DB15T 4232-2025餐饮服务单位厨房清洁指南

15KitchencleaningguidelinesforcaterI 2 2 2 2 2 2 3 3 3 5 7 7 7 7 7 7 7 8 8 9本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定1餐饮服务单位厨房清洁指南GB14934食品安全国家标准消毒餐（GB/T28739餐饮业餐厨废弃物处理与利用GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫DB15/T2916餐饮服务标识化管理GB31654界定的以及下列术语和定义适用于定期对设备内部、区域缝隙等常规清洁难以覆盖部位，进行全面除垢、消毒4.1.2根据加工制作需要，应设置足够数量的供水、排水、照明、通风排烟、温控、更衣、洗手、加24.1.3墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清4.1.4粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所，应铺设1.5m以上、浅色、不吸4.2.1清洁人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾4.2.2清洁人员应接受食品安全及清洁操作技能培训，掌握清洁工具的使用方法和清洁剂、消毒剂的4.2.3清洁人员在岗期间应保持个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不应留长指甲、4.3.1清洁工具应按专用厨房区域划分，原料选择存放区、粗加工区、切配区、烹饪区、清洗消毒区等应分别配备专用抹布、拖把、刷子等，并设置明显标识，不4.3.2清洁工具应选用耐腐蚀、易清洁、不易滋生微生物的材质，并应保持洁净，使用后及时清洗、4.3.3洗涤剂应符合GB14930.1的规定，消毒剂应符合GB14930.2的规定，不应使用国家明令禁止4.3.4消毒剂、洗涤剂应存放在专用库房或柜体内，远离食品加工区域，并有明显标识，与食品、食5.1.1一般操作区：包括收货区、原料储存区(冷藏冷冻库房、干货库房)、粗加工区、清洗消毒区5.1.2准清洁操作区：包括切配区、热加工区(烹饪区)、餐用具保洁区等。5.1.3清洁操作区：包括专间(冷食间、生食间、裱花间等)、备餐区等。5.1.4辅助区域：包括厨房通道、卫生间、更衣间、清洁工具存放间5.2.1环境类：包括地面、墙面、天花板、门窗、通风排烟设施、照明设施、废弃物存放设施等。5.2.2设备类：包括冷藏冷冻设备、烹饪设备(灶台、蒸箱、烤箱等)、加工设备(切菜机、绞肉机等)、清洗消毒设备(洗碗机、消毒柜等)、储物设备(货架、储物柜等)等。35.2.3工具类：包括刀具、砧板、锅具、瓢盆、铲子、勺子、抹布6.1.2不同清洁程度区域的工具不应混用，食品工用具的清洗水池应与食品原料、清洁用具的清洗水6.1.3即时清洁应在操作过程中随时进行，预防性清洁和深度清洁应按规定频次执行（清洁频次和方6.1.4设备设施的食品接触面在使用后或6.1.5使用化学消毒剂时，应按照说明书规定的浓度、作用时间配制和使用，配备浓度测试工具；采6.1.6清洁过程中产生的废弃物应及时清理至专用废弃物存放设施，不应6.1.7设备设施维修时应防止造成食a)每次收货后清理散落原料及污物；b)每日用扫帚清扫地面后用拖把以清洁剂拖地，刷子清理顽固污物后冲洗晾干；d)库房门口应设置防鼠板，定期检查虫鼠害情况并采取防治措施。4c)地面应及时清扫，清除食材残渣、杂物，避免积水；b)清洗池、消毒池应分类使用，明显标识，a)操作台应在每次操作结束后及时擦拭清洁，b)灶台下方的油污接油盘应每天清理，防止油污溢出；f)排烟罩应每天清洁，排烟管道应至少每季度深度清洁一次。c)不应存放非餐用具物品，每周擦拭墙5c)备餐过程中产生的废弃物应及时清e)废弃物暂存区应使用符合GB/T2873），a)灶台、蒸箱、烤箱等设备表面每天清洁，去除油污、食物残渣；b)设备内部每周至少深度清洁一次，去除积垢、油污；6b)生熟刀具、砧板应按类别分开使用，标识清晰。b)长期使用的锅具应定期去除锅底积垢。c)墙面转角、缝隙等部位定期深度清洁。7a)每周至少检查1次，每月至少清扫1次，保持天花板无蛛网、无灰尘、无油污；每周至少擦拭1次，保持门窗玻璃洁净、无污渍，门窗框架无灰尘、无油污。7.1.1环境类：地面、墙面、天花板无残渣、无油污、无污渍、无蛛网、无积水；门窗玻璃洁净、无7.1.2设备类：表面无油污、无食物残渣、无积垢，设备运行正常，无异味；冷藏冷冻设备内部无异7.1.4餐具：清洗消毒后的餐具应无可见污物、无油渍、无水渍，符合GB1497.2.1食品接触表面(如操作台、刀具、砧板、餐具等)的微生物指标应定期委托第三方检测机构进行检测，检测频次不少于每半年1次。7.2.2消毒后的餐具微生物指标应符合GB14934的规定，餐饮服务单位应自行开展日常检测(如纸片法检测),每周至少检测1次，同时定期委托第三方检测机构检测，检测频次不少于每月1次。7.2.3当微生物检测结果不合格时，应立即停止相关操作，查找原因，采取整改措施，重新进行清洁7.3.1通风排烟设施：排烟管道无积油堵塞，油烟净化后排放符合环保要求；各区域排风系统运行正7.3.2排水系统：排水流向正确，无逆流，地面无积水，排水沟出口应设置有害生物防治装7.3.3消毒设备：物理消毒设备功率、时间满足要求；化学消毒浓度符合标准，测试工具正常可用。8有害生物防治记录包括防治时间、地点、措施、效果、操作8.2.3清洁记录、微生物检测报告、清洁用品采购凭证（发票、检验报告）、培训记录、设备维护记8.2.4记录应便于查询，鼓励采用信息化手段建立电子台账，实现记录餐饮服务单位应定期组织清洁人员进行食品安全和清洁操作技能培训，培训内容包括清洁工具使品安全制度自查（含制度适用性、流程合规性核验及时制度自查问题通过月调度会议统筹整改不应替代常态化管控、排查及调度要求。8.4.2建立投诉举报处理机制，对消费者反映的清洁问题及时调查处理，整改后验证效果，持续改进8.4.4制定制