《老年应急救护》课件 模块1任务2 饮食卫生与食品安全

《老年应急救护》第二课

饮食卫生与食品安全目录Contents01食品卫生与污染02老年人食品安全指导03食物中毒概述与分类04老年人食物中毒急救05案例与实训01食品卫生与污染食品卫生与安全核心概念食品卫生食品卫生是确保食品在生产、加工、储存、运输和销售等环节的安全性和适合性的条件与措施，旨在防止食品受到污染，保障消费者的健康。食品安全食品安全是指食品按预期用途制作和食用时不会对消费者造成伤害的担保，要求食品无毒、无害，符合营养要求，具有良好的感官性状。食品污染食品污染指食品受到有害物质侵袭，导致安全性、营养性或感官性状改变的过程，可能发生在食品链的各个环节，对老年人健康构成威胁。生物性污染类型与危害细菌污染细菌污染是食品腐败变质的主要原因，常见的致病菌有沙门氏菌、肉毒杆菌等，可引起食物中毒，导致呕吐、腹泻等症状。真菌污染真菌污染如黄曲霉产生的黄曲霉毒素，具有强耐热性和致癌性，可引发肝脏损伤，严重威胁老年人健康。病毒污染病毒污染常见于肝炎病毒、诺如病毒等，通过污染食品传播，充分加热可有效杀灭病毒，减少感染风险。寄生虫污染寄生虫污染多因生食或半生食引起，如旋毛虫、肝吸虫等，低温冷冻或彻底加热可杀死寄生虫，保障食品安全。化学性与物理性污染速览01化学性污染化学性污染来源广泛，包括农药残留、兽药污染、有毒重金属等，长期摄入可导致慢性中毒、致癌、致畸等严重后果。02物理性污染物理性污染指食品中混入的杂物或放射性物质，如玻璃碎片、金属屑等，可能直接损伤消化道或引发心理恐慌。食品污染对老年人健康影响01食物中毒误食污染食品可引发食物中毒，表现为呕吐、腹痛、腹泻等急性症状，严重时可导致昏迷、休克甚至死亡。02致突变作用某些污染物可引起细胞突变，影响生殖细胞可能导致不孕或胎儿畸形，作用于体细胞则可能诱发癌变。03诱发癌症如黄曲霉毒素、多环芳烃等化学物质是强致癌物，长期接触污染食品会显著增加老年人患癌症的风险。02老年人食品安全指导科学选购：鲜肉蛋奶鱼判定要点鲜肉选购选购鲜肉时，应观察肌肉光泽是否均匀、脂肪是否洁白，按压后是否能迅速回弹，闻气味是否正常。鲜蛋选购挑选鲜蛋时，检查蛋壳是否完整清洁，灯光透视下蛋液是否呈橘黄色至橘红色，蛋黄阴影是否清晰。乳类选购购买乳类需确保在保质期内，色泽均匀呈乳白色或微黄色，无异味沉淀，符合国家卫生标准。水产品选购选购水产品时，注意体表光泽、鳞片完整度、鳃丝颜色是否鲜红，眼球是否饱满凸出，肌肉弹性是否良好。加工处理：去除农残与防交叉污染去除农残采用清水浸泡、淘米水或洗涤剂冲洗、剥除外叶、削皮、热水焯烫等方法，可有效去除蔬菜水果表面的农药残留。防交叉污染加工生熟食品的用具要分开使用，生熟食、新鲜与剩余食物分开储存，处理生肉后需洗手再接触其他食品。餐具消毒加工食品的用具表面要保持干净，勤洗晒干，必要时煮沸消毒，防止霉菌滋生，保障餐具卫生。储存要点：密封防潮与冰箱管理密封保存长期储存的食品应放置在密封容器中，避免受到老鼠、蟑螂、苍蝇等的污染，确保食品卫生安全。粮食防毒储藏控制粮食水分是防霉关键，一般粮粒含水量低于13%、玉米低于12.3%、花生低于8%时，霉菌不易生长繁殖。果蔬低温储藏新鲜果蔬应及时食用，储存时需剔除外伤，保持外形完整，进行低温保存，防止腐败变质。冰箱管理冰箱内部要保持清洁卫生，防止食品交叉污染，注意各类食品的保存时间，冷藏仅能延缓腐败变质。烹饪关键：烧熟煮透与回锅加热烧熟煮透食物中心温度需达到70℃以上，特别是肉类、乳制品等易被病原菌污染的食品，确保彻底加热煮熟。回锅加热剩菜剩饭低温保存后，食用前需回锅加热至70℃以上，防止细菌滋生，保障食品安全。控制时间夏秋季节，熟食品常温下存放时间不应超过4小时，避免因温度过高导致细菌繁殖。烹饪方式建议多采用蒸、煮、炖等烹饪方式，减少烧烤、煎炸产生的多环芳烃化合物，降低致癌风险。03食物中毒概述与分类食物中毒定义与四大特点定义食物中毒是摄入含有生物性或化学性有毒有害物质的食物后出现的非传染性疾病，具有特定的发病特点。暴发性食物中毒发病呈暴发性，潜伏期短，短时间内可能有多人发病，发病曲线呈上升趋势。相似症状中毒患者一般具有相似的临床表现，常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。与食物相关发病与特定食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限。细菌性食物中毒速查表

