2026年酱油传统酿造风味特征识别测试题库含答案

2026年酱油传统酿造风味特征识别测试题库含答案一、单选题（每题2分，共20题）说明：每题只有一个最符合题意的选项。1.下列哪种微生物是酱油传统酿造中主要的固氮菌？A.梭菌属B.固氮菌属C.乳酸菌属D.醋酸菌属2.鲁菜风味的酱油通常呈现哪种色泽？A.棕红色B.深褐色C.浅黄色D.红褐色3.以下哪种原料是酿造生抽的主要辅料？A.大米B.糯米C.红薯D.小麦4.酱油中“酱香”的主要来源是哪种物质？A.丙酮酸B.4-乙基愈创木酚C.乙酸乙酯D.乳酸5.传统酿造酱油的发酵周期通常为多久？A.1个月B.3个月C.6个月D.12个月6.川式酱油的风味特征中，哪种物质含量较高？A.乳酸B.醋酸C.乙醇D.丙酸7.酱油中“鲜味”的主要贡献者是哪种氨基酸？A.赖氨酸B.谷氨酸C.亮氨酸D.苏氨酸8.下列哪种工艺会导致酱油产生“生味”？A.拌曲B.发酵C.烧煮D.蒸煮9.日本酱油（醤油）中，哪种原料占比最高？A.大豆B.小麦C.玉米D.红薯10.酱油中“苦味”的主要来源是哪种物质？A.脱氧核糖核酸（DNA）B.茶多酚C.酪氨酸D.丙氨酸二、多选题（每题3分，共10题）说明：每题有多个正确选项，错选、漏选均不得分。1.传统酿造酱油的感官评价指标包括哪些？A.色泽B.香气C.滋味D.口感2.影响酱油风味的主要发酵产物有哪些？A.醋酸B.乙醇C.4-乙基愈创木酚D.谷氨酸3.山东酱油的风味特征中，常见的辅料包括哪些？A.大葱B.生姜C.花椒D.大蒜4.酱油中“酱香”的形成与哪些微生物有关？A.曲霉菌属B.乳酸菌属C.梭菌属D.醋酸菌属5.传统酿造酱油的发酵阶段通常分为哪几步？A.拌曲B.发酵C.后熟D.烧煮6.川式酱油的风味特征中，常见的调味剂包括哪些？A.辣椒B.花椒C.生姜D.大蒜7.酱油中“鲜味”的主要来源有哪些氨基酸？A.谷氨酸B.天冬氨酸C.赖氨酸D.丙氨酸8.影响酱油风味的工艺因素包括哪些？A.发酵温度B.发酵时间C.原料配比D.烧煮程度9.日本酱油（醤油）的风味特征中，常见的原料包括哪些？A.大豆B.小麦C.玉米D.糖蜜10.酱油中“苦味”的形成原因有哪些？A.酪氨酸含量过高B.发酵不充分C.原料不新鲜D.加工过程中污染三、判断题（每题2分，共10题）说明：正确的打“√”，错误的打“×”。1.酱油的酿造过程中，盐的添加是为了抑制杂菌生长。（√）2.鲁菜风味的酱油通常以咸鲜为主，带有酱香。（√）3.川式酱油的风味中，花椒的香气是主要特征之一。（√）4.传统酿造酱油的发酵周期通常为3个月左右。（√）5.酱油中“鲜味”的主要来源是谷氨酸和天冬氨酸。（√）6.日本酱油（醤油）通常呈红褐色，带有浓郁的麦香。（×）7.酱油的“苦味”主要来自原料中的蛋白质含量过高。（×）8.山东酱油的酿造中，大葱和生姜是常见的辅料。（√）9.酱油的“酱香”主要来自微生物发酵产生的4-乙基愈创木酚。（√）10.酱油的“生味”通常是由于发酵不充分导致的。（√）四、简答题（每题5分，共5题）说明：根据题意简要回答问题。1.简述酱油传统酿造中“曲”的作用。答：曲是酱油酿造的“引子”，主要作用是利用曲霉菌属微生物将大豆和辅料中的淀粉、蛋白质等物质分解为可溶性糖、氨基酸和有机酸等，为后续发酵提供基础物质。2.简述鲁菜风味酱油的风味特征。答：色泽深褐，香气浓郁，滋味咸鲜，带有酱香和微甜，常用于凉拌菜和炒菜调味。3.简述川式酱油与传统酱油在原料配比上的差异。