2026年汾酒集团技术研发岗位招聘笔试工艺知识测试含答案

2026年汾酒集团技术研发岗位招聘笔试工艺知识测试含答案一、单选题（共10题，每题2分，共20分）1.汾酒传统工艺中，“清蒸二次清”的核心目的是什么？A.提高出酒率B.降低杂菌污染C.增强酒体风味D.缩短发酵周期2.汾酒发酵过程中，地缸发酵与窖池发酵的主要区别在于什么？A.温度控制方式B.糖化发酵酶系C.空气隔绝程度D.原料配比3.汾酒曲药的制备过程中，以下哪项不属于“踩曲”环节的关键控制点？A.水分含量B.压实程度C.原料配比D.翻曲次数4.汾酒“老醅”的利用率主要通过哪种方式实现？A.直接投料B.稀释后使用C.混合发酵D.去除杂质5.汾酒蒸馏过程中，以下哪项指标最能反映酒醅的成熟度？A.酒精度B.总酸含量C.总酯含量D.焦糖化程度6.汾酒原酒储存过程中，陶坛材质的主要优势是什么？A.热量保温B.微气孔结构C.快速渗漏D.化学稳定性差7.汾酒调味酒（老酒）的筛选标准中，以下哪项权重最高？A.香气浓郁度B.酒体协调性C.口感醇厚度D.产量规模8.汾酒酿造过程中，以下哪种微生物群落对产香最为关键？A.乳酸菌B.醋酸菌C.酪酸菌D.酒曲中的霉菌9.汾酒“清蒸二次清”工艺中，第二次清蒸的主要目的是什么？A.提高出酒率B.去除杂味物质C.增强发酵活性D.减少能耗10.汾酒发酵过程中，地缸发酵的典型环境条件是？A.高温高湿B.低温低湿C.微酸微氧D.强碱性环境二、多选题（共5题，每题3分，共15分）1.汾酒曲药的制备过程中，以下哪些属于关键控制因素？A.原料配比B.温度控制C.水分管理D.翻曲次数E.微生物接种量2.汾酒发酵过程中，地缸发酵与窖池发酵的共性包括哪些？A.低温发酵B.糖化发酵协同C.微氧环境D.酒醅分层E.发酵周期长3.汾酒蒸馏过程中，以下哪些参数需要严格控制？A.蒸汽压力B.蒸馏温度C.酒醅投料量D.冷凝效率E.蒸馏时间4.汾酒原酒储存过程中，陶坛材质的化学特性包括哪些？A.碳酸钙含量高B.微气孔结构发达C.硅酸盐稳定性强D.酸碱中和能力强E.氧化还原电位高5.汾酒调味酒（老酒）的筛选标准中，以下哪些属于重要指标？A.香气复杂度B.酒体协调性C.口感醇厚度D.理化指标达标E.产量稳定性三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.汾酒“清蒸二次清”工艺的核心是去除杂菌污染。（√）2.汾酒曲药的制备过程中，水分含量越高越好。（×）3.汾酒地缸发酵的典型环境是强碱性土壤。（×）4.汾酒蒸馏过程中，掐头去尾的主要目的是提高酒精度。（×）5.汾酒原酒储存过程中，陶坛材质的主要作用是吸附杂质。（×）6.汾酒调味酒（老酒）的筛选标准中，产量规模是首要指标。（×）7.汾酒发酵过程中，地缸发酵的微生物群落与窖池发酵完全不同。（×）8.汾酒“老醅”的利用率主要通过直接投料实现。（√）9.汾酒蒸馏过程中，蒸汽压力越高越好。（×）10.汾酒陶坛储存过程中，密封性对酒体风味影响不大。（×）四、简答题（共3题，每题5分，共15分）1.简述汾酒“清蒸二次清”工艺的原理及其对酒体风味的影响。2.比较汾酒地缸发酵与窖池发酵的优缺点。3.汾酒调味酒（老酒）的筛选标准有哪些？五、论述题（共1题，10分）结合汾酒传统工艺特点，论述陶坛储存对原酒风味的影响及其科学依据。答案与解析一、单选题1.B解析：“清蒸二次清”的核心目的是通过多次蒸煮去除杂菌污染，提高酒体纯净度。