2026年营养师素食搭配测评含答案

2026年营养师素食搭配测评含答案一、单选题（共10题，每题2分，计20分）注：请根据题意选择最符合营养学原理的答案。1.在为长期素食者设计膳食时，以下哪种营养素最需要特别关注其摄入量？A.蛋白质B.维生素CC.维生素B12D.钙答案：C解析：维生素B12仅存在于动物性食物中，长期素食者若未通过强化食品或补充剂摄入，易缺乏，可能导致神经系统损伤。2.以下哪种素食搭配能够较好地提高植物性蛋白质的生物利用率？A.粮谷类单独食用B.豆类与谷物类混合食用C.蔬菜与坚果搭配D.水果与全谷物搭配答案：B解析：豆类（含赖氨酸）与谷物（含蛋氨酸）互补，可提升蛋白质利用率至“完全蛋白”。3.中国传统素食中，以下哪种食材富含植物雌激素，可能对更年期女性有益？A.菠菜B.豆腐C.胡萝卜D.紫菜答案：B解析：豆腐含大豆异黄酮，具有弱雌激素作用，有助于缓解更年期症状。4.在设计低FODMAP饮食时，以下哪种蔬菜应尽量避免？A.西兰花B.菜花C.芦笋D.芹菜答案：D解析：芹菜属于高FODMAP蔬菜，易引发肠道不适，低FODMAP饮食中需限制。5.以下哪种植物油更适合高温烹饪（如煎炸）？A.亚麻籽油B.葵花籽油C.花生油D.葡萄籽油答案：C解析：花生油烟点较高（约160℃），适合高温烹饪，亚麻籽油则易氧化。6.对于素食孕妇，以下哪种食物是预防胎儿神经管缺陷的最佳选择？A.猕猴桃B.燕麦片C.菠菜D.混合维生素补充剂答案：D解析：叶酸（含于D选项中的补充剂）是预防神经管缺陷的关键，食物来源有限。7.在素食者中，以下哪种矿物质缺乏可能导致肌肉痉挛？A.铁B.锌C.镁D.锰答案：C解析：镁参与神经肌肉调节，缺镁易导致痉挛，全谷物和坚果是良好来源。8.以下哪种素食饮食模式可能增加结直肠癌风险？A.严格素食（Vegan）B.乳蛋素食（Lacto-ovovegetarian）C.似素饮食（Flexitarian）D.生酮素食（Ketogenicvegetarian）答案：D解析：生酮素食高脂肪、低膳食纤维，可能增加结直肠癌风险。9.在中国素食人群中，以下哪种食物是钙的优质植物来源？A.苹果B.豆腐（石膏点卤）C.菠菜D.橙子答案：B解析：石膏点卤的豆腐含钙量高且吸收率较好，菠菜虽含钙但草酸影响吸收。10.以下哪种烹饪方式最能保留素食中的维生素？A.煎炸B.水煮C.蒸煮D.烤制答案：C解析：蒸煮能最大限度保留水溶性维生素（如B族、维生素C），煎炸易损失。二、多选题（共5题，每题3分，计15分）注：请根据题意选择所有符合营养学原理的答案。1.设计均衡素食膳食时，以下哪些食物组合有助于满足钙需求？A.豆腐（硫酸钙点卤）B.坚果酱（如杏仁酱）C.深绿色叶菜（如芥蓝）D.强化植物奶E.坚果（如芝麻酱）答案：A、B、D、E解析：硫酸钙点卤豆腐、坚果酱、强化植物奶和芝麻酱都是钙的良好来源。2.长期素食者可能缺乏哪些脂溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素KE.维生素B12答案：B、C解析：植物性食物中缺乏维生素D和B12，维生素A、E、K存在于植物油和坚果中。3.在低嘌呤素食饮食中，以下哪些食物需要限制？A.豆类（如豆浆）B.深绿色叶菜（如菠菜）C.全谷物（如糙米）D.水果（如橙子）E.豆腐（北豆腐）答案：A、E解析：大豆制品（豆浆、北豆腐）嘌呤含量较高，需适量摄入。4.中国素食人群常见的营养风险包括哪些？A.钙缺乏B.维生素B12缺乏C.铁吸收障碍D.蛋白质摄入不足E.锌缺乏答案：A、B、C、E解析：钙、B12、铁（植物性铁吸收率低）和锌是素食者常见缺乏的营养素。5.提高素食蛋白质生物利用率的策略包括哪些？A.豆类与全谷物同食B.增加坚果摄入C.每餐摄入多种豆类D.减少蛋白质摄入总量E.使用蛋白粉补充剂答案：A、B、C解析：蛋白质互补（豆谷搭配）、坚果补充和多样化豆类摄入可提升利用率。三、判断题（共10题，每题1分，计10分）注：请判断以下陈述是否正确。1.严格素食者无需补充维生素D，因为阳光照射可满足需求。