中式面点师岗前记录考核试卷含答案

中式面点师岗前记录考核试卷含答案中式面点师岗前记录考核试卷含答案考生姓名：答题日期：判卷人：得分：题型单项选择题多选题填空题判断题主观题案例题得分本次考核旨在评估学员中式面点制作的基本技能、理论知识掌握程度以及实际操作能力，确保学员具备中式面点师岗位所需的技能和知识。

一、单项选择题（本题共30小题，每小题0.5分，共15分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）

1.中式面点的制作工艺中，以下哪种面点属于发酵面点？（）

A.饺子B.蛋糕C.饺子皮D.面条

2.在和面时，以下哪种水温最适合制作面包？（）

A.70-80℃B.50-60℃C.30-40℃D.20-30℃

3.制作小笼包时，通常使用哪种馅料？（）

A.肉馅B.鸡蛋C.豆沙D.蔬菜

4.油条的制作过程中，以下哪种油温最适宜？（）

A.160-180℃B.140-160℃C.120-140℃D.100-120℃

5.中式面点的装饰手法中，以下哪种不属于常见手法？（）

A.刺绣B.擦丝C.切片D.刮花

6.在制作月饼时，以下哪种馅料最适合制作莲蓉月饼？（）

A.五仁B.莲蓉C.豆沙D.红豆

7.饺子的包法中，以下哪种不属于常见包法？（）

A.钩子包B.扣子包C.扁包D.元宝包

8.面条的制作过程中，以下哪种工具用于压面？（）

A.面板B.面锤C.面棒D.面刀

9.炸鸡的制作过程中，以下哪种调味料最常用？（）

A.酱油B.料酒C.醋D.花椒粉

10.肉包的发酵过程中，以下哪种温度最适宜？（）

A.30-35℃B.40-45℃C.50-55℃D.60-65℃

11.在制作寿桃时，以下哪种工具用于塑形？（）

A.饺子皮B.面团C.模具D.擀面杖

12.饺子皮的厚度通常控制在多少毫米？（）

A.1-2毫米B.3-4毫米C.5-6毫米D.7-8毫米

13.炸糕的制作过程中，以下哪种油温最适宜？（）

A.180-200℃B.160-180℃C.140-160℃D.120-140℃

14.烧卖的制作过程中，以下哪种工具用于蒸制？（）

A.筷子B.饺子皮C.蒸笼D.擀面杖

15.中式面点中，以下哪种属于点心类？（）

A.汤圆B.饺子C.面条D.粥

16.在制作油条时，以下哪种面粉最常用？（）

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.油炸面粉

17.糕点在烘焙过程中，以下哪种温度最适宜？（）

A.150-160℃B.170-180℃C.190-200℃D.210-220℃

18.面团发酵过程中，以下哪种现象表示面团已发酵到位？（）

A.面团表面光滑B.面团有弹性C.面团呈蜂窝状D.面团有酸味

19.在制作月饼时，以下哪种工具用于包馅？（）

A.饺子皮B.模具C.面团D.擀面杖

20.炸鸡的制作过程中，以下哪种调味料最用于腌制？（）

A.酱油B.料酒C.醋D.五香粉

21.饺子的馅料中，以下哪种属于纯肉馅？（）

A.猪肉馅B.牛肉馅C.鸡肉馅D.猪牛肉混合馅

22.糕点在冷却过程中，以下哪种温度最适宜？（）

A.20-25℃B.30-35℃C.40-45℃D.50-55℃

23.在制作肉包时，以下哪种工具用于包馅？（）

A.饺子皮B.模具C.面团D.擀面杖

24.中式面点的馅料中，以下哪种属于甜馅？（）

A.莲蓉B.五仁C.红豆D.花生

25.炸鸡的制作过程中，以下哪种油温最适宜复炸？（）

A.180-200℃B.160-180℃C.140-160℃D.120-140℃

26.在制作包子时，以下哪种工具用于发酵？（）

A.面板B.面团C.模具D.擀面杖

27.饺子皮的厚度，通常根据什么来调整？（）

A.馅料大小B.包法要求C.面团软硬D.制作时间

