餐饮行业岗位职责规范

餐饮行业岗位职责规范餐饮行业的有序运转，依赖于各岗位清晰的权责划分与专业履职。岗位职责规范不仅是员工的“行动手册”，更是企业保障服务质量、食品安全、运营效率的核心抓手。本文从管理、服务、后厨、后勤四大维度，拆解餐饮行业典型岗位的职责要点，为从业者提供可落地的履职参考。一、管理岗位：统筹运营与品质的核心枢纽管理岗是餐饮门店的“神经中枢”，需兼顾全局战略与细节执行，平衡营收、服务、安全与团队发展的多重目标。（一）店长：门店运营的总负责人运营统筹：制定月度/季度经营计划，监控营收、客流、成本等核心指标；结合淡旺季（如暑期推亲子套餐、冬季推暖锅活动）调整营销策略，优化翻台率与客单价。团队管理：搭建“岗前培训+技能考核+职业规划”体系，协调前厅、后厨协作（如高峰时调度后勤支援点餐）；处理员工绩效争议，推动岗位间经验分享（如服务员向厨师反馈客户口味偏好）。客户体验：每日巡查门店，通过“用餐回访+线上评价”收集反馈，优化服务流程（如压缩上菜时长至30分钟内）；客诉处理需兼顾合规（如菜品问题补偿符合《食品安全法》）与客户满意度（如赠送代金券或免单）。合规管理：监督证照年审（营业执照、食品经营许可证）、员工健康证全覆盖；配合市场监管检查，建立“问题-整改-复查”闭环台账。（二）厨师长：厨房生产的品质把控者菜品研发与标准化：每季度结合时令（如秋季推板栗烧鸡、冬季推羊蝎子锅）更新菜单；制定菜品SOP（如宫保鸡丁料汁配比、翻炒时长），培训厨师执行，确保“百份如一”的口味。厨房管理：优化后厨动线（切配→烹饪→备餐区无缝衔接），高峰前预制部分食材（如卤味、汤底）；每周检查设备（冰箱制冷、炉灶火力），避免故障影响出餐。食品安全：每日验收食材（蔬菜新鲜度、肉类检疫证明），监督“生熟分开、餐具消毒、48小时留样”；突发食安事件时，启动应急预案（如封存涉事食材、配合检测）。成本管控：分析食材损耗率（如蔬菜边角料做员工餐），与供应商谈判账期/批量折扣；控制能源消耗（非高峰关闭部分设备），将食材成本率稳定在40%-50%区间。（三）前厅经理：服务流程的精细化管理者服务标准化：制定《前厅服务手册》，规范“迎宾→点单→上菜→结账”全流程话术（如“您的汤很烫，小心慢用”）；培训服务员“察言观色”（如孕妇主动推荐清淡菜品）。现场调度：高峰时段动态排桌（拼桌、预留大桌），协调新人负责简餐区、资深员工兼顾VIP；处理突发情况（如客户醉酒、菜品延迟），3分钟内给出解决方案。客户关系：建立常客档案（口味、到店频率），节日推送个性化问候；策划会员活动（充值赠礼、生日优惠），提升复购率至60%以上。数据管理：统计每日翻台率、客单价，分析瓶颈（如点单耗时过长则优化菜单排版）；每周向店长提报“服务改进3条建议”。二、服务岗位：客户体验的直接传递者服务岗是“客户与门店的纽带”，需通过细节服务传递品牌温度，同时保障流程高效、账单准确。（一）服务员：用餐体验的全程陪伴者餐前准备：检查餐桌卫生（无油污、水渍）、餐具完好（无破损、指纹），调试灯光/空调至舒适区间。餐中服务：微笑迎宾（熟客称呼姓氏），介绍当日特色（如“今天的鲈鱼是现捕的，清蒸保留鲜味”）；点单时记录忌口（如“不要香菜”），上菜时报菜名、提醒注意事项；观察客户进度，主动添茶、换骨碟，5分钟内响应临时需求（加菜、打包）。餐后收尾：引导结账（推荐电子支付/会员优惠），送别时赠薄荷糖/优惠券；清理餐桌（分类回收餐具、垃圾），10分钟内为下一桌做好准备。协同配合：与收银员核对账单，避免错漏；向后厨反馈菜品反馈（如“客户觉得麻婆豆腐太咸”），协助处理客诉（道歉、申请折扣）。（二）收银员：财务与服务的衔接者收银操作：熟练使用系统，快速录入菜品、折扣、支付方式（现金/扫码/刷卡）；核对账单与点单记录，误差率低于0.5%。资金管理：营业结束后清点现金，与系统营收核对，填写《收银日报表》；按规定存放营业款（保险柜/转账），资金安全零事故。客户服务：解答账单疑问（如“套餐包含哪些菜”），处理支付故障（如网络问题引导换方式）；推荐储值卡/优惠券，提升客均消费10%以上。合规操作：保留收银凭证，配合财务对账；每周检查设备（打印机、扫码枪），故障24小时内报修。（三）迎宾员：门店形象的第一窗口形象管理：保持仪容整洁（工服平整、淡妆/整洁发型），站姿端正，指引手势规范（如“这边请”手臂呈45°）。