单位饭堂内控制度

PAGE单位饭堂内控制度一、总则（一）目的为了加强单位饭堂的管理，规范饭堂运营流程，确保饭堂食品安全、服务质量，提高资金使用效益，保障员工的正常饮食需求，特制定本内控制度。（二）适用范围本制度适用于单位内部设立的员工饭堂，包括饭堂的采购、加工、供应、财务管理、人员管理等相关活动。（三）基本原则1.合法性原则：严格遵守国家有关食品安全、卫生、消防、环保等法律法规以及相关行业标准，确保饭堂运营合法合规。2.安全性原则：把食品安全放在首位，从食材采购、储存、加工到供应的全过程，采取有效措施保障食品安全，防止食物中毒等事故发生。3.效益性原则：在保证饭堂服务质量的前提下，合理控制成本，提高资金使用效益，实现饭堂运营的经济效益与社会效益的统一。4.透明性原则：饭堂的各项管理活动应公开透明，接受员工监督，确保员工知情权和参与权。二、采购管理（一）供应商选择1.建立供应商评估体系，对潜在供应商的资质、信誉、产品质量、价格、配送能力等进行全面评估。优先选择具有合法经营资质、良好信誉、产品质量可靠、价格合理且能按时配送的供应商。2.与选定的供应商签订正式采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材品种、规格、数量、质量标准、价格、交货时间、交货地点、付款方式等条款。（二）采购流程1.饭堂根据每日用餐人数、菜品计划等制定食材采购计划，经相关负责人审核批准后实施。2.采购人员按照采购计划向供应商下达订单，订单应明确采购食材的详细信息。3.供应商按照订单要求将食材按时送达单位饭堂，采购人员与验收人员共同对食材的数量、质量、规格等进行验收。验收合格后，双方在送货单上签字确认。（三）采购监督1.设立采购监督岗位或指定专人对采购过程进行监督，确保采购活动符合规定流程和标准。2.监督采购人员是否按照采购计划进行采购，有无擅自变更采购内容或供应商的情况。3.定期对采购成本进行分析，评估采购价格的合理性，防止采购过程中的不正当行为，如收受回扣等。三、食品安全管理（一）人员健康管理1.饭堂工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事餐饮工作。2.建立员工健康档案，记录员工的健康状况、培训情况、违规记录等信息。对患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调整工作岗位。（二）食材储存管理1.设立专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。仓库应划分不同区域，分别存放主食、副食、调料、干货等食材，并设置明显的标识。2.食材应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免食材积压变质。对易腐食材应采取冷藏、冷冻等保鲜措施。3.定期对仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质或损坏的食材，确保库存食材质量安全。（三）加工过程管理1.厨房应保持清洁卫生，加工设备定期清洗消毒，确保加工过程符合食品安全要求。2.食材加工应遵循一洗、二切、三煮等规范流程，确保食材熟透，防止交叉污染。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准和规定的范围、剂量使用。3.配备专门的食品留样设备，每餐对每餐供应的每种食品进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用冷藏设备中，并做好记录。（四）餐具消毒管理1.餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒）。消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜中，防止再次污染。2.定期对餐具消毒效果进行检测，确保消毒后的餐具符合卫生标准。（五）食品安全事故应急处理1.制定食品安全事故应急预案，明确事故报告流程、应急处置措施、责任分工等内容。2.一旦发生食品安全事故，应立即停止供应可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、设备等，及时报告当地食品药品监管部门和单位领导，并积极配合相关部门进行调查处理。