28.中式面点的馅料中，以下哪种属于咸馅？（）

A.莲蓉B.五仁C.红豆D.花生

29.糕点的装饰中，以下哪种不属于常见装饰？（）

A.刺绣B.擦丝C.滚圆D.切片

30.在制作汤面时，以下哪种调料最常用？（）

A.酱油B.醋C.香油D.花椒粉

二、多选题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的选项中，至少有一项是符合题目要求的）

1.中式面点制作中，以下哪些是常用的发酵剂？（）

A.酵母B.小苏打C.发酵粉D.碱水E.糖

2.制作油条时，以下哪些步骤是必要的？（）

A.和面B.发酵C.擀面D.切条E.炸制

3.以下哪些是中式面点的常见馅料？（）

A.肉馅B.豆沙C.莲蓉D.蔬菜E.鸡蛋

4.在制作月饼时，以下哪些是常用的馅料？（）

A.五仁B.莲蓉C.豆沙D.红豆E.瓜仁

5.以下哪些是中式面点制作中常用的工具？（）

A.擀面杖B.饺子皮C.模具D.蒸笼E.筷子

6.制作包子时，以下哪些是影响口感的关键因素？（）

A.面团软硬B.馅料新鲜C.发酵程度D.包法技巧E.烹饪时间

7.以下哪些是中式面点制作中常用的调味料？（）

A.酱油B.料酒C.醋D.香油E.花椒粉

8.在制作汤圆时，以下哪些是必要的步骤？（）

A.和面B.发酵C.擀面D.包馅E.煮制

9.以下哪些是中式面点中常见的包法？（）

A.钩子包B.扣子包C.扁包D.元宝包E.长条包

10.制作寿桃时，以下哪些是塑形所需的工具？（）

A.饺子皮B.面团C.模具D.擀面杖E.筷子

11.以下哪些是中式面点中常见的装饰手法？（）

A.刺绣B.擦丝C.切片D.刮花E.滚圆

12.在制作饺子时，以下哪些是影响饺子皮厚度的因素？（）

A.面团软硬B.包法技巧C.馅料大小D.擀面杖硬度E.和面水量

13.以下哪些是中式面点中常见的油炸食品？（）

A.油条B.炸鸡C.炸糕D.炸酱面E.炸鱼

14.制作肉包时，以下哪些是影响口感的关键因素？（）

A.面团软硬B.馅料调味C.发酵程度D.包法技巧E.烹饪时间

15.以下哪些是中式面点中常见的甜馅料？（）

A.莲蓉B.豆沙C.红豆D.瓜仁E.花生

16.在制作烧卖时，以下哪些是蒸制所需的工具？（）

A.筷子B.饺子皮C.蒸笼D.擀面杖E.模具

17.以下哪些是中式面点中常见的汤面调料？（）

A.酱油B.醋C.香油D.花椒粉E.蒜蓉

18.制作月饼时，以下哪些是影响月饼口感的因素？（）

A.馅料质量B.面团软硬C.发酵程度D.烘焙温度E.冷却时间

19.以下哪些是中式面点中常见的甜点？（）

A.汤圆B.饺子C.面条D.糕点E.粥

20.在制作中式面点时，以下哪些是保持食品卫生的措施？（）

A.定期清洁工具B.食材新鲜C.防止交叉污染D.适当储存E.定期消毒

三、填空题（本题共25小题，每小题1分，共25分，请将正确答案填到题目空白处）

1.中式面点的制作过程中，_________是和面的关键步骤。

2.制作油条时，需要将面团_________至一定的油温下炸制。

3.包子皮的制作中，_________的厚度要适中。

4.月饼的馅料中，_________馅料是最受欢迎的。

5.制作汤圆时，_________是使汤圆皮有弹性的关键。

6.烧卖的皮料通常使用_________制作。

7.饺子的包法中，_________包法适合圆形馅料。

8.面条的制作中，_________是决定面条口感的关键。

9.炸鸡的制作中，_________是腌制鸡肉的重要步骤。

10.制作寿桃时，_________是塑形的关键工具。

11.中式面点的装饰中，_________是常用的手法之一。

12.饺子皮的厚度，一般根据_________来调整。

13.炸糕的制作中，_________是控制油温的关键。

14.制作肉包时，_________是影响口感的重要因素。

