核记录、食品安全自查记录等，记录应真实、完整，保存期限不少于2年。检查要点：抽查各类记录，查看记录内容是否完整（如采购验收记录是否包含食品名称、数量、供应商、检验证明等