沙门氏菌污染食品主要是动物性食品，如畜禽肉类、奶蛋及其制品等，潜伏期12-36小时，主要表现为急性胃肠炎症状。副溶血性弧菌主要来源于海产品、盐腌食品等，潜伏期11-18小时，中毒表现为胃肠炎症状，常伴有体温升高。葡萄球菌主要污染动物性食品，尤其是奶及奶制品，潜伏期短，主要表现为呕吐、腹泻等急性胃肠炎症状。肉毒梭菌主要污染家庭自制的发酵豆、谷类制品等，中毒潜伏期12-48小时，症状主要表现为运动神经麻痹。有毒动植物中毒典型案例河豚中毒河豚毒素性质稳定，毒性极强，误食河豚可能导致中毒，初期胃肠道症状，随后出现神经系统症状，病死率高。四季豆中毒四季豆加热不彻底，其中的皂苷和植物血凝素未被破坏，食用后可能导致中毒，表现为急性胃肠炎症状。发芽马铃薯中毒发芽马铃薯含有大量龙葵素，食用后可导致中毒，表现为咽部瘙痒、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。野生蘑菇中毒许多野生蘑菇有毒，误食后可导致中毒，症状多样，严重者可危及生命，预防需避免食用来源不明的野生蘑菇。化学性与真菌毒素中毒概览01化学性中毒化学性中毒包括有机磷农药中毒、亚硝酸盐中毒等，发病迅速，症状严重，需严格控制农药残留和食品添加剂使用。02真菌毒素中毒真菌毒素中毒如赤霉病麦中毒、霉变甘蔗中毒等，毒素耐热性强，中毒后可出现呕吐、神经系统症状等，需注意食品防霉。04老年人食物中毒急救现场急救六步法总览01停止食用发现食物中毒后，应立即停止食用可疑食物，防止进一步摄入毒素。02催吐导泻用筷子或手指轻触咽壁催吐，或服用泻药排出毒物，但需根据中毒时间判断是否适用。03解毒护胃饮用绿豆水、鲜牛奶、蛋清或豆浆等高蛋白饮品，保护胃黏膜，减轻毒素对胃部的刺激。现场急救六步法总览04补液防脱水食物中毒常导致剧烈吐泻，需多饮盐水或葡萄糖电解质口服液补充体液，防止脱水。05拨打120求救在进行初步急救的同时，应立即拨打120向急救中心求救，争取专业救治时间。06收集标本上报收集剩余食物、呕吐物和排泄物，用于卫生防疫化验，明确中毒物质，并及时上报卫生部门。催吐导泻与解毒补液操作要点催吐操作用筷子或食盐水催吐，可多次进行，但已有剧烈呕吐者不宜再催吐，以免加重病情。导泻方法进食超2小时且精神好可给泻药硫酸镁排出毒物，但需注意剂量和适用人群。解毒饮品饮用绿豆水、鲜牛奶、蛋清或豆浆等高蛋白饮品，可保护胃黏膜，减轻毒素对胃部的刺激。补液要点多饮盐水或葡萄糖电解质口服液补充体液，必要时适当补钾，防止电解质紊乱。标本收集与法律上报流程标本收集封存剩余食物、患者呕吐物和排泄物，用于卫生防疫化验，明确中毒物质，为后续治疗提供依据。法律上报根据《食品安全法》，中毒人数超30人6小时内报同级政府与上级卫生部门，超100人或死亡1人需直报国家卫健委。机构责任养老机构应封存工具设备、追回可疑食品、消毒环境，依法配合调查，体现机构责任与法律意识。养老机构应急演练流程表发现报告养老机构发现食物中毒事件后，需在5分钟内向相关部门报告，确保信息及时传递。初步评估对中毒情况进行初步评估，判断中毒类型和严重程度，为后续处理提供依据。停止供餐立即停止供餐，防止更多人摄入有毒食物，控制中毒范围。现场急救按照六步急救法对患者进行现场急救，稳定患者病情，争取救治时间。养老机构应急演练流程表标本封存封存剩余食物、呕吐物和排泄物，为后续检测提供样本，明确中毒原因。环境消毒对中毒环境进行全面消毒，防止污染扩散，保障机构内其他人员安全。上级上报按照规定时间向上级部门报告事件进展，确保上级部门及时掌握情况，进行有效指导。总结改进对演练过程进行总结，找出不足之处，提出改进措施，提升应急处理能力。05案例与实训案例复盘：隔夜饭与野蘑菇事件

隔夜饭事件张爷爷食用冰箱隔夜饭菜后感染李斯特菌，导致脑干脑炎，提示老年人避免食用冷藏久存的即食食品。野蘑菇事件两位老人采食野蘑菇后出现中毒症状，强调不采不食来源不明的野生蘑菇，避免误食有毒植物。椿芽炒蛋致亚硝酸盐中毒深度剖析中毒原因椿芽中亚硝酸盐含量较高，食用过量易导致中毒，严重时可危及生命。中毒机制亚硝酸盐在体内可与血红蛋白结合，导致组织缺氧，引发中毒症状。急救措施发现中毒后应立即停止食用，进行催吐、导泻等急救措施，并及时就医。预防要点选择嫩芽、焯水处理、控制食用量、避免隔夜，可有效降低亚硝酸盐中毒风险。实训任务：居家指导与应急演练居家指导以小组为单位对模拟老年人家庭开展食品选购、加工、储存、烹饪指导，填写风险评估表并提出改进建议。应急演练模拟养老机构午餐后多名老人出现呕吐腹泻，按六步急救流程进行角色扮演，完成标本收集、记录上报、环境消毒等环节。课程总结与思