中式面点师证考试试题及答案

中式面点师证考试试题及答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.调制冷水面团时，水温一般控制在A.0～10℃ B.15～20℃ C.25～30℃ D.35～40℃答案：B解析：15～20℃的水温可使面筋网络充分形成，成品筋道而不粘手。2.制作广式月饼时，转化糖浆的主要作用是A.增加甜味 B.提供色泽 C.保湿回油 D.增强筋力答案：C解析：转化糖浆含果糖与葡萄糖，吸湿性强，可使月饼回油更快、皮馅融合。3.下列哪种油脂最适合做苏式月饼酥皮A.大豆色拉油 B.猪油 C.花生油 D.人造奶油答案：B解析：猪油起酥性好，常温呈固态，层酥清晰，口感松化。4.判断发酵面团是否成熟，最不依赖的指标是A.体积增至2～3倍 B.手指戳洞不回缩 C.面团表面干裂 D.内部呈蜂窝状答案：C解析：表面干裂多为失水过度，与发酵成熟无必然关系。5.碱水面煮制后需立即过冷水，其主要目的是A.停止糊化 B.去除碱味 C.增加弹性 D.防止粘连答案：B解析：过冷水可快速降温，溶出多余碱液，避免面条发涩发黄。6.调制油条面团时，明矾与碱的最佳摩尔比约为A.1:0.8 B.1:1 C.1:1.2 D.1:1.5答案：C解析：明矾与碱反应生成氢氧化铝与二氧化碳，1:1.2时产气量最大，油条蓬松。7.下列哪种米粉最适合做宁波汤圆皮A.籼米干粉 B.粳米干粉 C.水磨糯米粉 D.糙米干粉答案：C解析：水磨糯米粉支链淀粉高，糯性强，成品软糯不裂。8.蒸制马拉糕出现“死面”塌陷，最可能的原因是A.泡打粉失效 B.火温过高 C.蛋浆打发不足 D.蒸箱未预热答案：C解析：蛋浆打发不足，气泡骨架薄弱，遇热膨胀后无法支撑而塌陷。9.制作刀削面时，削面刀与面团的夹角宜保持A.15° B.30° C.45° D.60°答案：B解析：30°角可使面条呈三棱形，飞入锅中不易粘连，长度均匀。10.判断醒发箱湿度是否达标，最简易的方法是A.看温度计 B.看湿球温差 C.观察面团表面是否结皮 D.用手背感知答案：C解析：表面结皮说明湿度不足；湿润微粘则为理想状态。11.下列哪种糖在熬制糖浆时最易返砂A.绵白糖 B.白砂糖 C.红糖 D.麦芽糖答案：B解析：白砂糖纯度高，过饱和后晶核易析出，返砂明显。12.制作龙须酥时，为使拉丝细如发丝，需反复折叠撒A.澄粉 B.玉米淀粉 C.糖粉 D.熟低粉答案：B解析：玉米淀粉颗粒粗、滑爽，防粘同时不易结块，保证拉丝均匀。13.驴打滚成品粘牙，最可能的原因是A.黄豆面炒过火 B.蒸制时间过长 C.糯米团冷却不足 D.撒粉过少答案：C解析：热糯米团未充分冷却，支链淀粉未回生，口感粘牙。14.下列哪种馅料最易出水，需提前炒干A.莲蓉 B.豆沙 C.萝卜丝 D.五仁答案：C解析：萝卜丝细胞水分多，加盐脱水后若未炒干，易致成品裂皮。15.制作小笼包时，皮冻与肉馅的最佳质量比为A.1:1 B.1:2 C.1:3 D.1:4答案：C解析：1:3时汤汁充足，且面皮不易破裂，成型稳定。16.下列哪种膨松剂属于生物膨松A.臭粉 B.酵母 C.泡打粉 D.小苏打答案：B解析：酵母通过发酵产气，属生物膨松；其余为化学膨松。17.调制酥皮时，水油面与油酥的最佳比例通常为A.3:2 B.2:1 C.1:1 D.4:1答案：B解析：2:1时层次分明，操作性好，不易破酥。18.蒸制荷叶饼时，需二次醒发至生坯A.体积增30% B.增50% C.增80% D.增100%答案：A解析：增30%即可，过度醒发会导致纹路消失，成品发酸。19.下列哪种操作可降低油炸面点吸油率A.高温快炸 B.低温慢炸 C.面团加糖多 D.面团加蛋多答案：A解析：高温使表面迅速成壳，减少油脂渗入。20.制作蛋黄酥时，蛋黄需提前喷白酒烘烤，其主要作用是A.去腥杀菌 B.增加香气 C.使蛋黄变硬 D.便于包馅答案：A解析：白酒挥发带走腥味，同时高温杀菌，延长保质期。