2025年营养师实操技能专项训练试卷：营养师职业技能鉴定冲刺押题实战技巧

2025年营养师实操技能专项训练试卷：营养师职业技能鉴定冲刺押题实战技巧考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、某三甲医院内分泌科病房膳食评估患者，男性，68岁，身高170cm，体重75kg，因“口渴、多饮、多尿伴体重下降3kg入院1周”，诊断为“2型糖尿病”。既往有高血压病史5年，规律服用氨氯地平控制血压，血压多在130-150/80-90mmHg。入院后查空腹血糖9.8mmol/L，餐后2小时血糖14.5mmol/L。近期饮食不规律，常吃甜点、油炸食品，每日饮啤酒约300ml。请根据上述信息，完成以下评估与建议：1.分析该患者目前存在的营养风险和主要的饮食问题。2.计算该患者的BMI，并判断其体重状况。3.若需对该患者进行膳食调查，请简述调查方法、内容（至少包含四大类食物）和记录方式。4.根据糖尿病营养治疗原则，为其制定一份示例性的一日膳食计划框架（需包含主食、蛋白质、蔬菜、水果的种类和大概量，并说明选择理由），无需精确计算热量。5.针对该患者的饮食习惯（如爱吃甜点、油炸食品、饮啤酒），提出至少三条具体的、可操作的饮食行为改变建议，并说明理由。二、膳食营养素计算某社区为评估老年人营养状况，随机抽取10名60岁以上老年人进行膳食调查，一周内记录其膳食摄入情况。部分食物记录如下（每份食物指标准重量）：*米饭：每日约400g*清蒸鱼：每日1份（约120g）*蒜蓉炒青菜：每日2份（约250g）*烤鸡胸肉：每日1份（约150g）*牛奶：每日2杯（每杯250ml）*水果：每日1份（苹果，约150g）*植物油：每日约25g请计算：1.该组老年人平均每日摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物（按食物成分表数据估算，可假设主要油脂为大豆油，蛋白质来源为混合膳食）。2.若该地区标准为老年人每日能量推荐摄入量约1800kcal，蛋白质推荐摄入量约65g，请评估该组老年人的能量和蛋白质摄入情况（是否充足？与推荐量的差距约是多少？）。3.简述评价膳食质量的方法，并指出该记录膳食调查方式的主要优缺点。三、特殊人群营养管理1.一名孕早期（孕周6周）的女性，恶心、呕吐，食欲不振，每日进食量明显减少，担心胎儿发育。请解释孕早期营养需求的特点，并给出至少三条缓解恶心、呕吐并保证营养摄入的建议。2.某儿童，8岁，因生长发育迟缓就诊。体格检查：身高103cm（低于同年龄女孩中位数10%），体重18kg。父母反映孩子平时挑食，不爱吃蔬菜、肉类，偏爱零食（如薯片、糖果）。请分析该儿童可能存在哪些营养问题，并简述制定营养干预方案时需要考虑的关键因素。3.一位刚做完大手术后恢复期的患者，对食物要求高蛋白、易消化、低渣。请列举三种符合其要求的主食、三种蛋白质食物和三种蔬菜的例子，并说明选择这些食物的理由。四、营养健康教育与健康促进1.某公司组织健康讲座，邀请营养师进行“预防肥胖”主题宣教。请简述超重/肥胖的定义（可提及BMI标准），并从生活方式角度，提出至少四条有效的预防肥胖的建议。2.小张，25岁，健身爱好者，每周进行5次力量训练和有氧运动。他咨询营养师关于运动营养的问题：“我力量训练后应该马上吃东西吗？需要补充哪些营养素？”请根据运动营养学原理，给出针对性的解答和建议。3.