（正式版）DB36∕T 2179-2025 《“江西小炒”术语和定义》

CCSX10DB36Termsanddefinitionsof"JiangxistiIDB36/T2179—2025 2规范性引用文件 3术语和定义 附录A（资料性）江西省各地市代表小炒菜 4DB36/T2179—2025本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省商务厅提出。本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC022）归口。本文件起草单位：江西省餐饮烹饪饭店行业协会、江西省质量和标准化研究院、江西省柴米油盐餐饮发展有限公司、江西省小柴米餐饮发展有限公司、江西仲谋餐饮管理有限公司、江西赣乡野品牌管理有限公司、中国食品安全报社江西记者站、九江市餐饮（烹饪）行业协会、宜春市餐饮烹饪饭店行业协会、上饶市烹饪餐饮行业协会、上饶市饭店酒店业协会、吉安市餐饮烹饪饭店行业协会、抚州市和味楼酒店管理公司、新余市烹饪餐饮饭店行业协会、萍乡市餐饮（烹饪）行业协会、景德镇市烹饪餐饮饭店行业协会、赣州市名厨餐饮管理有限公司、南昌市众诚农产品有限公司、江西绍辉酒店管理有限公司、南昌问道文化咨询有限公司、南昌航空大学。本文件主要起草人：朱华兴、冯欣、郭海仁、邓火平、周文革、高汉、朱鼎宇、姚望、李万卿、骆超、肖乐明、缪延辉、黄军根、杨璇、谢靓、刘靖、张坤、陈晓云、易显良、喻东辉、施文洲、肖普生、熊军、廖丽红、张军旗、陈小根、邹荣华、张又林、黄行花、黄卫星、包东昌、景刘茜、冀浩。DB36/T2179—2025江西因其特有的地形、气候、食材及民俗，形成独具特色的赣菜，而作为赣菜品类之一的江西小炒，以其食材现烹、旺火快炒的烹饪特点，香辣咸鲜的口味风格，实惠亲民的菜品价格和深厚的文化内涵，在全国范围内获得了消费者的广泛认可和喜爱。江西小炒门店规模灵活多样，成为省内外餐饮从业者外出创业的热门选择。江西小炒扎根在不同地区既坚持使用江西本地食材又保留了江西菜的特色，满足了不同地区食客对江西菜口味需求。这也是“江西小炒”火爆“出圈”，成为全国知名“江西特色”的重要原因。江西小炒承载着江西人的精神和品格，是江西民俗文化的体现，是“老乡见老乡”时不可或缺的餐叙元素。从烹饪角度讲，小炒能够在较短时间内将食材加工成美味菜肴，是一种高效、简单、快捷的烹饪方式，同时是赣菜食材鲜、味道鲜的美好传递。江西小炒作为赣菜的重要分支，具有鲜明的地域特色和广泛的群众基础。江西小炒依靠“旺火快炒”“生炒”等独特技法，标准化操作流程，能有效避免传统手艺流失；此外明确经典菜式的选材、调味和火候标准可以确保风味正宗，保障“江西味”的精准输出。因此通过制定统一的标准，不仅有助于保护和传承传统烹饪技艺，还能更好推动赣菜产业化、品牌化发展。DB36/T2179—20251“江西小炒”术语和定义本文件界定了江西小炒的基础术语、烹饪特征术语以及烹饪技法术语。本文件适用于江西小炒的术语与定义、烹饪技法及特征，也适用于江西传统菜品的传承与保护。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。DB36/T1915赣菜基础味型术语与定义3术语和定义DB36/T1915界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1江西小炒Jiangxistirfry江西小炒作为赣菜的重要呈现形式之一，以新鲜食材现烹、旺火、快炒、速成为独特技法，以香辣咸鲜为风味特征，实惠亲民，经营规模模式灵活多样。江西各地市代表小炒菜详见附录A。3.1.1快炒quickstir-fry在旺火、热锅、热油（油温在6成左右，即180℃)的条件下，快速翻动食材的烹饪手法，整个炒制过程通常控制在1～3min内。3.1.2速成crashcourse通过利用旺火快炒或预处理（如焯水、腌制），在短时间内完成烹饪的过程，涵盖“旺火+快炒”等组合技法。其核心作用：高效完成菜品制作，保留食材的色泽、口感和营养。3.2原料术语3.2.1食材ingredients各种用于制作菜肴的食材。3.2.22DB36/T2179—2025主料mainingredients菜肴中主要食材，决定了菜肴的基本风味和口感。3.2.3菜肴中次要食材，配合主料，起增香、调色等辅助作用。3.3烹饪技法及特征术语3.3.1炒stir-fry以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热成熟、调味成菜。操作时，先将锅烧热注油，再放入食材并不断翻动，使其受热均匀并快速成熟。3.3.1.1生炒directstir-fry将新鲜食材（如肉类、蔬菜等）加工成合适大小后，直接放入热油锅中调味快速翻炒成菜的烹饪方3.3.1.2爆炒flashstir-fry将食材加工成合适的大小，如片、丁、丝、卷等，放入高温油锅中使用旺火热油（约180℃~240℃)快速翻炒，一般在1min内炒至完毕。3.3.1.3滑炒velvetystir-fry又称软炒，将主料经上浆、滑油，注入温油锅中滑散，再结合旺火与配料同炒成菜。3.3.1.4清炒plainstir-fry与滑炒基本相同，不用芡汁，通常只用主料，或只放少量配料。3.3.1.5熟炒cookedstir-fry又称炝炒，将原料经煮、卤、蒸等制熟方法后，改刀成片、丝、丁、条等形状后，再加入所需配料进行炝炒成菜。3.3.1.6DB36/T2179—20253干炒drystir-fry又称干煸，将原料改刀成片、丝、丁、条等形状后，煸干水分，使其干香酥脆，调味成菜。3.3.1.7煎炒pan-fry将原料煎炒出香，而后进行调味，炒至均匀入味。3.3.2刀工knife烹饪前处理食材的核心技艺。用刀切、割或雕刻烹饪食材，将其加工成一定形状。3.3.3旺火strongfire炉灶火焰旺盛，其特征为火焰高而稳定，火柱会伸出锅边，呈蓝白色，光度明亮。其核心作用：快速升高锅底温度，用于食材下锅时瞬间锁住水分和鲜味。DB36/T2179—20254（资料性）江西省各地市代表小炒菜A.1南昌代表小炒菜南昌代表小炒菜参见表A.1。表A.1南昌代表小炒菜123456789A.2上饶代表小炒菜上饶代表小炒菜参见表A.2。表A.2上饶代表小炒菜123456789DB36/T2179—20255A.3吉安代表小炒菜吉安代表小炒菜参见表A.3。表A.3吉安代表小炒菜123456789A.4萍乡代表小炒菜萍乡代表小炒菜参见表A.4。表A.4萍乡代表小炒菜123456789DB36/T2179—20256A.5赣州代表小炒菜赣州代表小炒菜参见表A.5。表A.5赣州代表小炒菜123456789A.6九江代表小炒菜九江代表小炒菜参见表A.6。表A.6九江代表小炒菜123456789DB36/T2179—20257A.7新余代表小炒菜新余代表小炒菜参见表A.7。表A.7新余代表小炒菜123456789A.8宜春代表小炒菜宜春代表小炒菜参见表A.8。表A.8宜春代表小炒菜123456789DB36/T2179—20258A.