2026厨师证中级考试试题及答案

2026厨师证中级考试试题及答案1.单项选择题（每题1分，共40分）1.1制作清汤时，为获得清澈透明的汤汁，下列操作最合理的是A.大火持续沸腾30分钟B.冷水下骨，微沸去沫，保持90℃恒温C.先放盐再下骨，利于蛋白质凝固D.加入淀粉水吸附杂质答案：B解析：清汤的关键在于蛋白质缓慢凝固并聚集成絮状，微沸状态可使杂质上浮，便于撇除；高温沸腾会使脂肪乳化，导致汤汁浑浊。1.2下列关于牛霖（Knuckle）部位的说法，正确的是A.位于腰椎内侧，肌肉纤维粗，适合炖煮B.位于后腿膝关节周围，筋肉交错，适合酱卤C.属于牛前胸，脂肪沉积多，适合烧烤D.属于牛尾根部，胶质丰富，适合红烩答案：B解析：牛霖又称“和尚头”，结缔组织丰富，长时间加热后胶质析出，口感软糯，是酱牛肉、老坛酱肘的首选。1.3制作法式奶油蘑菇汤时，为保持蘑菇的原有香气，应A.在奶油完全沸腾后放入蘑菇B.用碳酸氢钠保绿C.先用黄油炒香蘑菇，再一次性加高汤D.将蘑菇切好后直接放入冷奶油中浸泡答案：C解析：黄油炒蘑菇可使呈味核苷酸与梅纳反应产物迅速生成，一次性加高汤可锁住香气；过早沸腾或碱处理都会破坏挥发性硫化物。1.4下列哪种增稠剂最适合在无麸质甜品中替代面粉制作卡仕达酱A.高筋面粉B.玉米淀粉C.全麦粉D.黑麦粉答案：B解析：玉米淀粉无麸质，糊化温度低，成品光泽好，口感细腻，是制作无麸质卡仕达酱的理想选择。1.5制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用是A.提供筋度B.增加色泽与保湿性C.促进发酵D.提高膨松度答案：B解析：转化糖浆中的还原糖可与蛋白质发生梅纳反应，使饼皮呈金棕色；同时吸湿性强，可延缓回油过程中的水分散失。1.6下列关于低温慢煮牛排的说法，错误的是A.中心温度控制在54℃可获得五分熟B.真空密封可防止水溶性风味物质流失C.低温慢煮后必须立即食用，不可冷藏再加热D.煎封前需将表面水分吸干，以获得美拉德外壳答案：C解析：低温慢煮后的牛排可迅速冰水冷却至4℃并冷藏72小时，食用前再煎封，品质无损，且便于提前备餐。1.7制作意式蛋白霜时，糖浆温度应达到A.100℃B.110℃C.121℃D.140℃答案：C解析：121℃为软球与硬球之间的临界点，糖浆具有足够黏度，可瞬间烫熟蛋白，形成稳定、光亮的蛋白霜。1.8下列哪种油脂最适合制作千层酥皮（PuffPastry）A.橄榄油B.黄油C.椰子油D.花生油答案：B解析：黄油乳脂含量≥82%，可塑性强，折叠过程中形成均匀油层，水分蒸发产生分层效果；植物油无法形成固态隔离层。1.9制作日式照烧酱时，传统配方中“味醂”的主要功能是A.提供酒精杀菌B.增加黏稠度C.赋予甘甜与光泽D.中和酸味答案：C解析：味醂含葡萄糖、寡糖及氨基酸，加热后产生亮泽，甜味圆润，可平衡酱油的咸鲜，形成照烧特有焦糖色。1.10下列关于鸡蛋新鲜度的判断，最可靠的是A.蛋重越轻越新鲜B.气室越小越新鲜C.蛋黄颜色越深越新鲜D.蛋白pH越低越新鲜答案：B解析：蛋产出后水分通过气孔蒸发，气室逐渐增大；新鲜蛋气室高度＜3mm，存放时间越长，气室越大。