茶加工考试试题及答案

茶加工考试试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.红茶加工中，发酵的适宜温度一般是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃2.炒青绿茶杀青的目的不包括（）A.钝化酶活性B.散发青草气C.增加含水量D.促进内含物质转化3.乌龙茶做青过程中，摇青的主要作用是（）A.使茶叶失水B.促进红变C.破坏叶细胞D.增加香气4.黑茶渥堆时，堆温一般控制在（）A.20-25℃B.25-30℃C.30-40℃D.40-50℃5.白茶加工的关键工序是（）A.杀青B.萎凋C.揉捻D.发酵6.茶叶干燥过程中，烘焙温度过高会导致（）A.香气不足B.色泽灰暗C.产生焦味D.滋味淡薄7.以下哪种茶属于再加工茶（）A.红茶B.花茶C.绿茶D.乌龙茶8.做形工序主要应用于（）A.红茶B.黑茶C.白茶D.绿茶9.茶叶揉捻的作用不包括（）A.塑造外形B.增进茶汤浓度C.促进发酵D.减少含水量10.黄茶独特的工序是（）A.闷黄B.杀青C.干燥D.揉捻二、多项选择题（每题2分，共20分）1.茶叶加工的基本工序包括（）A.杀青B.萎凋C.揉捻D.发酵E.干燥2.影响茶叶发酵的因素有（）A.温度B.湿度C.氧气D.时间E.茶叶品种3.以下属于绿茶杀青方法的有（）A.炒青B.蒸青C.烘青D.晒青E.闷青4.乌龙茶加工工艺特点有（）A.半发酵B.做青C.重萎凋D.轻揉捻E.高温烘焙5.黑茶加工中渥堆的作用有（）A.促进发酵B.形成独特风味C.改善茶叶色泽D.降低含水量E.提高茶叶嫩度6.白茶的萎凋方式有（）A.室内自然萎凋B.复式萎凋C.加温萎凋D.日光萎凋E.摊放萎凋7.茶叶干燥的目的有（）A.固定品质B.发展香气C.便于贮藏D.降低含水量E.改善外形8.再加工茶的种类有（）A.花茶B.紧压茶C.萃取茶D.果味茶E.保健茶9.揉捻茶叶时应掌握的原则有（）A.轻-重-轻B.高-低-高C.长-短-长D.慢-快-慢E.冷-热-冷10.黄茶闷黄的技术要点包括（）A.叶温B.湿度C.时间D.通风E.光照三、判断题（每题2分，共20分）1.所有茶叶加工都需要经过杀青工序。（）2.红茶发酵程度比乌龙茶高。（）3.炒青绿茶杀青时，锅温越高越好。（）4.乌龙茶做青过程中摇青次数越多越好。（）5.黑茶渥堆时不需要通风。（）6.白茶加工不需要揉捻。（）7.茶叶干燥时，温度越低越好。（）8.再加工茶是在基本茶类基础上进行二次加工的茶。（）9.揉捻可以增加茶叶的香气。（）10.黄茶闷黄时间越长，品质越好。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述绿茶杀青的目的。2.乌龙茶做青的作用是什么？3.黑茶渥堆需要注意哪些方面？4.茶叶干燥有哪些方法？五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论茶叶加工中温度控制的重要性。2.分析不同萎凋方式对白茶品质的影响。3.探讨再加工茶的发展前景。4.谈谈揉捻工序对茶叶品质的综合影响。答案一、单项选择题1.C2.C3.C4.C5.B6.C7.B8.D9.D10.A二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.AB4.ABD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCDE9.AD10.ABC三、判断题1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.√9.×10.×四、简答题1.目的有：钝化酶活性，防止酶促氧化；散发青草气，发展香气；蒸发部分水分，使叶质变软，便于揉捻；促进内含物质转化，形成绿茶品质特征。2.作用是破坏叶细胞，促进茶多酚氧化，形成绿叶红镶边；促进香气形成和发展；使叶片发生物理变化，如失水、变软等。3.注意堆温，一般30-40℃；控制湿度，保持适宜水分；注意通风透气；掌握渥堆时间，根据茶叶情况而定。4.方法有炒干、烘干、晒干、远红外干燥、微波干燥等，不同方法适用于不同茶类和加工阶段。五、讨论题1.温度控制影响酶活性，过高或过低会影响发酵等进程；影响香气形成，不同温度产生不同香气；还影响茶叶色泽和含水量，对品质至关重要。2.室内自然萎凋品质自然，香气清幽；复式萎凋结合多种方式，品质丰富；加温萎凋速度快，但香气稍逊；日光萎凋有独特日晒香，但易受天气影响。3.再加工茶