为社区老年人开展“高血压饮食管理”知识讲座，请列出“DASH饮食模式”的四个核心原则，并解释为什么这种饮食模式有助于控制血压。五、食品安全与卫生1.某餐馆后厨发现一批土豆，部分出现发芽现象。厨师长考虑去皮后继续使用。请分析这种做法的食品安全风险，并说明正确的处理方式。2.患者李某因食用某品牌凉拌菜后出现腹泻、呕吐等症状，怀疑食物中毒。作为营养师，在协助调查时，需要了解哪些信息？请列举至少四项关键信息。3.在为孕产妇、婴幼儿等特殊人群提供膳食服务时，在食品采购、储存、加工、制作等环节，应特别注意哪些食品安全卫生要点？请至少列举五点。---试卷答案一、某三甲医院内分泌科病房膳食评估1.营养风险和饮食问题：*营养风险：高血糖风险（空腹血糖>7.0mmol/L，餐后2小时血糖>11.1mmol/L）、能量和宏量营养素摄入可能不均衡、饮水不足（口渴、多饮）、潜在体重减轻风险（已下降）、可能存在微量营养素缺乏风险（长期饮食不规律）。*主要饮食问题：饮食不规律、高糖食物（甜点）摄入过多、高脂肪食物（油炸食品）摄入过多、酒精摄入（啤酒）过高、主食结构可能不合理（精制碳水比例高）、蔬菜水果摄入可能不足。2.BMI计算与判断：*BMI=体重(kg)/身高(m)²=75/(1.7)²≈25.71kg/m²。*根据中国成人BMI分类标准，BMI24.0-27.9为超重，因此该患者体重状况为超重。3.膳食调查方法、内容与记录方式：*方法：可选用24小时回顾法（最常用，让患者回忆并描述过去24小时摄入的所有食物和饮料）、食物频率法（调查近期内各类食物摄入的频率和量）、膳食记录法（指导患者连续记录几天内所有摄入的食物和饮料）。本例选用24小时回顾法较为合适。*内容（至少包含四大类食物）：*谷物类：米饭、面条、馒头等主食。*动物性食物类：鱼肉、禽肉、畜肉、蛋类。*植物性食物类：蔬菜、水果、豆类。*食物添加剂/其他：油脂、奶制品、豆制品、零食、饮料等。*记录方式：建议使用标准化的膳食记录表格，记录食物名称、大致份量（可用具体重量、杯数、碗数或目测估计）、烹饪方式。鼓励患者尽可能详细回忆。4.示例性一日膳食计划框架：*原则：控制总能量、适量蛋白质、高膳食纤维、选择复合碳水化合物、限制脂肪（尤其是饱和脂肪和反式脂肪）、控制钠盐摄入、戒烟限酒。*框架：*主食（复合碳水）：全麦馒头1-2个（约100-150g）或杂粮饭1小碗（约150g）。理由：提供必需能量，富含膳食纤维，升糖指数较低。*蛋白质（优质）：清蒸鱼100g（保证鱼肉的清淡），鸡胸肉50g（可做成肉末蒸蛋或清炒）。理由：提供必需氨基酸，有助于血糖稳定和修复。*蔬菜（高纤维、低糖）：大量绿叶蔬菜（如菠菜、油菜）至少250-300g（水煮或清炒），可加少量番茄或黄瓜。理由：提供丰富的维生素、矿物质和膳食纤维，增加饱腹感，延缓血糖上升。*水果（适量、低GI）：小苹果1个（约150g）或蓝莓适量（约100g）。理由：提供维生素和矿物质，选择低GI水果有助于血糖控制。*加餐（可选）：若两餐间隔长或饥饿感强，可选择无糖酸奶1杯（约150g）或坚果少量（如核桃2个，约10g）。理由：补充能量和营养，稳定血糖。*烹饪方式：多采用蒸、煮、炖、凉拌、少油快炒的方式。*液体：白开水或淡茶水为主，每日饮水2000ml以上。*注意：此框架仅为示例，具体量需根据患者身高体重、活动量、血糖控制情况等进一步计算调整。5.饮食行为改变建议：*建议一：逐步减少甜点摄入频率和份量。