1.11制作四川泡菜时，为抑制杂菌并促进乳酸菌生长，最合理的盐水浓度为A.1%B.3%C.6%D.10%答案：C解析：6%盐水可抑制大多数腐败菌，同时不抑制乳酸菌；浓度过低易产膜酵母，过高则抑制乳酸菌活性，导致酸味不足。1.12下列关于鱼胶粉与琼脂的差异，正确的是A.琼脂在40℃即可融化B.鱼胶粉凝固后口感更弹韧C.琼脂属于动物胶D.鱼胶粉可在沸水中长时间加热不影响凝胶力答案：B解析：鱼胶粉凝固后具有热可逆性，口感柔软弹韧；琼脂熔点约85℃，口感脆硬，属植物胶；长时间沸煮会降解鱼胶螺旋结构。1.13制作提拉米苏时，若需降低食品安全风险，对蛋黄最安全的处理方式是A.直接生用B.用75℃热水浴搅拌至微稠C.微波高火30秒D.冷冻杀菌答案：B解析：75℃热水浴可灭活沙门氏菌，同时蛋黄开始乳化变稠，不影响口感；微波受热不均，冷冻无法杀菌。1.14下列关于碱水面（日式拉面）的说法，正确的是A.碱水可提高面团筋度B.碱水使面条pH＜4C.碱水导致面条呈黄色D.碱水可减少煮面时淀粉溶出答案：C解析：碱水（碳酸钠、碳酸钾）使黄酮类色素显色，呈现金黄；pH升至9–11，破坏面筋网络，筋度反而下降；溶出淀粉增加。1.15制作法式鸭胸（MagretdeCanard）时，为获得理想粉红中心，内部目标温度为A.45℃B.52℃C.65℃D.75℃答案：B解析：52℃肌红蛋白未完全变性，中心呈粉红，口感柔嫩；高于55℃开始变灰，65℃全熟。1.16下列哪种蔬菜在切割后易发生“褐变”与“硫臭味”双重变化A.洋葱B.西兰花C.卷心菜D.胡萝卜答案：B解析：西兰花含芥子油苷，切割后酶解产生硫化物；同时多酚氧化酶催化褐变，出现褐斑与硫磺味。1.17制作瑞士蛋白霜（SwissMeringue）时，糖与蛋白加热至A.40℃B.50℃C.60℃D.80℃答案：C解析：60℃可溶解大部分砂糖，同时蛋白未凝固，打发后稳定；超过65℃蛋白开始变性，难以膨胀。1.18下列关于巧克力调温（Tempering）的说法，错误的是A.调温可形成稳定β晶型B.黑巧克力最佳调温终点为31℃C.未调温巧克力表面易起霜D.调温后无需冷却即可脱模答案：D解析：调温后需18–20℃冷却隧道快速定型，使β晶型固化；室温缓慢冷却会导致晶型混杂，失去光泽。1.19制作传统粤式云吞面时，面条中“枧水”的作用是A.漂白B.增筋C.赋予弹性与黄色D.缩短煮制时间答案：C解析：枧水（碳酸钾、碳酸钠）提高pH，使面条呈金黄并增加弹性；筋度因碱致面筋网络弱化，反而下降。1.20下列哪种发酵剂最适合制作无铝油条A.明矾＋碱B.泡打粉＋碱C.酵母＋泡打粉（无铝）D.臭粉答案：C解析：酵母产气均匀，无铝泡打粉二次产气，可使油条蓬松酥脆，避免铝残留风险。1.21制作法式焦糖布丁（CrèmeCaramel）时，焦糖温度应控制在A.140℃B.160℃C.180℃D.200℃答案：B解析：160℃焦糖呈琥珀色，苦味轻；超过180℃产生大量苦素，影响布丁平衡。1.22下列关于真空包装冷藏牛排的“血红汁水”描述，正确的是A.