2025年大学（食品科学与工程）食品化学综合测试卷及解析

2025年大学（食品科学与工程）食品化学综合测试卷及解析

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）每题只有一个正确答案，请将正确答案填在题后的括号内。(总共20题，每题2分，每题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的)1.下列哪种物质不属于食品中的常量元素？（）A.钙B.铁C.钠D.钾2.食品中的水分可以分为结合水和自由水，以下关于结合水的说法正确的是（）A.能作为溶剂B.能被微生物利用C.具有流动性D.与食品中其他成分以氢键结合3.以下哪种糖是还原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纤维素4.油脂氧化的初级产物是（）A.氢过氧化物B.醛类C.酮类D.酸类5.蛋白质的一级结构是指（）A.氨基酸的种类和排列顺序B.多肽链的折叠和盘绕C.蛋白质亚基的聚合D.蛋白质的空间构象6.下列哪种维生素是水溶性维生素？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E7.食品中的色素分为天然色素和人工合成色素，以下属于天然色素的是（）A.胭脂红B.柠檬黄C.叶绿素D.日落黄8.酶的催化作用具有高度的专一性，一种酶只能催化（）A.一种底物反应B.一类底物反应C.多种底物反应D.所有底物反应9.以下哪种物质是食品风味物质的前体？（）A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.以上都是10.食品在贮藏过程中发生的褐变反应主要有美拉德反应和（）A.酶促褐变B.非酶促褐变C.氧化褐变D.还原褐变11.以下哪种食品添加剂是防腐剂？（）A.苯甲酸钠B.柠檬酸C.蔗糖脂肪酸酯D.焦糖色素12.食品中的矿物质可以分为宏量元素和微量元素，以下属于微量元素的是（）A.钙B.铁C.钠D.钾13.油脂的氢化可以提高油脂的（）A.稳定性B.不饱和程度C.流动性D.碘值14.蛋白质的变性是指蛋白质的（）发生改变。A.一级结构B.二级结构C.三级结构D.空间构象15.以下哪种维生素缺乏会导致夜盲症？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E16.食品中的香气成分主要是由（）产生的。A.糖类代谢B.脂肪代谢C.蛋白质代谢D.以上都是17.酶促褐变的发生需要有（）的参与。A.氧气B.酶C.底物D.以上都是18.以下哪种食品添加剂是增稠剂？（）A.明胶B.柠檬酸C.蔗糖脂肪酸酯D.焦糖色素19.食品中的水分活度是指（）A.食品中水分的含量B.食品中自由水的含量C.食品中结合水的含量D.食品中水分的蒸汽压与纯水蒸汽压之比20.以下哪种物质是食品中的抗氧化剂？（）A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.以上都是第II卷（非选择题，共60分）21.填空题（每空1分，共10分）（1）食品中的碳水化合物可以分为______、______和______。（2）油脂的酸败可以分为______和______。（3）蛋白质的二级结构主要有______、______、______和______。（4）食品中的色素按照化学结构可以分为______、______、______和______。（5）食品添加剂按照功能可以分为______、______、______、______、______和______等。22.简答题（每题10分，共20分）（1）简述食品中水分的存在形式及其与食品品质的关系。（2）简述油脂氧化的影响因素及防止油脂氧化的措施。23.论述题（20分）论述蛋白质的功能性质及其在食品工业中的应用。24.材料分析题（10分）材料：某食品企业生产的一款饼干，在保质期内出现了霉变现象。经检测，该饼干的水分含量较高，且含有较多的油脂。问题：请分析该饼干出现霉变现象的可能原因，并提出相应的解决措施。25.综合应用题（10分）请设计一款低糖、低脂、高蛋白的功能性食品，并说明其原料选择、配方设计及工艺要点。答案：1.B2.D3.C4.A5.A6.C7.C8.B9.D10.A11.A12.B13.A14.D15.A16.D17.D18.A19.D20.C21.（1）单糖、寡糖、多糖；（2）水解型酸败、氧化型酸败；（3）α-螺旋、β-折叠、β-转角、无规卷曲；（4）卟啉类色素、多烯类色素、酚类色素、吡啶酮类色素；（5）防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、增味剂、乳化剂22.（1）食品中水分的存在形式有结合水和自由水。结合水与食品中其他成分以氢键结合，具有较低的流动性，不能作为溶剂，不易被微生物利用，对食品的稳定性有重要影响。自由水具有流动性，能作为溶剂，易被微生物利用，其含量影响食品的口感、质地等品质。（2）油脂氧化的影响因素有：脂肪酸组成、温度、氧气、光照、金属离子等。防止油脂氧化的措施有：低温贮藏、避光、隔绝氧气、添加抗氧化剂、避免使用金属容器等。23.蛋白质的功能性质包括：溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性、黏弹性等。在食品工业中的应用有：在饮料中作为澄清剂；在乳制品中提高稳定性和口感；在烘焙食品中改善面团的黏弹性；在肉制品中保持水分和改善质地等。24.可能原因：水分含量高为霉菌生长提供了条件，油脂易氧化产生过氧化物等物质，促进了霉菌的生长。解决措施：降低饼干的水分含量，可采用烘干等方法；添加抗氧化剂防止油脂