理由：甜点含糖量和热量高，不利于血糖控制和体重管理。*建议二：用健康的烹饪方式替代油炸。理由：油炸食品脂肪含量高（尤其是饱和脂肪），易导致能量超标和心血管风险增加。建议采用蒸、煮、烤（无油或少油）。*建议三：戒除啤酒，选择低热量无糖饮料。理由：啤酒含糖量和酒精热量高，酒精可干扰血糖稳定，增加热量摄入。*建议四：学习阅读食品标签，选择低糖、低脂、低钠产品。理由：帮助患者识别和控制不健康的成分摄入。*建议五：定时定量进餐，避免暴饮暴食。理由：有助于血糖稳定和食欲控制。二、膳食营养素计算1.蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入估算：*蛋白质：鱼(120g*20g/kg⁻¹)+鸡胸肉(150g*20g/kg⁻¹)+牛奶(500g*3.3g/kg⁻¹)+苹果(150g*0.3g/kg⁻¹)≈24+30+16.5+0.45=70.95g。(估算值，不同食物成分表数据有差异)*脂肪：主要来自牛奶(500g*0.4g/kg⁻¹)+植物油(25g)+肉类自身脂肪(鱼约5g,鸡肉约3g)≈20+25+8=53g。(估算值，植物油按大豆油计，肉类脂肪估算)*碳水化合物：米饭(400g*75g/kg⁻¹)+蔬菜(500g*10g/kg⁻¹)+水果(150g*15g/kg⁻¹)+牛奶(500g*4.8g/kg⁻¹)+酒精(300ml*8g/kg⁻¹)+蛋白质转化(70.95g*4g/100g)+食物基质中少量≈300+50+22.5+24+24+2.84=433.34g。(估算值，碳水化合物计算包含主食、蔬果、奶、酒精、蛋白质转化及食物中固有碳水)2.能量和蛋白质摄入情况评估：*能量：碳水化合物(433.34g*4kcal/g)+脂肪(53g*9kcal/g)+蛋白质(70.95g*4kcal/g)≈1733.36+477+283.8=2494.16kcal。摄入能量(2494kcal)高于推荐摄入量(1800kcal)，能量摄入充足。*蛋白质：摄入蛋白质(70.95g)高于推荐摄入量(65g)，蛋白质摄入充足。*差距：能量比推荐量高约2494-1800=694kcal；蛋白质比推荐量高约70.95-65=5.95g。3.评价膳食质量的方法与膳食记录优缺点：*评价膳食质量的方法：膳食营养素参考摄入量(DRIs)评价法（比较摄入量与推荐量）、膳食结构评价法（分析食物种类和比例是否符合推荐模式，如DASH、平衡膳食餐盘）、膳食多样性评价法、食物频率问卷与24小时回顾法的组合应用等。*膳食记录法的优缺点：*优点：准确性相对较高，能反映详细的摄入种类和量，可发现潜在的饮食问题。*缺点：患者依从性可能较差（记录繁琐、易忘记），可能存在回忆偏差，耗时耗力，不适用于大规模调查。三、特殊人群营养管理1.孕早期营养需求特点与建议：*特点：能量需求在孕早期可能不增加或仅轻微增加（约+200kcal），但蛋白质、叶酸、铁、钙、维生素B12、DHA等微量营养素需求显著增加，以满足胚胎发育和母体组织增长的需要，同时应对早孕反应带来的损失。*建议：*缓解恶心呕吐：少食多餐，避免油腻、气味浓烈的食物；餐前少量进食干淀粉类食物（如苏打饼干）；选择清淡、易消化的食物；保证充分饮水；必要时遵医嘱使用止吐药物。*保证营养摄入：重点增加富含叶酸的食物（深绿色叶菜、豆类、强化谷物）；选择瘦肉类、鱼类、蛋类保证蛋白质；摄入奶制品或豆制品保证钙和维生素D；必要时补充叶酸、铁剂、钙剂等营养素补充剂。