为变质血水B.主要为肌红蛋白溶液C.表明温度失控D.必须丢弃答案：B解析：真空环境破坏细胞结构，肌红蛋白渗出，呈樱桃红色，非血水；无异味即可安全食用。1.23制作马卡龙时，出现“顶部开裂”最常见的原因是A.蛋白打发不足B.晾皮时间不足C.糖粉过量D.炉温过高答案：B解析：晾皮不足，表面未形成干燥壳，内部气体冲破顶部导致开裂；需通风干燥30–60分钟至表皮不粘手。1.24下列哪种香料最适合与羊排搭配以掩盖膻味A.小茴香B.八角C.肉桂D.丁香答案：A解析：小茴香含茴香脑，可与羊脂酸形成协同香气，掩盖膻味；八角、肉桂香气过重，易掩盖羊肉本味。1.25制作佛跳墙时，为缩短涨发时间并保持花胶弹性，应A.冷水浸泡12小时B.60℃温水加少量白醋密闭恒温4小时C.沸水急煮30分钟D.碱水快速涨发答案：B解析：60℃温水使胶原纤维缓慢吸水，白醋降低pH，抑制细菌；沸水或碱水会破坏胶原，导致烂糊。1.26下列关于“美拉德反应”的描述，错误的是A.需要还原糖与氨基酸B.温度低于100℃无法发生C.碱性环境可加速反应D.产物含呋喃类香气答案：B解析：美拉德反应在室温亦可缓慢进行，温度越高速度越快；低温长时间熟成牛排表面亦可产生轻微梅纳香气。1.27制作提拉米苏手指饼干（Savoiardi）时，为获得挺拔外形，最关键的技术是A.蛋黄充分打发B.蛋白与糖打发至硬挺，分次折叠C.加入泡打粉D.使用低筋粉答案：B解析：蛋白霜提供支撑，硬挺峰状可保持花纹；折叠时避免消泡，烘烤后体积不塌。1.28下列哪种米最适合制作意大利炖饭（Risotto）A.泰国香米B.珍珠米C.ArborioD.糙米答案：C解析：Arborio米粒椭圆，直链淀粉含量高，可缓慢释放淀粉，形成奶油状酱汁；泰国香米易碎，糙米难糊化。1.29制作巧克力慕斯时，为保持气泡稳定，最佳奶油打发度为A.5成发B.6成发C.7成发D.9成发答案：C解析：7成发奶油呈柔软尖峰，含气量高且仍具流动性，与巧克力混合时不易消泡；过发易结块，口感粗糙。1.30下列关于“冷萃咖啡”的描述，正确的是A.需用100℃水快速萃取B.低温长时间减少单宁溶出，降低苦涩C.咖啡因含量低于热萃D.需加氮气才可饮用答案：B解析：低温4–8℃萃取12小时，单宁酸溶出少，口感顺滑；咖啡因总量与热萃相当，甚至更高。1.31制作法式柠檬塔时，为防止柠檬凝乳（Curd）分层，应A.沸腾后持续加热B.全程小火不停搅拌至82℃C.加入面粉增稠D.最后加入冷黄油答案：B解析：82℃使蛋黄中卵磷脂充分水合，形成稳定乳化；沸腾导致蛋花，冷黄油后加无法逆转分层。1.32下列关于“分子料理中球化技术”的描述，正确的是A.乳酸钙与海藻酸钠反应形成薄膜B.氯化钙与海藻酸钠反应形成薄膜C.琼脂与明胶混合形成薄膜D.氯化钠与黄原胶反应形成薄膜答案：B解析：钙离子与海藻酸钠形成褐藻酸钙凝胶膜，外膜液态内核，即“鱼子酱球化”原理。1.33制作传统朝鲜泡菜（Kimchi）时，为获得充足乳酸发酵，最佳盐渍时间为A.30分钟B.2小时C.6小时D.12小时答案：C解析：6小时盐渍使白菜失水10%，抑制腐败菌，乳酸菌在后续24小时占据优势；时间过短易产膜，过长过咸抑制发酵。