2025年中职烹饪（烹饪竞赛）试题及答案

2025年中职烹饪（烹饪竞赛）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共30分）（总共10题，每题3分，每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在题后的括号内）w1.烹饪中，能最大程度保留食材营养成分的烹饪方法是（）A.油炸B.清蒸C.红烧D.爆炒w2.以下哪种食材富含优质蛋白质且适合烹饪多种菜肴（）A.土豆B.鸡蛋C.黄瓜D.大米w3.调制糖醋汁时，白糖、醋和水的比例通常是（）A.1:1:1B.2:1:1C.1:2:1D.1:1:2w4.炒青菜时，为保持青菜的翠绿色泽，应在（）时加入少量盐。A.炒制前B.炒制中C.炒制后D.出锅前w5.制作面包时，酵母的作用是（）A.增加甜味B.使面包蓬松C.增加韧性D.改善色泽w6.下列哪种香料常用于去腥增香（）A.花椒B.八角C.桂皮D.料酒w7.炸制食物时，油温一般控制在（）A.100℃左右B.150℃左右C.200℃左右D.250℃左右w8.烹饪中，勾芡的主要作用是（）A.增加营养B.使菜肴色泽更鲜艳C.使汤汁浓稠D.增加口感w9.腌制肉类时，加入适量小苏打可以（）A.使肉质更嫩B.增加咸味C.延长保质期D.改变颜色w10.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）A.增加重量B.使蛋糕口感更细腻C.增加甜味D.使蛋糕体积膨胀第II卷（非选择题，共70分）w11.（10分）简述煎牛排的步骤及注意事项。w12.（15分）请说明中式烹饪中常用的刀法有哪些，并举例说明每种刀法的适用食材。w13.（15分）给出一份红烧肉的烹饪材料及详细制作过程。材料：五花肉500克、冰糖适量、八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、姜1块、葱2根、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、盐适量。w14.（15分）阅读以下材料，回答问题。材料：小明在烹饪比赛中制作了一道宫保鸡丁，但评委认为他的这道菜在味道和色泽上存在不足。小明选用的鸡肉是新鲜的鸡胸肉，花生米也很酥脆，配菜有胡萝卜、黄瓜等。他在炒制过程中，先将鸡肉炒熟盛出，然后再炒配菜，最后加入鸡肉和调料一起翻炒。在调味时，他放了较多的干辣椒和花椒，却忽略了糖和醋以及盐的用量。问题：请分析小明制作宫保鸡丁失败的原因，并给出正确的改进建议。w15.（15分）谈谈你对烹饪创新的理解，并举例说明在烹饪中如何进行创新。答案：w1.Bw2.Bw3.Cw4.Bw5.Bw6.Dw7.Cw8.Cw9.Aw10.Dw11.步骤：先将牛排用厨房纸擦干水分，撒上适量盐和黑胡椒腌制片刻。热锅，倒入少许油，将牛排放入锅中煎制。煎制过程中要适时翻面，根据牛排厚度和个人喜好控制煎制时间，一般每面煎2-3分钟。煎至表面金黄，内部达到所需熟度后盛出。注意事项：煎制前牛排一定要擦干水分，否则容易溅油。煎制时要注意火候，避免煎糊。煎好后不要立刻切开，让牛排静置几分钟，这样肉汁会更好地锁住。w12.常用刀法及适用食材：直刀法，如切，适用于各种质地较硬的食材，如土豆、萝卜等，可切成片、丝、块等形状；平刀法，如片，适用于质地较软或较薄的食材，如豆腐、鱼片等；斜刀法，如斜切，适用于一些需要切成片状且有一定形状要求的食材，如黄瓜、胡萝卜等，可切成菱形片等；剞刀法，如蓑衣花刀，适用于质地较硬且需要造型的食材，如鱿鱼、猪肚等，可增加食材的表面积，使其更易入味和成熟。w13.制作过程：将五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入姜片、葱段和料酒，焯水后捞出沥干水分。锅中放少许油，加入冰糖，小火炒出糖色，待冰糖变成焦糖色并冒小泡泡时加入五花肉块翻炒，使每块肉都裹上糖色。加入八角、桂皮、香叶炒出香味，再加入生抽、老抽翻炒均匀。加入适量清水，没过肉块，大火烧开后转小火炖煮约40-50分钟，至肉块软烂。最后大火收汁，根据口味加入适量盐调味即可。w14.失败原因：先炒鸡肉再炒配菜，导致鸡肉口感变老，且配菜炒制时间过长影响色泽和口感。调味时忽略糖和醋以及盐的用量，使得味道失衡。改进建议：先将配菜如胡萝卜、黄瓜等炒熟盛出。再煎炒鸡肉，煎至变色后盛出。锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒炒出香味，加入煎好的鸡肉翻炒，接着放入炒好的配菜，最后加入适量糖、醋、盐调味，快速翻炒均匀即可。w15.烹饪创新是在传统烹饪基础上，结合新的食材、烹饪方法、调味理念等，创造出新颖独特的菜品。比如可以将传统的中式菜肴与西式烹饪手法结