2025年中职（中餐烹饪）面点制作工艺阶段测试题及答案

2025年中职（中餐烹饪）面点制作工艺阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：每题只有一个正确答案，请将正确答案的序号填在括号内。(总共20题，每题2分)1.以下哪种面粉适合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉2.调制面团时，加入酵母的作用是（）。A.增加面团韧性B.促进面团发酵C.改善面团色泽D.增加面团粘性3.制作中式面点常用的油脂是（）。A.黄油B.猪油C.橄榄油D.玉米油4.下列哪种馅料属于甜馅？（）A.豆沙馅B.肉馅C.三鲜馅D.梅干菜馅5.蒸制面点时，一般需要多长时间？（）A.5-10分钟B.10-15分钟C.15-20分钟D.20-30分钟6.炸制面点时，油温一般控制在（）。A.100℃-120℃B.120℃-140℃C.140℃-160℃D.160℃-180℃7.以下哪种工具常用于擀面皮？（）A.面杖B.刮板C.刀具D.刷子8.制作馒头时，揉面的目的是（）。A.使面团光滑B.增加面团弹性C.促进酵母发酵D.以上都是9.下列哪种面点属于发酵面制品？（）A.饺子B.包子C.面条D.馄饨10.调制水油面时，水和油的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:111.制作酥皮点心时，起酥的关键是（）。A.面团揉匀B.油脂涂抹均匀C.折叠次数合适D.以上都对12.以下哪种糖在面点制作中可增加甜味和色泽？（）A.白砂糖B.绵白糖C.红糖D.冰糖13.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕体积B.使蛋糕口感细腻C.增加蛋糕韧性D.A和B14.下列哪种原料可用于制作中式点心的馅料增稠剂？（）A.淀粉B.面粉C.糯米粉D.以上都可以15.烤制面点时，烤箱温度一般设置在（）。A.150℃-180℃B.180℃-200℃C.200℃-220℃D.220℃-250℃16.制作面包时，加入盐的作用是（）。A.增加风味B.增强面筋韧性C.调节发酵速度D.以上都是17.以下哪种面点是用糯米粉制作的？（）A.汤圆B.麻球C.驴打滚D.以上都是18.调制面糊类蛋糕时，面粉与蛋液的搅拌方式是（）。A.先将面粉倒入蛋液中搅拌B.先将蛋液倒入面粉中搅拌C.两者同时倒入搅拌D.随意搅拌19.制作中式点心时，常用的调味料有（）。A.盐、糖、酱油B.醋、料酒、葱姜蒜C.花椒、八角、桂皮D.以上都是20.以下哪种方法可使面团快速发酵？（）A.增加酵母用量B.提高面团温度C.延长发酵时间D.减少水分第II卷（非选择题，共60分）21.简答题（每题10分，共20分）-简述制作馒头的工艺流程。-说明调制面团时影响面筋形成的因素有哪些。22.填空题（每空2分，共20分）-面点制作中常用的膨松剂有（）和（）。-制作酥皮点心时，一般采用（）的手法使面团起酥。-蛋糕的打发原料主要有（）、（）和（）。-中式面点的成型方法主要有（）、（）、（）等。23.案例分析题（10分）某面点师傅制作的面包在烘烤过程中出现了表面开裂的现象，请分析可能的原因并提出解决办法。24.材料分析题（10分）材料：在制作豆沙包时，面点师发现面团发酵过度，导致面团发酸。问题：针对这种情况，应如何调整制作过程以保证豆沙包的质量？25.综合应用题（10分）请设计一份中式早餐面点的菜单，包括三种不同的面点，并简要说明其制作要点。答案：1.C2.B3.B4.A5.B6.D7.A8.D9.B10.A11.D12.C13.D14.D15.B16.D17.D18.B19.D20.B21.制作馒头工艺流程：准备原料（面粉、酵母、水、糖、盐等）→调制面团（将原料混合揉成光滑面团）→基础发酵（面团放入温暖处发酵至两倍大）→揉面排气（将发酵好的面团揉匀排出气体）→成型（搓成馒头形状）→醒发（放入蒸笼醒发至体积变大）→蒸制（用旺火蒸熟）→出锅冷却。调制面团影响面筋形成因素：面粉质量（蛋白质含量等）、水的用量和温度、揉面时间和力度、添加物（盐增强面筋韧性等）。22.酵母、泡打粉；折叠；蛋清、黄油、糖；包、捏、擀23.可能原因：面团搅拌过度，面筋断裂；烘烤温度过高，表面水分快速蒸发；面团发酵过度，内部组织过于疏松。解决办法：控制面团搅拌程度，避免过度搅拌；调整烘烤温度，根据面包大小和烤箱性能适当降低温度；注意面团发酵时间和程度，避免发酵过度。24.首先，将发酵过度的面团取出，放在案板上，加入适量的碱水，揉匀，以中和面团中的酸性。然后，重新揉面排气，再按照正常制作豆沙包的流程，进行成型、醒发、蒸制等步骤。注意醒发时间不宜过长，蒸制时火候要适中，以保证豆沙包的质量。25.菜单：小笼包、油条、豆浆。小笼包制作要点：选用高筋面粉，用温水调制面团，加入