1.34下列哪种面粉最适合制作高筋面包A.灰分0.4%B.灰分0.55%C.灰分0.8%D.灰分1.2%答案：B解析：灰分0.55%对应蛋白12–13%，筋度足够且风味适中；过低筋度差，过高麸皮多，口感粗糙。1.35制作法式可露丽（Canelé）时，为获得深色厚壳，应A.使用硅胶模B.模具涂黄油后冷冻C.使用铜模高温初烤D.低温长时间烘烤答案：C解析：铜模导热快，220℃初烤使表面迅速焦化，形成焦糖厚壳；硅胶模难上色，低温无法焦化。1.36下列关于“蜂蜜在烘焙中的作用”描述，错误的是A.增加保水性B.促进褐变C.提高面团筋度D.延缓老化答案：C解析：蜂蜜含果糖与葡萄糖，吸湿性强，促进美拉德反应，酶类分解淀粉，延缓老化；但糖分高会软化面筋，降低筋度。1.37制作泰式冬阴功汤时，为平衡辣、酸、咸、甜，最后一步应加入A.鱼露B.椰糖C.青柠汁D.辣椒膏答案：C解析：青柠汁含挥发性柠檬烯，久煮易散失，最后加入可保持清香；先加会导致苦味。1.38下列关于“真空低温煮蛋”的描述，正确的是A.65℃45分钟蛋黄完全凝固B.63℃45分钟蛋白与蛋黄均呈流体C.75℃13分钟蛋白粉状，蛋黄凝胶D.85℃6分钟可得温泉蛋答案：C解析：75℃13分钟蛋白完全凝固，蛋黄仍柔软；65℃蛋黄开始凝胶，蛋白仍流动；63℃整体流动；85℃蛋全熟。1.39制作马卡龙夹馅时，下列哪种甘纳许比例最易出现“油水分离”A.黑巧:奶油=2:1B.1:1C.1:2D.白巧:奶油=3:1答案：D解析：白巧含可可脂少，糖分高，比例3:1时脂肪连续相不足，无法包裹水分，易分离；黑巧脂肪高，稳定性好。1.40下列关于“冷熏三文鱼”的描述，正确的是A.熏制温度60℃B.需先盐腌脱水C.熏制时间2小时即可D.无需冷藏保存答案：B解析：冷熏温度＜30℃，需先盐腌12小时脱水抑菌，形成表面干膜；熏制时间12–48小时，必须冷藏。2.多项选择题（每题2分，共20分）2.1下列哪些因素会影响法式马卡龙出现“空心”A.蛋白打发过度B.晾皮时间过长C.折叠时消泡D.炉温过低E.糖粉颗粒过粗答案：ACD解析：打发过度致组织粗糙；折叠消泡使支撑力下降；炉温低导致内部气体无法二次膨胀；晾皮过长、糖粉颗粒影响表皮，但不直接致空心。2.2制作传统意式潘妮托妮（Panettone）时，为获得理想蜂窝组织，需A.使用天然酵种B.三次发酵C.加入高比例黄油D.倒置冷却E.使用低筋面粉答案：ABCD解析：天然酵种产香，三次发酵增强面筋延展，黄油增加湿润与香气，倒置防止塌陷；需高筋粉支撑。2.3下列哪些方法可有效降低油炸食物吸油率A.表面裹薄粉B.油温控制在180℃C.食材预煮D.炸后静置网架E.使用棕榈油答案：ABCD解析：薄粉形成屏障；180℃快速成壳；预煮减少水分爆溅；网架沥油；棕榈油饱和度虽高，但不直接降低吸油率。2.4下列属于“发酵面团风味物质”的有A.乙酸B.丙酸C.丁二酮D.戊醇E.甲硫醇答案：ABCD解析：乳酸菌产乙酸、丙酸；酵母产丁二酮（奶油香）、戊醇（果香）；甲硫醇为腐败味。