21.下列哪种面粉最适合做手擀面A.低筋粉 B.中筋粉 C.高筋粉 D.全麦粉答案：C解析：高筋粉蛋白质高，擀压后筋力强，煮制不糊汤。22.判断油温六成热，油面状态为A.微泛涟漪 B.全平静 C.青烟大量升起 D.油面翻动答案：A解析：六成热约160℃，油面微动，无青烟，适合初炸。23.制作萨其马熬糖浆，温度需达到A.110℃ B.118℃ C.125℃ D.140℃答案：B解析：118℃为硬球阶段，冷却后能粘合成块，切块不散。24.下列哪种色素为天然色素，可用于中式面点A.柠檬黄 B.胭脂红 C.红曲粉 D.亮蓝答案：C解析：红曲粉由红曲米磨制，属天然发酵色素，安全无毒。25.制作冰皮月饼时，蒸制粉浆需全程A.大火 B.中火 C.小火 D.先大火后小火答案：B解析：中火使淀粉缓慢糊化，避免表面起泡、内部夹生。26.下列哪种操作可防止包子蒸好后表面起泡A.面肥多加 B.醒发湿度过高 C.成型时收口朝下 D.蒸前略晾干答案：D解析：表面略干可减小火汽冲击，避免气泡产生。27.制作麻花时，面团需静置松弛，其主要目的是A.降低筋力 B.增加筋力 C.提高持气 D.提高白度答案：A解析：松弛使面筋网络松弛，便于搓条成型，炸制不缩。28.下列哪种糖醇可用于无糖月饼，且升糖指数最低A.木糖醇 B.麦芽糖醇 C.山梨糖醇 D.赤藓糖醇答案：D解析：赤藓糖醇几乎不被人体吸收，升糖指数≈0。29.制作千层油糕时，需用“叠被”法，每次折叠需刷A.清水 B.油脂 C.糖浆 D.蛋液答案：B解析：刷油防粘，同时形成清晰层次，成品酥松。30.下列哪种香料最适合配五仁馅A.肉桂粉 B.八角粉 C.小茴香粉 D.陈皮粉答案：D解析：陈皮清香解腻，与坚果油脂互补，风味经典。二、判断题（每题1分，共20分）31.制作拉面时加盐越多，面条越易拉伸。 ×解析：盐可增强筋力，但过量反而使面筋脆化，易断。32.臭粉化学名称为碳酸氢铵，加热后产生氨气与二氧化碳。 √33.澄粉即小麦淀粉，烫面后透明度高于糯米粉。 √34.制作绿豆糕时，油脂越多，成品越不易碎。 ×解析：油脂过量会削弱粉粒间结合，成品易松散掉渣。35.蒸制馒头时，火越大越好，可缩短时间。 ×解析：火过大导致表面结皮快，内部气孔粗，易回缩。36.酥皮点心烘烤时，底火应高于面火，以防漏酥。 √37.红糖因含杂质，不能用于熬制拔丝糖浆。 ×解析：红糖可拔丝，但色泽深，风味特殊，需控制火候。38.制作锅贴时，需先煎后蒸再煎，才能冰花连片。 √39.酵母最适宜发酵温度为45℃。 ×解析：最适28～32℃，45℃酵母活性迅速下降。40.制作麻花加糖多，成品色泽金黄，因糖参与美拉德反应。 √41.水调面团中，水温超过60℃蛋白质开始热变性。 √42.制作老婆饼，烘烤前刷蛋液需全蛋液，不可仅用蛋黄。 ×解析：仅用蛋黄颜色更深，并无不可，视产品标准而定。43.酥皮类点心出炉后必须立即脱模，防止回潮。 √44.制作糯米鸡，荷叶需提前泡软并焯水，可去涩杀菌。 √45.面粉吸水量与蛋白质含量呈负相关。 ×解析：蛋白质高，吸水量高，呈正相关。46.制作炸鲜奶，挂糊前拍干淀粉可增强糊壳附着力。 √47.蒸制发糕时，表面撒枸杞仅作装饰，不影响发酵。 ×解析：枸杞略重，若早撒会阻碍膨胀，需最后轻放。48.制作春卷皮，面团需反复摔打，增加筋力。 ×解析：春卷皮需低筋，摔打过度筋力大，摊皮难薄。49.碱水粽的碱可使糯米中的黄酮显色，呈晶莹琥珀色。 √50.制作开口笑，小苏打与泡打粉可互相替代。 ×解析：二者产气曲线不同，替代后裂纹不匀，口感差异大。三、填空题（每空2分，共20分）51.制作传统油条，面粉筋度以_________为宜，湿面筋含量约_________%。答案：中强筋，28～30%52.马拉糕的三大膨松来源为_________、_________、_________。答案：酵母、泡打粉、蛋浆打发53.龙须酥拉丝时，需将麦芽糖熬至_________℃，呈_________阶段。