*均衡膳食：保证主食、蔬菜、水果、蛋白质来源的均衡摄入。2.儿童营养问题分析与干预因素：*可能问题：营养不良（体重不增、生长迟缓，可能由蛋白质-能量缺乏或特定微量营养素缺乏引起）、营养过剩（挑食导致某些营养素缺乏，而总能量过高）、微量元素缺乏（如锌、铁、钙、维生素D）、饮食行为问题（挑食、偏食、进食抗拒）。*制定干预方案需考虑因素：儿童的年龄、生长发育阶段、生理特点；导致营养问题的具体原因（疾病、喂养方式、心理因素、家庭环境）；家庭的饮食文化、经济状况、父母的营养知识水平和态度；干预措施的可接受性和可行性；需要多学科合作（儿科医生、营养师、心理医生等）。3.术后恢复期患者膳食建议：*主食（高蛋白、易消化）：蒸蛋羹、软饭、面条、小米粥、馒头。理由：易消化吸收，部分主食（如鸡蛋、软饭）也含一定蛋白质。*蛋白质食物（优质、易消化）：鱼肉（清蒸）、去皮鸡肉、鸡蛋羹、豆腐、脱脂或低脂牛奶、酸奶。理由：提供修复组织所需的优质蛋白质，易于消化。*蔬菜（低渣、软烂）：菠菜（煮熟）、土豆泥、胡萝卜泥、冬瓜、南瓜、蒸豆腐。理由：提供维生素和矿物质，质地软烂、纤维少，不易引起肠道刺激。*选择理由：术后患者消化功能可能减弱，需要易消化、无刺激的食物；高蛋白有助于伤口愈合和身体修复；低渣饮食可减少肠道负担，预防术后肠梗阻或腹泻。四、营养健康教育与健康促进1.预防肥胖的建议：*控制总能量摄入与增加能量消耗：保持能量平衡或轻微能量负平衡；规律进行体育锻炼。*改善膳食结构：增加蔬菜、水果、全谷物的摄入；选择低脂肪、低糖、低盐的食品；限制高能量密度零食和含糖饮料的摄入。*规律进食，避免暴饮暴食：建立规律的饮食习惯，细嚼慢咽。*改变不良生活习惯：保证充足睡眠，避免久坐不动，戒烟限酒。*心理调节：保持积极心态，避免情绪化进食。2.运动营养解答与建议：*解答：力量训练后进行营养补充是有益的，尤其补充蛋白质和碳水化合物。补充的目的在于促进肌肉修复和增长（蛋白质），以及补充肌糖原储备（碳水化合物），从而提高运动表现和恢复速度。*建议：最好在运动后30-60分钟内进行补充。补充内容：优质蛋白质（如乳清蛋白、鸡蛋、鸡胸肉）约20-40g，快速吸收的碳水化合物（如运动饮料、香蕉、葡萄糖）约0.4-0.8g/kg体重。同时，保证全天均衡膳食摄入。3.高血压DASH饮食原则：*原则：*丰富的水果、蔬菜和低脂/脱脂奶制品：提供钾、镁、钙、蛋白质，同时限制钠摄入。*坚果、豆类、种子、全谷物：提供不饱和脂肪酸、纤维、钾、镁、蛋白质。*瘦肉、禽肉、鱼：选择脂肪含量低的动物性食物，限制饱和脂肪和胆固醇。*限制：葡萄糖甜味饮料、糖果、含糖加工食品；红肉和加工肉类；全脂肪乳制品；高饱和脂肪和高胆固醇食物（如肥肉、黄油、油炸食品）；钠盐（<2300mg/天，理想<1500mg/天）。*控制血压理由：DASH饮食通过增加钾、镁、钙摄入和限制钠摄入，改善血管功能，减少血管紧张性，从而有助于降低血压。同时，富含纤维的食物有助于控制体重和血脂，全谷物、豆类提供不饱和脂肪酸，也有利于心血管健康。五、食品安全与卫生1.发芽土豆的处理：*风险：发芽土豆会产生龙葵碱（茄碱），龙葵碱是一种有毒物质，大量摄入可引起中毒，症状包括恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等。*正确处理：发芽的土豆应废弃不用。即使切掉发芽部分，剩余部分龙葵碱含量仍可能