15.中式面点的馅料中，_________馅料适合甜味面点。

16.在制作汤圆时，_________是防止汤圆破裂的措施。

17.烧卖的蒸制过程中，_________是防止烧卖粘笼的关键。

18.制作汤面时，_________是调味的关键。

19.月饼的烘焙过程中，_________是影响月饼口感的因素。

20.中式面点的保存中，_________是防止食品变质的关键。

21.制作寿桃时，_________是使寿桃色泽鲜艳的措施。

22.饺子的馅料中，_________馅料适合咸味面点。

23.炸鸡的制作中，_________是复炸的关键步骤。

24.制作包子时，_________是影响发酵的重要因素。

25.中式面点的制作中，_________是保持食品卫生的基本要求。

四、判断题（本题共20小题，每题0.5分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）

1.中式面点的制作中，所有面点都需要发酵过程。（）

2.制作油条时，面团越硬越好，不需要发酵。（）

3.饺子皮的制作中，面团的软硬程度对口感没有影响。（）

4.月饼的馅料中，莲蓉馅是最传统的馅料之一。（）

5.制作汤圆时，汤圆皮可以完全不用发酵。（）

6.烧卖的皮料可以用普通面粉直接制作。（）

7.饺子的包法中，饺子皮越薄越好，不会影响口感。（）

8.面条的制作中，水温越高，面条越容易煮熟。（）

9.炸鸡的制作中，腌制时间越长，味道越鲜美。（）

10.制作寿桃时，塑形模具的形状对寿桃的外观没有影响。（）

11.中式面点的装饰中，刺绣是常见的装饰手法之一。（）

12.饺子皮的厚度，一般越厚越好，口感更佳。（）

13.炸糕的制作中，油温越高，炸糕越脆。（）

14.制作肉包时，馅料的调味可以根据个人口味随意添加。（）

15.中式面点的馅料中，豆沙馅适合所有类型的面点。（）

16.在制作汤圆时，汤圆煮熟后可以直接食用。（）

17.烧卖的蒸制过程中，蒸的时间越长，烧卖越好吃。（）

18.制作汤面时，面条煮得越软越好，口感更佳。（）

19.月饼的烘焙过程中，烘焙温度越高，月饼越酥脆。（）

20.中式面点的保存中，冷藏是防止食品变质的最佳方法。（）

五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）

1.请简述中式面点师在岗前培训中应掌握的基本技能和理论知识。

2.结合实际，谈谈中式面点师在工作中如何保证食品卫生和安全。

3.请列举三种中式面点制作中的常见失误，并分析其原因及预防措施。

4.在中式面点制作中，如何创新传统面点，以适应现代消费者的口味需求？

六、案例题（本题共2小题，每题5分，共10分）

1.案例背景：某中式面点店推出了一款新口味的月饼，但销售情况不佳。作为该店的厨师长，你需要分析原因并提出改进建议。

2.案例背景：某中式面点师在制作饺子时，发现饺子皮在煮制过程中容易破裂。请分析可能的原因，并提出解决方案。

标准答案

一、单项选择题

1.A

2.B

3.A

4.A

5.A

6.B

7.A

8.C

9.B

10.A

11.C

12.A

13.A

14.C

15.B

16.B

17.A

18.C

19.D

20.E

二、多选题

1.A,B,C,D,E

2.A,B,C,D,E

3.A,B,C,D,E

4.A,B,C,D,E

5.A,B,C,D,E

6.A,B,C,D,E

7.A,B,C,D,E

8.A,B,C,D,E

9.A,B,C,D,E

10.A,B,C,D,E

11.A,B,C,D,E

12.A,B,C,D,E

13.A,B,C,D,E

14.A,B,C,D,E

15.A,B,C,D,E

16.A,B,C,D,E

17.A,B,C,D,E

18.