幼儿园食堂食品安全管理制度

幼儿园食堂食品安全管理制度食堂从业人员须持有效食品从业人员健康证明上岗，每年至少进行一次健康检查，新入职人员需取得健康证明后方可上岗。每日上岗前由食堂负责人或食品安全管理员进行晨检，检查内容包括体温、是否有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全的病症，发现异常立即停止其从事接触直接入口食品的工作并督促就医，康复后需提供医疗机构证明方可重新上岗。从业人员每学期接受不少于40小时的食品安全知识培训，培训内容涵盖食品加工操作规范、卫生要求、法律法规等，培训记录需完整存档，包括培训时间、内容、参与人员及考核结果。食品采购严格落实索证索票制度，优先选择具有合法资质的供应商（持有有效的食品生产/经营许可证），每学期初与供应商签订食品安全责任书。采购时需查验并留存供货方的许可证复印件、食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明等），生猪产品需索取《动物检疫合格证明》和《肉品品质检验合格证明》，蔬菜类需索取当批次农药残留检测合格证明或自行抽样检测（每周不少于2次）。建立食品进货查验记录台账，如实记录食品名称、规格、数量、生产日期或批号、保质期、进货日期、供货者名称及联系方式等信息，记录保存期限不得少于2年。验收时需逐批检查食品感官性状（无腐败变质、异味、异物）、包装标识（标签完整、标注清晰）、保质期（剩余保质期需超过产品总保质期的1/3），对不符合要求的食品当场拒收并记录处理情况。食品加工操作严格分区，设置独立的粗加工区（分设动物性食品、植物性食品、水产品加工池，标识明确）、切配区、烹饪区、餐用具清洗消毒区及备餐间。加工前需检查原料质量，过期、变质或感官异常的原料不得使用。粗加工时，动物性食品与植物性食品分开处理，水产品单独处理，使用专用刀具、砧板（生、熟用具分色标识，生用红色、熟用蓝色），加工后及时清理台面及地面。切配需在专间或专用区域进行，切配好的半成品需在2小时内使用，未及时使用的需冷藏保存（08℃）。烹饪时食品中心温度需达到70℃以上，加工好的食品应在2小时内食用，超过2小时未食用的需在60℃以上热藏或08℃冷藏，重新供餐前需彻底加热（中心温度≥70℃）。不得加工制作四季豆、野生菌、发芽土豆、鲜黄花菜、河豚鱼、亚硝酸盐等高风险食品，不得使用回收食品作为原料再次加工。食品储存实行分类、分架、隔墙（≥10cm）、离地（≥15cm）存放，标识清晰（标注食品名称、进货日期、保质期），遵循“先进先出”原则。冷藏柜温度控制在08℃，冷冻柜温度≤18℃，生食品、半成品、成品分层存放（生食品存放在下层，成品存放在上层），不得混放。散装食品使用密闭容器保存并标注信息，食品添加剂单独存放于专用橱柜（上锁管理），标识“食品添加剂”字样，使用时严格按照GB2760规定的品种、范围和用量添加，建立添加剂使用记录（记录使用时间、名称、用量、操作人员）。每周清理一次库存，对临近保质期（剩余1个月）的食品进行标注并优先使用，过期食品立即销毁并记录处理情况。餐用具清洗消毒严格执行“一刮二洗三冲四消毒五保洁”流程。清洗时使用专用水池（与食品原料清洗池分开），洗涤剂符合国家食品安全标准；消毒采用热力消毒（蒸汽消毒100℃持续10分钟，或煮沸消毒100℃持续15分钟）或化学消毒（含氯消毒液浓度250500mg/L，浸泡时间≥10分钟），消毒后使用专用抹布（清洁干燥）擦干或自然晾干。消毒后的餐用具放入专用保洁柜保存（保洁柜每日使用前清洁消毒），柜内不得存放其他物品，餐用具表面无食物残渣、无油垢、无异味。一次性餐用具不得重复使用，使用后及时分类处理。每餐次供应的食品按品种分别留样，留样量不少于125克，使用专用密闭容器（经清洗消毒）盛放，容器外标注食品名称、留样时间（精确到分钟）、餐次（早餐/午餐/午点）。留样食品存放于专用冰箱（温度26℃），保存时间不少于48小时。建立留样记录台账，记录留样人、留样食品名称、数量、时间及冰箱温度，台账由食堂负责人每日核对并签字确认。食堂环境每日早、中、晚各清扫一次，地面无积水、无油污，墙面无积灰、无霉斑，天花板无蛛网。操作间门窗安装防蝇帘、纱窗（网眼≤1.6mm），配备灭蝇灯（每10㎡安装1盏，高度距地面22.5米）、挡鼠板（高度≥60cm），定期检查并清理设施内的虫鼠尸体。垃圾存放容器带盖（密闭），每日至少清理2次，清理后容器内外用清水冲洗并消毒（含氯消毒液擦拭）。从业人员工作时穿戴清洁的工作衣帽（帽遮盖头发，口罩覆盖口鼻），操作前用肥皂或洗手液在流动水下洗手（七步洗手法，时间≥20秒），接触直接入口食品前需消毒双手（使用75%酒精棉片擦拭）。不得在食品加工操作间内吸烟、嚼口香糖、随地吐痰，不得将个人物品（如手机、私人物品）带入操作间。幼儿园园长为食品安全第一责任人，配备专职食品安全管理员（持有培训合格证明），每日对食品采购、加工、储存、留样等环节进行检查，填写《食品安全日常检查记录表》，发现问题立即整改并跟踪复查。每月组织一次全面检查，重点检查制度落实情况、从业人员操作规范、设施设备运行状态（如冰箱温度、消毒设备有效性），检查结果向园务会汇报并公示。每学期邀请市场监管部门、家长代表参与食堂开放日活动，接受社会监督。制定食品安全事故应急预案，明确报告、处置、救治等流程。发生疑似食品安全事故时，立即停止供餐，封存导致或可能导致事故的食品及其原料、工用具，保护现场；2小时内