2.C解析：地缸发酵与窖池发酵的主要区别在于空气隔绝程度，地缸发酵为微氧环境，窖池发酵为厌氧环境。3.D解析：“踩曲”环节的关键控制点包括水分含量、压实程度和原料配比，翻曲次数属于发酵管理环节。4.A解析：“老醅”的利用率主要通过直接投料实现，即将其作为下一轮发酵的接种剂。5.B解析：总酸含量最能反映酒醅的成熟度，总酸过低或过高都表明发酵不充分。6.B解析：陶坛材质的主要优势是微气孔结构发达，有利于酒体与空气的微弱交换，促进陈化。7.B解析：酒体协调性是调味酒筛选的首要标准，其次是香气复杂度和口感醇厚度。8.D解析：酒曲中的霉菌对产香最为关键，其产生的酯类物质赋予汾酒独特风味。9.B解析：第二次清蒸的主要目的是去除杂味物质，提高酒体纯净度。10.C解析：地缸发酵的典型环境是微酸微氧，适宜霉菌和酵母的生长。二、多选题1.A、B、C、D解析：曲药制备的关键控制因素包括原料配比、温度控制、水分管理和翻曲次数，微生物接种量属于现代工艺干预。2.B、C、D解析：地缸发酵与窖池发酵的共性包括糖化发酵协同、微氧环境和酒醅分层，低温发酵和周期长并非共性。3.A、B、C、D解析：蒸馏过程中需严格控制蒸汽压力、蒸馏温度、酒醅投料量和冷凝效率，时间并非决定性参数。4.B、C、E解析：陶坛材质的化学特性包括微气孔结构、硅酸盐稳定性和氧化还原电位高，碳酸钙含量和酸碱中和能力并非主要特性。5.A、B、C、D解析：调味酒筛选标准包括香气复杂度、酒体协调性、口感醇厚度和理化指标达标，产量稳定性并非核心指标。三、判断题1.√2.×解析：曲药制备过程中，水分含量需精确控制，过高会导致霉变，过低则发酵不足。3.×解析：地缸发酵的典型环境是微酸性土壤，强碱性环境不利于微生物生长。4.×解析：掐头去尾的主要目的是去除杂味物质，并非提高酒精度。5.×解析：陶坛材质的主要作用是吸附杂质并促进微氧化，而非单纯吸附。6.×解析：调味酒筛选的首要标准是酒体协调性，产量规模并非关键指标。7.×解析：地缸发酵与窖池发酵的微生物群落存在部分重叠，并非完全不同。8.√9.×解析：蒸汽压力过高会导致酒体挥发损失，需适度控制。10.×解析：密封性对酒体风味影响显著，陶坛储存依赖微气孔调节氧化还原平衡。四、简答题1.汾酒“清蒸二次清”工艺的原理及其对酒体风味的影响-原理：“清蒸二次清”是指将酒醅进行两次蒸煮，第一次蒸煮去除生杂味，第二次蒸煮进一步提纯酒体。-影响：该工艺提高了酒体纯净度，减少了杂菌污染，但可能导致部分风味物质损失，需通过后续调味弥补。2.汾酒地缸发酵与窖池发酵的优缺点-地缸发酵：优点是微氧环境利于产香物质积累，缺点是土壤污染易导致杂菌污染。-窖池发酵：优点是厌氧环境利于酸类物质生成，缺点是易受环境温度影响，发酵周期长。3.汾酒调味酒（老酒）的筛选标准-香气复杂度：要求香气丰富且协调。-酒体协调性：口感醇厚，无杂味。-口感醇厚度：酒体顺滑，回味悠长。-理化指标达标：酒精度、总酸等指标符合标准。五、论述题结合汾酒传统工艺特点，论述陶坛储存对原酒风味的影响及其科学依据-陶坛储存对原酒风味的影响：陶坛储存能使原酒风味更加醇厚、协调，主要表现为：1.微氧化作用：陶坛微气孔结构允许空气缓慢进入，促进酒体氧化，生成酯类物质，增加香气复杂度。2.物质吸附与交换：陶坛材质对某些杂质具有吸附作用，同时允许部分物质渗出，使酒体更加柔和。3.酯化反应：储存过程中，酒体中的酸和醇发生酯化反应，生成更多酯类物质，提升风味层次。-科学依据：1.陶坛材质特性：陶坛主要成分为硅酸盐，微