2026春招：厨师笔试题及答案

2026春招：厨师笔试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪种蔬菜适合凉拌？A.土豆B.黄瓜C.山药D.胡萝卜2.炖鸡汤时，哪种调料不宜过早放入？A.盐B.姜C.葱D.料酒3.做寿司用的米是？A.糯米B.大米C.黑米D.寿司米4.下列哪种肉最适合做红烧肉？A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.腿肉5.炸食物时，油的温度一般控制在？A.100-120℃B.150-180℃C.200-220℃D.250-280℃6.以下哪种食材是川菜常用的？A.八角B.花椒C.桂皮D.香叶7.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入？A.盐B.糖C.醋D.以上都可以8.清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久？A.5分钟B.15分钟C.30分钟D.1小时9.炒青菜时，什么时候放盐比较好？A.刚下锅B.快出锅C.炒到一半D.无所谓10.做披萨常用的奶酪是？A.马苏里拉奶酪B.切达奶酪C.蓝纹奶酪D.瑞士奶酪多项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于海鲜的有？A.虾B.蟹C.贝类D.海带2.制作面包需要的材料有？A.面粉B.酵母C.糖D.水3.以下适合烧烤的食材有？A.鸡翅B.玉米C.韭菜D.豆腐4.川菜的特点包括？A.麻辣B.鲜香C.重油D.重盐5.以下哪些是厨房常用的刀具？A.主厨刀B.水果刀C.面包刀D.剔骨刀6.制作沙拉可以用的蔬菜有？A.生菜B.紫甘蓝C.黄瓜D.番茄7.煲汤时，常用的食材搭配有？A.排骨和玉米B.鸡肉和香菇C.猪蹄和花生D.鲫鱼和豆腐8.做饺子馅时，可以加入的调料有？A.酱油B.花椒粉C.香油D.蚝油9.以下属于甜品的有？A.冰淇淋B.蛋糕C.布丁D.蛋挞10.制作寿司可以用的食材有？A.三文鱼B.黄瓜C.肉松D.鸡蛋判断题（每题2分，共20分）1.煮面条时，水开后再下面条，面条不容易粘连。（）2.做红烧肉时，糖色炒得越黑越好。（）3.水果可以直接用来做蛋糕的装饰。（）4.炒鸡蛋时，加入适量的水可以使鸡蛋更蓬松。（）5.所有的蔬菜都适合焯水后凉拌。（）6.炖菜时，中途可以多次加水。（）7.制作蛋糕时，蛋清和蛋黄要分开打发。（）8.炸食物时，油冒烟了说明油温正好。（）9.做汤时，盐放多了可以加些水稀释。（）10.用微波炉加热食物时，金属容器也可以使用。（）简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜的基本步骤。2.怎样让炖鸡汤更鲜美？3.制作蛋糕时，蛋清打发有哪些注意事项？4.做寿司需要准备哪些工具？讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同菜系对厨师技能的要求有何不同。2.谈谈如何提高厨房工作效率。3.分析当前餐饮市场流行菜品的特点及趋势。4.探讨厨师如何进行菜品创新。答案单项选择题1.B2.A3.D4.B5.B6.B7.D8.B9.B10.A多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ACD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD判断题1.√2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×简答题1.先将青菜洗净切段，热锅热油，放入青菜快炒，可加少量水，快出锅时放盐、鸡精调味翻炒均匀即可。2.选新鲜鸡，整鸡焯水后冷水下锅，加姜片、葱段、料酒去腥，小火慢炖，少中途加水，出锅前再调味。3.蛋清要无蛋黄，容器无水无油，分多次加糖，打发至有挺立小尖峰，不可过度打发。4.寿司帘、刀具、砧板、小碗、勺子，还需准备竹帘、保鲜膜辅助操作。讨论题1.不同菜系口味、技法不同。如川菜重麻辣、善用调料；粤菜重鲜味、技法精细，对厨师刀工、火候等技能要求有差异。2.合理规划食材摆放，提前准备食材，明确分工，采用合适烹饪设备，定期维护工具，减少故障耗时。3.特