2025年营养师营养与食品添加剂培训试卷：知识考核与安全意识

2025年营养师营养与食品添加剂培训试卷：知识考核与安全意识考试时间：______分钟总分：______分姓名：______一、选择题（请将正确选项的代表字母填在题后括号内）1.下列哪种营养素属于必需微量元素？（）A.碳水化合物B.钙C.锌D.维生素A2.食品添加剂按其功能分类，以下哪项不属于我国《食品添加剂使用标准》规定的功能类别？（）A.抗氧化剂B.酸度调节剂C.食品着色剂D.食品保鲜剂3.根据我国法规，下列哪种食品中不允许使用任何食品添加剂？（）A.汽水B.糖果C.烘焙食品D.饮用天然矿泉水4.以下关于食品添加剂安全性的描述，哪项是正确的？（）A.所有食品添加剂都可能在体内积累，对人体造成危害。B.食品添加剂的安全性评价是在假设“无不良影响剂量”为零的前提下进行的。C.食品添加剂在规定范围内使用是被认为安全的，但其安全性评价是一个持续的过程。D.食品添加剂的安全性评价主要依靠消费者长期食用后的经验积累。5.“QS”标志已被“SC”标志取代，其中“SC”代表？（）A.食品生产许可B.食品安全认证C.食品质量认证D.食品出口许可6.食品标签上必须标示的内容不包括？（）A.生产者的名称、地址、联系方式B.食品生产许可证编号C.食品成分功能声称D.生产日期和保质期7.以下哪种情况属于食品添加剂的“超范围使用”？（）A.在允许使用的食品类别中，使用了规定允许的品种和剂量。B.在允许使用的食品类别中，使用了超过规定最大使用量的添加剂。C.在允许使用的食品类别中，使用了未在标签上标示的添加剂品种。D.未使用食品添加剂，但使用了食品营养强化剂。8.下列关于亚硝酸盐的说法，哪项是正确的？（）A.亚硝酸盐本身具有强致癌性，应完全禁止使用。B.亚硝酸盐在食品中主要用作着色剂，使肉制品呈现诱人颜色。C.食品中残留的亚硝酸盐在特定条件下可能转化为亚硝胺，具有潜在风险。D.亚硝酸盐使用量越大，对抑制肉毒杆菌越有效，越安全。9.营养师在指导消费者时，关于食品添加剂的说法，以下哪项最为科学和稳妥？（）A.建议消费者尽量选择不含任何食品添加剂的食品。B.告知消费者所有食品添加剂都是有害的，应完全避免。C.解释食品添加剂在法规允许范围内使用是安全的，并指导消费者关注食品标签，根据自身需求选择。D.只强调食品添加剂的好处，不提及任何潜在风险。10.某消费者担心儿童经常食用含防腐剂的零食不健康，营养师应如何回应？（请选择最合适的回应方向）A.强调所有添加剂都有害，建议完全停止食用含添加剂的零食。B.解释防腐剂的作用是防止食品腐败变质，确保食品安全，并在规定范围内使用是安全的，同时建议选择正规厂家、标签清晰的食品。C.建议该消费者自行查阅所有零食的成分表，并自行判断哪些可以吃，哪些不能吃。D.忽略消费者的担忧，认为防腐剂的使用是普遍且无害的。二、填空题（请将答案填写在横线上）1.食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、防腐或提高营养价值而添加的物质，以及在食品加工过程中产生的物质，但__________不包括在内。2.我国对食品添加剂的管理遵循核心原则，即____________________、____________________和____________________。3.食品添加剂的安全性评价主要依据“安全阈值”概念，其中“每日允许摄入量”（ADI）是指每日摄入该物质对几乎所有人群健康都不会产生已知不良效应的剂量。4.食品标签上必须标示食品的__________________、__________________和__________________等基本信息。5.常见的食品添加剂功能类别包括酸度调节剂、抗氧化剂、着色剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、乳化剂、发色剂、营养强化剂等，其中__________________主要用于延长食品保质期。三、简答题1.简述食品添加剂的“五不得”使用原则。2.解释什么是“食品添加剂的允许使用范围”？为什么必须严格遵守？3.简述营养师在向公众解释食品添加剂安全性时应注意的关键沟通点。