2.5制作巧克力调温时，出现“脂肪霜”可能原因A.冷却过快B.晶型混杂C.储存温度波动D.调温终点偏高E.环境湿度过高答案：ABCD解析：冷却过快致α晶型；晶型混杂、温度波动致β′→β转化，脂肪迁移；湿度高致糖霜，非脂肪霜。3.判断题（每题1分，共10分）3.1制作提拉米苏时，手指饼干需快速浸泡浓缩咖啡，否则过湿影响口感。答案：正确解析：浸泡2秒即可，过湿导致底层糊状，失去蓬松。3.2低温慢煮蔬菜可保持叶绿素鲜绿，因酸性环境抑制镁离子流失。答案：错误解析：需微碱环境，pH7.5可保留镁离子；酸性易脱镁形成脱镁叶绿素，色泽褐变。3.3制作瑞士卷时，蛋糕片出炉后立即卷起可防止开裂。答案：错误解析：需稍回温至60℃左右，表面水汽蒸发，卷起不开裂；过热卷起易断裂，过冷易折。3.4制作焦糖布丁时，焦糖倒入模具后无需冷却即可立即加入蛋奶液。答案：错误解析：焦糖温度高，易使边缘蛋奶瞬间凝固，出现蜂窝；应静置3分钟，略降温。3.5制作意式浓缩咖啡时，萃取时间25秒为理想区间。答案：正确解析：25±5秒为金杯区间，流速2ml/s，萃取率18–22%，风味平衡。3.6制作马卡龙时，使用老化蛋白可提高稳定性。答案：正确解析：老化24小时使蛋白碱性增强，表面张力下降，更易打发且不易消泡。3.7制作黄油酥饼（Shortbread）时，糖粉与砂糖可等量替换。答案：错误解析：糖粉含淀粉防结块，甜度低，且易吸油，替换后酥松度下降，需调整比例。3.8制作酸奶时，发酵温度45℃为最适。答案：正确解析：保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌共生最适42–45℃，4小时可降至pH4.5。3.9制作法式咸派（Quiche）时，派皮需完全盲烤至金黄再加馅。答案：错误解析：需半盲烤，边缘浅黄即可，再与蛋奶液二次烘烤，防止底部过干。3.10制作冷萃咖啡时，研磨度越细越能提高萃取率。答案：错误解析：过细导致粉末沉降困难，过滤慢，且易过度萃取，产生苦涩；中粗研磨最佳。4.简答题（每题10分，共30分）4.1请阐述低温慢煮牛排的核心原理，并给出厚度3cm、目标中心温度55℃的操作参数（时间、真空度、煎封条件）。答案：低温慢煮通过精准恒温使胶原蛋白部分水解，肌原纤维蛋白适度变性，保留下水分与嫩度。厚度3cm牛排，真空度－0.8bar，55℃恒温1小时45分钟，即可使中心达到54.5℃，满足五分熟。取出后迅速冰水冷却，表面吸干水分，用高火铸铁锅每面煎45秒，边缘立起煎30秒，获得美拉德外壳。静置2分钟，温度回升至56℃，切片呈现均匀粉红，汁水充盈。4.2说明制作法式千层酥皮（PuffPastry）的“英式折叠法”步骤，并分析为何面团需冷藏松弛。答案：英式折叠法（EnglishFold）又称双折法：将面团擀成长方形，四折一次，旋转90°，再擀开四折，共进行四次折叠，形成1024层。每折后需冷藏30分钟，原因：1.黄油软化会渗入面团，破坏分层；2.面筋在延展后需松弛，防止回缩；3.降低面团温度，避免黄油融化混杂，确保烘烤时水分蒸发产生分层。最终酥皮厚度1