2026年中式面点师教学小测含答案

2026年中式面点师教学小测含答案一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.下列哪种面点制作工艺属于“烫面”技法？A.揉面法B.油酥面团法C.热水面团法D.冷水面团法2.制作广式月饼时，馅料中通常加入哪种调味油以增加风味？A.菜籽油B.花生油C.茶籽油D.葱油3.山东煎饼的主要制作工具是？A.面杖B.炉铲C.擀面杖D.刮刀4.江南地区的青团子通常用什么作为馅料？A.芝麻和豆沙B.猪肉和香菇C.糯米粉和豆沙D.红糖和花生5.北方水饺的皮馅比例通常是？A.1:2（面粉:馅料）B.1:1（面粉:馅料）C.2:1（面粉:馅料）D.3:1（面粉:馅料）6.制作京糕蜜汁凉糕时，主要使用的淀粉是？A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.红薯淀粉D.木薯淀粉7.四川麻团的特色是？A.豆沙馅心B.椒盐馅心C.糯米麻蓉馅心D.红糖馅心8.制作陕西臊子面时，臊子中的主要肉类是？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉9.宁波汤圆的馅料中常用哪种甜味剂？A.白砂糖B.红糖C.蜂蜜D.枫糖浆10.制作潮汕牛肉丸时，关键步骤是？A.搓揉肉馅B.抄手成型C.捏花边D.煮制火候二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.以下哪些属于中式面点的常见制作方法？A.擀皮B.搓条C.切割D.烘焙E.炒制2.广式点心中的“酥”类点心通常具有哪些特点？A.层次分明B.口感酥脆C.内部多孔D.馅料丰富E.口感软糯3.制作山东煎饼时，通常加入哪些配料？A.菜籽油B.韭菜C.葱花D.猪肉末E.豆芽4.江南地区的传统面点有哪些？A.青团子B.汤圆C.糍粑D.油条E.糯米鸡5.四川地区的特色面点有哪些？A.麻团B.火烧饼C.糍粑D.饺子E.麻辣烫三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.中式面点通常需要经过“醒面”步骤，以增强面团的延展性。（√）2.广式月饼的皮馅比例通常是3:7（皮:馅）。（×，正确比例应为2:8）3.山东煎饼可以直接在铁板上烙制，无需其他工具。（√）4.江南地区的青团子馅料中常加入咸蛋黄以增加风味。（×，传统馅料为豆沙）5.北方水饺的皮馅比例通常为1:2，即1份面粉对应2份馅料。（√）6.制作京糕蜜汁凉糕时，需要使用明矾以增强凝胶效果。（×，传统做法不使用明矾）7.四川麻团的馅料通常以糯米麻蓉为主，口感软糯。（√）8.陕西臊子面中的臊子通常以猪肉为主，加入豆腐和土豆。（√）9.宁波汤圆的馅料中常加入芝麻和豆沙，甜度较高。（√）10.潮汕牛肉丸的关键在于肉馅的打胶和煮制火候。（√）四、简答题（共5题，每题5分，共25分）1.简述广式月饼的制作流程。-提供饼皮面团和馅料配方，说明和面、包馅、成型、烘烤等关键步骤。2.解释什么是“烫面”技法，并举例说明其应用。-烫面是指用沸水烫入面粉中，使面团快速熟化，增加延展性。例如：葱油饼、锅贴。3.描述山东煎饼的特色和制作要点。-特色：薄如蝉翼，口感筋道，配料丰富（如韭菜、鸡蛋）。制作要点：用菜籽油热锅摊制，快速加入面糊。4.简述江南青团子的制作方法和传统习俗。-用艾草汁或麦浆草汁和糯米粉，包入豆沙馅，蒸制而成。传统习俗：清明节食用，象征健康。5.潮汕牛肉丸的制作关键有哪些？-关键：选用新鲜牛肉，手工打胶上劲，加入地瓜粉和薯粉增加Q弹，慢火煮制保持口感。五、论述题（共1题，10分）论述中式面点在地域文化中的体现，以广式、川式、鲁式为例。-广式：强调精致，如月饼、虾饺，体现岭南文化精细雅致的特点；-川式：注重麻辣，如麻团、红油抄手，反映四川地区嗜辣的饮食文化；-鲁式：突出朴实，如煎饼、臊子面，展现山东人豪爽直率的性格。答案与解析一、单选题1.C（烫面技法常用沸水烫面，如热水面团法）2.D（葱油是广式月饼的特色调味油）3.C（山东煎饼用擀面杖摊制）4.A（青团子馅料为芝麻和豆沙）5.B（北方水饺皮馅比例1:1）6.A（京糕蜜汁凉糕用玉米淀粉）7.C（麻团馅料为糯米麻蓉）8.A（陕西臊子面主料为猪肉）9.A（宁波汤圆馅料用白砂糖调味）10.A（潮汕牛肉丸关键在于搓揉肉馅上劲）二、多选题1.A、B、C、E（擀皮、搓条、切割、炒制是中式面点技法）2.A、B、C（酥类点心层次分明、酥脆、多孔）3.A、B、C、D（煎饼配料有油、韭菜、葱花、肉末）4.A、B、C、E（青团子、汤圆、糍粑、糯米鸡）5.A、D（麻团、饺子是川式特色）三、判断题1.√2.×（正确比例2:8）3.√4.×（传统馅料豆沙）5.√6.×（不使用明矾）7.√8.√9.√10.√四、简答题1.广式月饼制作流程：-和面（中筋面粉、猪油、糖、枧水），揉匀后分割、擀皮；-调馅（豆沙、莲蓉、五仁等），包馅成型；-花边压印，烘烤至表面金黄。2.烫面技法：-用沸水烫面，使淀粉糊化，增强延展性。应用：葱油饼、锅贴。3.山东煎饼特色：-薄、香、筋，配料多样（韭菜、鸡蛋、豆腐皮）。制作要点：热锅凉油，快速摊开面糊。4.青团子习俗：-艾草汁和面，豆沙馅，蒸制。清明食用，寓意驱邪避病。5.潮汕牛肉丸关键：-选牛部位（牛腿肉），手工捶打