四、论述题结合实际案例或情境，论述作为一名营养师，在指导消费者科学认识和使用食品添加剂时，应如何平衡食品安全、营养需求与消费者心理预期，并体现您的专业素养和安全意识。五、案例分析题某家长咨询营养师：市面上有些儿童酱油宣称“不含防腐剂”、“零添加”，价格也比普通酱油贵，请问这种酱油真的更健康吗？儿童是否需要特别注意酱油中的添加剂？请结合您对食品添加剂和儿童营养的知识，为这位家长提供科学的解释和建议。试卷答案一、选择题1.C解析思路：必需微量元素是指人体需要但自身不能合成或合成量不足，必须从食物中获取的微量矿物质元素。锌是必需微量元素，而碳水化合物是宏量营养素，钙是常量矿物质元素，维生素A是脂溶性维生素。2.D解析思路：食品添加剂的功能类别有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、着色剂、护色剂、防腐剂、保鲜剂、发色剂、乳化剂、稳定剂、增稠剂、食用香精香料、营养强化剂等。食品保鲜剂不是《食品添加剂使用标准》规定的官方功能类别名称。3.D解析思路：根据我国相关规定，饮用天然矿泉水作为纯天然产品，其自身成分是主体，不允许添加任何食品添加剂以保持其天然状态。4.C解析思路：食品添加剂在规定范围内使用是被认为安全的，这是基于严格的法规和标准。安全性评价是一个持续的过程，因为新的科学证据可能会出现，法规标准也会随之更新。安全性评价假设“无可见有害效应剂量”（NOAEL）而非“零”，并且ADI是估计值。5.A解析思路：“SC”是“食品安全”的拼音首字母缩写，代表了《食品生产许可管理办法》规定的食品生产许可标志，是食品生产者合法生产经营的凭证。6.C解析思路：食品标签强制标示的内容包括：食品名称、配料表、生产者的名称、地址、联系方式、食品生产许可证编号、生产日期和保质期、特殊食品的相关批准文号或注册号、营养成分表（预包装食品）等。食品成分功能声称属于可选信息，并非必须标示。7.B解析思路：在允许使用的食品类别中，如果使用了超过规定最大允许使用量的食品添加剂，即为超范围使用。超范围使用违反了食品安全法规。8.C解析思路：亚硝酸盐本身毒性较强，但并非强致癌物。在食品中，亚硝酸盐主要用作护色剂（与肌红蛋白结合形成稳定的玫瑰红色）。其在特定条件下（如与胺类物质在胃酸环境下）可能转化为亚硝胺，亚硝胺是已知致癌物，因此需要严格控制其使用和残留。9.C解析思路：科学的态度是承认食品添加剂在法规允许范围内使用的安全性，同时指导消费者根据自身健康状况和需求（如过敏、特殊饮食要求）通过标签信息进行选择。避免极端化宣传（全部有害或全部无害）。10.B解析思路：营养师的回应应科学、平衡，解释防腐剂在规定范围内的作用（保证食品安全、防止变质）和安全性，同时承认消费者关注点，建议选择正规产品。选项A是极端且错误的，选项C将责任完全推给消费者，选项D忽略了潜在风险和消费者担忧。选项B最符合专业指导原则。二、填空题1.生产过程本身产生的物质解析思路：食品添加剂的定义排除了食品生产过程中自身产生的物质，这些物质属于天然成分或加工副产物。2.不以盈利为目的使用；有明确的使用范围和限量；有相应的安全性评估程序解析思路：食品添加剂使用的核心原则通常概括为：不得以盈利为目的添加（即不得为增加风味或品质而滥用）；只能在法规规定的食品类别和限量内使用；必须经过安全性评价且符合标准。3.安全性解析思路：每日允许摄入量（ADI）是基于食品添加剂安全性评价结果确定的，前提是该物质对健康是安全的。4.名称；规格或净含量；生产日期和保质期解析思路：这是食品标签上强制要求标示的最基本的信息，用于识别食品、判断是否适于食用。5.防腐剂解析思路：在列出的常见功能类别中，防腐剂的主要功能是抑制微生物生长，延长食品货架期。三、简答题1.答：食品添加剂的“五不得”使用原则是指：不得在禁止使用的食品中添加食品添加剂；不得在食品添加剂允许使用的范围外使用；不得超过食品添加剂允许使用的限量；不得使用非法添加的食品添加剂；不得以食品添加剂名义生产经营未加食品添加剂但可能混淆的原料。解析思路：这是对食品添加剂使用法规中禁止性规定的概括，考察对法规核心禁令的掌握程度。2.