客流管理：高峰时登记候餐客户，发放叫号牌，提供茶水/菜单；合理排桌（情侣优先小桌、家庭优先大桌），等位时长超30分钟时赠送小吃。信息传递：向客户介绍等位时长、特色菜，缓解焦虑；与前厅经理实时沟通桌位情况，翻台后3分钟内安排新客。数据统计：记录每日到店人数、等位时长，分析高峰时段（如周末12-14点），反馈管理层优化排班。三、后厨岗位：食品安全与菜品品质的守护者后厨是“菜品的诞生地”，需在严守食安底线的同时，保障风味稳定、出餐高效。（一）主厨：菜品风味的灵魂塑造者菜品制作：严格执行SOP（如火锅底料炒制火候、卤味卤制时间），高峰时段盯岗尝味，确保每道菜“色、香、味、形”统一。技术传承：带教新人，传授刀工、火候技巧；每月组织“厨艺小比拼”，提升团队水平（如“最快切土豆丝”竞赛）。食材创新：关注行业趋势（健康餐、融合菜），每月推1-2道新菜（如燕麦脆皮虾、藜麦沙拉鸡），试吃优化后上架。成本优化：分析菜品成本（如某菜食材占比过高则调整配方），与采购沟通替换高性价比食材（如本地蔬菜替代进口品种）。（二）切配厨师：食材处理的精准执行者食材预处理：按菜谱切配（土豆丝粗细均匀、肉片厚度一致），生熟食材分盆存放，避免交叉污染。库存管理：每日检查冰箱库存，优先使用临期原料；统计切配损耗（如萝卜皮、鱼骨），反馈厨师长优化利用（如熬汤）。设备维护：清洁刀具、砧板（生熟分开消毒），每周检查切菜机、绞肉机，故障24小时内报修。协作配合：按出餐顺序备料（先凉菜、后热菜），与灶台厨师实时沟通备料量（如“水煮鱼需2斤鱼片”）。（三）凉菜师：冷食安全与风味的把控者凉菜制作：严守冷食规范（戴手套/口罩、操作间紫外线消毒），凉拌菜现做现卖（不超过2小时），避免细菌滋生。卫生管理：每日消毒凉菜间（地面、操作台、工具），生熟工具分开存放；废弃变质食材（如过期沙拉酱），食安风险零容忍。创新研发：设计时令凉菜（如夏季水果沙拉、秋季酸辣蕨根粉），根据客户反馈调整口味（如减辣、增酸）。库存盘点：每周盘点酱料、干货，及时补货；记录开封食材保质期，“先进先出”使用。（四）面点师：主食与点心的创意生产者面点制作：按配方制作面食（包子发面时间、饺子调馅比例），确保口感、造型统一；推出时令面点（中秋月饼、春节汤圆）。卫生规范：操作前洗手消毒，工作服每日更换；发酵面团、馅料当日用完，避免隔夜变质。设备操作：维护烤箱、和面机（定期清理油污、检查皮带），延长设备寿命（年均故障≤3次）。成本控制：统计面粉、馅料用量，优化配方（如低糖酵母降本）；利用边角料做员工餐面点。四、后勤与支持岗位：保障运营的坚实后盾后勤岗是“隐形的基石”，需通过高效采购、库存管理、环境清洁，为前线服务“保驾护航”。（一）采购专员：食材与物资的品质把关者供应商管理：筛选优质供应商（有机蔬菜基地、正规屠宰场），签订合同（明确质量、交货期）；每季度评估供应商（新鲜度、价格波动），优化合作名单。采购执行：按厨房需求下单（每日采购蔬菜、肉类），确保食材新鲜（清晨采买当日用菜）；跟踪物流，缺货/延误率≤2%。成本控制：对比报价，选择性价比高的（批量采购谈判折扣）；关注行情（如猪肉涨价时调整采购量），食材成本率稳定在40%-50%。合规管理：索要检疫证明、质检报告，建立采购台账（来源、批次），应对食安检查。（二）库管员：物资流转的高效管理者入库管理：验收食材（数量、质量），分类存放（干货货架、生鲜冷库），标注保质期（如“大米-2024.12.31”）。出库管理：“先进先出”发料（先出3月生产的食用油），登记出库记录（领料人、数量、用途），损耗率≤3%。库存盘点：每周小盘点、每月大盘点，核对库存与系统数据；发现损耗（如食材变质）及时上报，分析原因（储存条件、领料失误）。仓库维护：保持通风、干燥，定期清洁（冷库除霜、货架除尘）；检查消防设施（灭火器、烟雾报警器），安全事故零发生。（三）保洁员：环境整洁的守护者日常清洁：营业前后清洁餐厅（扫地、拖地、擦桌椅），消毒卫生间（马桶、台面），无异味、无杂物。深度清洁：每周清洁油烟管道、空调滤网，每月清洗地毯、窗帘，卫生达标率100%。垃圾管理：分类处理垃圾（厨余、可回收、有害），按时清运；清洁垃圾桶（内外消毒），蚊虫滋生率≤5%。协作配合：响应各岗位清洁需求（如服务员请求清理洒汤），10