3.对中毒人员进行及时救治，做好家属安抚工作，并对事故原因进行调查分析，采取整改措施，防止类似事故再次发生。四、财务管理（一）预算管理1.每年年初根据单位员工人数、用餐标准以及物价变动等因素，编制饭堂年度预算，包括食材采购费用、人员工资、水电费、设备维护费、餐具及耗材费等各项支出。2.预算经单位领导审批后严格执行，定期对预算执行情况进行分析和监控，确保各项费用支出控制在预算范围内。如遇特殊情况需要调整预算，应按照规定的程序进行申报和审批。（二）成本核算1.建立饭堂成本核算制度，对食材采购成本、加工成本、人工成本、其他费用等进行详细核算。2.每月对饭堂成本进行核算分析，找出成本控制的关键点，采取有效措施降低成本。通过成本核算，评估饭堂运营的经济效益，为决策提供依据。（三）费用报销管理1.饭堂各项费用报销应严格按照单位财务制度执行，报销凭证应真实、合法、有效，手续齐全。2.采购食材等费用报销时，应附采购清单、发票、验收单等相关凭证；人员工资报销应附考勤记录、工资发放表等；其他费用报销应提供相应的证明材料。3.报销流程应规范，经相关负责人审核签字后，报财务部门审核报销。（四）资金管理1.饭堂资金应纳入单位财务统一管理，实行收支两条线。收入应及时足额上缴单位财务，支出应按照预算和审批程序进行支付。2.加强饭堂资金的安全管理，确保资金安全，防止资金被盗、挪用等情况发生。定期对饭堂资金进行盘点核对，做到账实相符。五、人员管理（一）人员招聘与培训1.根据饭堂运营需要，合理制定人员招聘计划，招聘具备餐饮服务相关经验和技能的人员。招聘过程应严格按照单位招聘制度执行，确保人员素质符合岗位要求。2.定期组织饭堂工作人员参加食品安全、卫生知识、服务技能等方面的培训，提高工作人员的业务水平和服务意识。培训应做好记录，培训效果应进行考核评估，并与员工绩效挂钩。（二）岗位职责与分工1.明确饭堂各岗位的职责和分工，包括厨师、帮厨、采购员、收银员、仓库管理员、保洁员等，确保各岗位人员各司其职，协同配合。2.制定各岗位的工作流程和操作规范，要求工作人员严格按照规范进行操作，保证饭堂运营的有序进行。（三）绩效考核1.建立饭堂工作人员绩效考核制度，制定科学合理的绩效考核指标，如食品安全、服务质量、工作效率、成本控制等方面，并设定相应的权重。2.定期对工作人员进行绩效考核，考核结果与员工的薪酬、晋升、奖励等挂钩，激励员工积极工作，提高工作质量和效率。（四）员工福利与关怀1.按照国家法律法规和单位规定，为饭堂工作人员提供必要的福利待遇，如缴纳社会保险、发放过节福利等。2.关注员工的工作和生活需求，营造良好的工作氛围，定期组织员工开展文体活动等，增强员工的归属感和凝聚力。六、服务质量管理（一）服务标准制定1.制定饭堂服务标准，包括饭菜口味、品种搭配、供应时间、服务态度等方面的要求，为员工提供优质、规范的餐饮服务。2.服务标准应明确具体、可衡量、可操作，便于员工监督和饭堂管理人员考核。（二）服务监督与改进1.设立服务监督岗位或指定专人收集员工对饭堂服务的意见和建议，定期对饭堂服务质量进行检查和评估。2.根据员工反馈和检查评估结果，及时发现服务中存在的问题，分析原因，制定改进措施，并跟踪改进效果，不断提高饭堂服务质量。（三）意见反馈与处理1.建立员工意见反馈渠道，如设置意见箱、开通网上反馈平台等，方便员工及时反映问题和提出建议。2.对员工反馈的意见和建议应及时进行处理和回复，做到事事有回应，件件有着落。对合理的建议应积极采纳，并给予提出建议的员工适当奖励。七、设施设备管理（一）设施设备采购1.根据饭堂运营需要，合理制定设施设备采购计划，采购符合食品安全、卫生、环保等要求的设备。2.采购过程应遵循单位采购制度，进行市场调研，选择性价比高、质量可靠的设备供应商，确保采购设备的质量和性能。（二）设施设备维护与保养1.建立设施设备维护保养制度，定期对饭堂的炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜、空调、通风设备等设施设备进行维护保养，确保设备正常运行。2.制定设备维护保养计划，明确维护保养的内容、周期、责任人等，并做好记录。对设备出现的故障应及时维修，确保不影响饭堂正常运营。（三）设施设备更新与报废1.根据设施设备的使用年限、技术状况等，适时进