答：食品添加剂的“允许使用范围”是指国家法规标准（如《食品添加剂使用标准》）明确规定，某种食品添加剂可以使用的食品类别。严格遵守允许使用范围是因为：不同食品的微生物基础、化学环境、食用目的不同，对添加剂的耐受性和需求也不同；超出范围使用可能带来安全风险（如对不耐受人群造成伤害）或导致食品不符合其应有的品质特征。这是保障食品安全和消费者健康的基本要求。解析思路：回答需要说明允许使用范围的定义，并强调遵守其重要性（安全性、食品特性）。3.答：营养师在解释食品添加剂安全性时应注意：首先，基于科学事实和法规标准进行解释，提供客观依据；其次，强调“在规定范围和限量内使用是安全的”，区分合法使用和超范围超量使用；再次，解释食品添加剂在食品工业中的必要性和益处（如保鲜、保色、提高营养）；同时，承认并科学解释消费者的担忧（如过敏风险、潜在长期影响），提供个性化建议（如关注标签选择）；沟通时应保持耐心、专业、不卑不亢，避免引起不必要的恐慌或误解，建立信任。解析思路：考察沟通策略和专业素养，需要涵盖科学依据、法规原则、风险沟通、消费者心理、个人化建议等方面。四、论述题（本题为开放性论述题，答案要点应包括以下方面）答：作为一名营养师，在指导消费者科学认识和使用食品添加剂时，应做到：1.传递科学知识：解释食品添加剂的定义、分类、在法规允许范围内使用的安全性基础（基于安全性评价和限量标准），以及其在食品工业中的重要作用（如防腐、保色、增味、强化营养）。2.强调法规重要性：指出消费者应关注食品标签上的添加剂信息，了解哪些添加剂被允许在该食品中使用，以及使用的剂量是否在标准范围内。强调购买正规渠道、有信誉品牌的食品。3.区分个体差异：提醒消费者关注自身或家人的过敏史或特殊健康状况（如苯丙酮尿症），对特定添加剂（如某些色素、防腐剂）需要特别留意或避免。例如，对含亚硝酸盐的肉制品过敏的人群需注意。4.平衡风险与收益：帮助消费者理解，食品添加剂本身不是绝对的“好”或“坏”，关键在于是否按规定科学使用。相比于因滥用添加剂或不安全食品生产造成的风险，在法规框架内合理使用食品添加剂带来的便利和益处是可控的。5.引导理性选择：指导消费者不要盲目追求“零添加”或“无防腐剂”的标签而忽视其他潜在问题（如高糖、高盐、不新鲜），而是综合考虑食品的整体营养价值、安全性、价格和自身需求进行选择。6.建立信任与沟通：以专业、耐心、客观的态度与消费者沟通，解答其疑问，消除不必要的恐慌。展现对食品添加剂问题的深入了解和审慎态度，体现专业素养。例如，在回应“不含防腐剂更健康”时，解释防腐剂的必要性、安全性以及正规产品如何管理防腐剂使用，而不是简单地否定或肯定。解析思路：此题考察综合应用能力和专业态度。答案应围绕科学解释、法规意识、个体化指导、风险沟通、理性消费、专业形象等方面展开，体现营养师在复杂食品选择问题上的专业角色。五、案例分析题（本题为开放性案例分析题，答案要点应包括以下方面）答：对于这位家长的咨询，营养师可以如下回应：1.肯定关注点：首先表示理解家长对儿童食品添加剂的担忧，这是非常负责任的态度。指出儿童身体器官和免疫系统仍在发育中，对食品添加剂的代谢和耐受性可能与成人有所不同，因此选择更安全的食品是合理的。2.解释酱油成分：说明酱油本身是由大豆、麦麸等原料发酵而成，含有一定的盐分、氨基酸等。市售酱油（包括声称“不含防腐剂”的）中天然存在或发酵产生的物质（如亚硝酸盐）可能需要符合标准限量。3.解读“不含防腐剂”、“零添加”：*“不含防腐剂”：解释防腐剂的作用是抑制微生物生长，延长保质期。声称“不含”可能意味着未添加人工合成的防腐剂（如苯甲酸钠、山梨酸钾），但需要确认产品在保质期内是否依赖天然成分或发酵过程本身来抑制杂菌。可以建议家长查看配料表确认。*“零添加”：此说法需谨慎解读。如果指“零添加人工合成物质”，则可能意味着未添加色素、香精、甜味剂、酸度调节剂等。但酱油本身的颜色和风味来自原料发酵，是否属于“添加”需看具体标注和法规界定。关键是看标签信息是否清晰。4.科学看待添加剂：强调在法规标准允许范围内使用的食品添加剂是安全的。酱油中的添加剂（如果有的话，如防腐剂）都经过了安全性评估，并规定了限量。正规厂家生产的酱油会严格遵守标准。5.关注核心营养与风险：指出对于儿童，更重要的是关注酱油的钠含量（盐分高），