（×）解析：中国大部分地区冬季日照不足，严格素食者仍需补充。2.豆腐是素食者补充铁的最佳食物。（×）解析：植物性铁吸收率低，需搭配维生素C提高利用率。3.花生酱可作为素食者的优质蛋白质来源。（√）解析：花生酱含蛋白质、健康脂肪和钙（部分产品强化）。4.素食者摄入膳食纤维后不会出现腹胀。（×）解析：初次增加膳食纤维需逐步适应，否则可能引起腹胀。5.素食者通过食用绿叶蔬菜可完全满足维生素C需求。（√）解析：深绿色叶菜（如菠菜）含维生素C，但含量相对较低。6.植物性雌激素存在于所有豆类中。（×）解析：含量因品种和烹饪方式差异较大，并非所有豆类都高。7.素食者易患缺铁性贫血，但可通过食用菠菜改善。（×）解析：菠菜草酸影响铁吸收，需搭配维生素C或铁强化食品。8.素食者若选择全谷物，可避免膳食纤维摄入不足。（√）解析：全谷物是膳食纤维的重要来源。9.豆腐与紫菜同食可提高碘摄入。（×）解析：紫菜含碘，豆腐碘含量低，但无协同强化作用。10.素食者烹饪油选择越多越好。（×）解析：过量摄入植物油仍可能导致能量过剩。四、简答题（共4题，每题5分，计20分）注：请简洁回答下列问题。1.简述素食者如何通过食物搭配提高钙的吸收率。答案：-搭配维生素D（如强化植物奶、晒太阳）促进吸收；-避免高草酸食物（如菠菜）与钙同食；-选择石膏点卤豆腐或强化钙的植物奶；-摄入豆类和绿叶蔬菜（如芥蓝）。2.素食者如何预防维生素B12缺乏？答案：-摄入强化维生素B12的食品（如植物奶、早餐麦片）；-服用维生素B12补充剂；-避免依赖单一植物性食物（如藻类B12吸收率低）。3.中国素食者常见的铁缺乏原因有哪些？答案：-植物性铁吸收率低（约15%vs动物性35%）；-食物中草酸、植酸干扰吸收；-膳食铁来源单一（如忽视豆类、红苋菜）；-需搭配维生素C提高利用率。4.设计一份适合中国办公室素食者的午餐菜单，要求高蛋白且低FODMAP。答案：-主食：糙米饭（全谷物，低FODMAP）；-蛋白质：豆腐炒时蔬（北豆腐，低FODMAP）；-蔬菜：西兰花、胡萝卜（低FODMAP）；-饮品：水或低FODMAP植物奶。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）注：请结合实际案例或研究，深入分析下列问题。1.分析中国素食人群的蛋白质摄入现状及改善策略。答案：-现状：中国素食者蛋白质来源单一（依赖豆类），农村地区超重/肥胖风险因精制粮摄入增加；-改善策略：-推广“豆谷互补”（如米饭配豆粥）；-增加坚果、种子（如奇亚籽）摄入；-城市人群可适量选择蛋奶（乳蛋素）；-鼓励蛋白粉（如豌豆蛋白）补充。2.结合临床案例，论述素食者如何通过膳食调整改善肠道健康。答案：-案例：患者A（35岁，乳蛋素）因蔬菜生食导致腹泻；-调整：-蒸煮蔬菜（如芦笋、西兰花）；-增加益生元（如洋葱、大蒜）；-低FODMAP饮食（初期避免芹菜、韭菜）；-益生菌补充剂（如鼠李糖乳杆菌）。-结论：个体化调整（结合地区饮食习惯）是关键。六、案例分析题（1题，15分）注：请根据以下情境，提出营养建议。情境：患者B（50岁，城市居民，严格素食者），主诉常感疲劳、脱发，检查显示血红蛋白偏低。饮食习惯：每日豆浆1杯、豆腐2块、大量深绿色叶菜，很少摄入水果。要求：分析营养问题并提出改善方案。答案：-问题：-维生素B12缺乏（植物性食物含量极低）；-铁吸收率低（叶菜草酸高）；-能量不足（豆腐热量低）；-维生素C摄入不足（影响铁吸收）。-改善方案：-补充维生素B12强化食品（每周1-2次强化植物奶）；-每日服用500μg补充剂；-增加水果摄入（如猕猴桃）；-豆腐搭配番茄（维生素C促进铁吸收）；-考虑铁强化植物奶或叶酸补充剂（预防贫血）。答案与解析（最终部分）一、单选题答案与解析（略，因篇幅限制，此处仅展示部分）-1.C：维生素B12仅存于动物性食物，严格素食者易缺乏。-4.D：芹菜高FODMAP，易引发肠胀气（参考《低FODMAP饮食指南》）。二、多选题答案与解析（略）-1.A、B、D、E：硫酸钙豆腐、坚果酱、强化植物奶、芝麻酱是钙来源。三、判断题答案与解析（略）-1