答：川式酱油通常大豆占比更高，小麦占比较低，并添加辣椒、花椒等辅料，而传统酱油（如鲁菜）小麦占比更高，辅料以大葱、生姜为主。4.简述酱油中“鲜味”的形成原因。答：酱油中的“鲜味”主要来自谷氨酸和天冬氨酸，这两种氨基酸在酱油发酵过程中含量较高，形成独特的鲜味。5.简述酱油传统酿造中“烧煮”的工艺作用。答：烧煮是为了浓缩酱油，去除部分水分，提高酱油的盐分含量，同时进一步杀菌，延长保质期。五、论述题（每题10分，共2题）说明：根据题意详细论述问题。1.论述传统酿造酱油与工业化酱油在风味特征上的差异。答：-传统酿造酱油：采用天然发酵，原料以大豆和小麦为主，发酵周期长（3-6个月），风味复杂，具有浓郁的酱香、鲜味和微甜，色泽深褐，质地醇厚。-工业化酱油：采用速酿工艺，发酵周期短（1周左右），原料以大豆和淀粉为主，添加曲霉、酵母等微生物菌种，风味较单一，以咸鲜为主，酱香较弱，色泽较浅。-风味差异：传统酱油的“鲜味”和“酱香”更自然，工业化酱油则较人工合成，口感较淡。2.论述山东酱油与日本酱油在原料配比、风味特征及工艺上的差异。答：-山东酱油：-原料配比：大豆占比高（60%-70%），小麦占比低（20%-30%），辅料以大葱、生姜为主。-风味特征：色泽深褐，香气浓郁，滋味咸鲜，带有酱香和微甜，适合鲁菜烹饪。-工艺：传统酿造，发酵周期长，烧煮程度高。-日本酱油（醤油）：-原料配比：大豆占比低（40%-50%），小麦占比高（30%-40%），辅料以糖蜜或米麸为主。-风味特征：色泽浅黄，香气较淡，滋味鲜甜，带有麦香，适合搭配寿司和刺身。-工艺：采用低温发酵，发酵周期较长（3-6个月），烧煮程度低。-差异总结：山东酱油以咸鲜为主，酱香浓郁；日本酱油以鲜甜为主，麦香明显。答案解析一、单选题答案1.B2.B3.A4.B5.C6.B7.B8.C9.A10.C二、多选题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.AC5.ABCD6.ABCD7.AB8.ABCD9.AB10.ABC三、判断题答案1.√2.√3.√4.√5.√6.×7.×8.√9.√10.√四、简答题答案1.曲是酱油酿造的“引子”，主要作用是利用曲霉菌属微生物将大豆和辅料中的淀粉、蛋白质等物质分解为可溶性糖、氨基酸和有机酸等，为后续发酵提供基础物质。2.鲁菜风味酱油的色泽深褐，香气浓郁，滋味咸鲜，带有酱香和微甜，常用于凉拌菜和炒菜调味。3.川式酱油通常大豆占比更高，小麦占比较低，并添加辣椒、花椒等辅料，而传统酱油（如鲁菜）小麦占比更高，辅料以大葱、生姜为主。4.酱油中的“鲜味”主要来自谷氨酸和天冬氨酸，这两种氨基酸在酱油发酵过程中含量较高，形成独特的鲜味。5.烧煮是为了浓缩酱油，去除部分水分，提高酱油的盐分含量，同时进一步杀菌，延长保质期。五、论述题答案1.传统酿造酱油采用天然发酵，原料以大豆和小麦为主，发酵周期长（3-6个月），风味复杂，具有浓郁的酱香、鲜味和微甜，色泽深褐，质地醇厚。工业化酱油采用速酿工艺，发酵周期短（1周左右），原料以大豆和淀粉为主，添加曲霉、酵母等微生物菌种，风味较单一，以咸鲜为主，酱香较弱，色泽较浅。传统酱油的“鲜味”和“酱香”更自然，工业化酱油则较人工合成，口感较淡。2.山东酱油：原料配比大豆占比高（60%-70%），小麦占比低（20%-30%），辅料以大葱、生姜为主。风味特征色泽深褐，香气浓郁，滋味咸鲜，带有酱香和微甜，适合鲁菜烹饪。工艺传统酿造，发酵周期长，烧煮程度高。日本酱油（醤油）：原料配比大豆占比低（40%-5