答案：160，拔丝54.制作苏式月饼，酥皮理论层次为_________层，采用_________折法。答案：64，三折三次55.国家标准规定，广式月饼馅料含量不得低于_________%，蛋黄酥蛋黄含量不得低于_________%。答案：70，12四、简答题（每题10分，共30分）56.简述冷水面团、温水面团、热水面团在面筋形成、口感及适用品种上的差异。答案：冷水面团：水温15～30℃，蛋白质充分吸水膨胀，形成强韧面筋网络，口感筋道，适用于水饺、手擀面、刀削面。温水面团：水温50～60℃，部分蛋白质热变性，面筋中等，兼具可塑性与延伸性，适用于花色饺子、锅贴。热水面团：水温80℃以上，蛋白质全面变性，淀粉高度糊化，几乎无筋，口感软糯粘牙，适用于烧麦皮、春卷皮、韭菜盒子。三者核心差异在于水温对面蛋白与淀粉的双重作用程度不同，从而决定成品筋度与口感。57.试分析“蒸制包子表面发黄、底部发黑”的常见原因及改进措施。答案：表面发黄：1.老面肥比例过大，乳酸菌产酸多，加碱过量致褐变；2.泡打粉含铝超标，高温析出黄色素；3.蒸汽水pH偏低，铁离子溶出。底部发黑：1.蒸垫未清洁，碳化残渣粘附；2.底火过高，金属蒸盘导热过强；3.糖馅外溢，高温碳化。改进：1.控制老面30%以内，用0.3%酵母协同，以pH计测面团终点pH6.2～6.4；2.选用无铝泡打粉；3.蒸垫每日碱煮，刷食用油；4.蒸制前30s排冷空气，保持蒸汽饱和；5.底火降至96℃，蒸制12min后关火焖3min，避免骤冷回缩。58.阐述“酥皮月饼回潮失去层次”的机理，并给出生产环节的综合防控方案。答案：机理：酥皮结构由油酥隔离层与水油面层交替组成，烘烤后水分约5%，储存中环境湿度高，淀粉无定形区吸水，层间油膜被乳化，折射率下降，光线散射减弱，视觉“发暗”；同时水分迁移使层间附着力下降，机械强度降低，口感“皮条”。防控：1.配方：水油皮加5%白砂糖，提高玻璃化转变温度，抑制吸湿；油酥用固态起酥油与猪油7:3，β′晶型稳定；2.工艺：烘烤终点水分≤4%，隧道炉尾段加110℃热风3min强制脱湿；3.冷却：30℃RH40%洁净间冷却至35℃立即包装；4.包装：KOP/CPP复合袋，内加1g分子筛干燥剂，密封后-0.08MPa贴体；5.储运：15℃干燥库，避免昼夜温差大；6.终端：在架期标注45天，开封后建议烤箱180℃复烤3min，可恢复80%层次。五、计算题（每题10分，共20分）59.某厨房计划制作芝麻烧饼1000只，每只面团重80g，已知面粉吸水率62%，油脂占面粉8%，盐1%，酵母0.3%，芝麻3%，损耗率2%。求：（1）需准备高筋粉多少千克？（2）若酵母活化液浓度为2%，问需30℃温水多少克？答案：（1）总面团=80g×1000=80kg考虑损耗2%，实际投料=80÷0.98=81.63kg设面粉=x，则x+0.62x+0.08x+0.01x+0.003x+0.03x=81.631.743x=81.63 x≈46.84kg（2）酵母用量=46.84×0.3%=140.5g活化液浓度2%，即酵母/（酵母+水）=2%设水=y，则140.5/(140.5+y)=0.02解得y=140.5×0.98/0.02≈6884.5g≈6885g60.某店日售小笼包300笼，每笼6只，每只含皮冻8g，猪皮出冻率1:5，若冷藏损耗3%，问每日需采购鲜猪皮多少千克？答案：总皮冻=300×6×8=14400g=14.4kg需猪皮=14.4÷5=2.88kg考虑冷藏失水3%，实际采购=2.88÷0.97≈2.97kg六、综合应用题（每题25分，共50分）61.设计一款“低糖藜麦蛋黄酥”工艺路线，要求：a.总糖≤10g/100g；b.膳食纤维≥6g/100g；c.货架期60天；d.酥皮层次≥64层；e.蛋黄完整不碎。请写出配方、工艺流程、关键控制点及检测方法。答案：配方（以1000g成品计）：水油皮：高筋粉280g、藜麦熟粉120g、赤藓糖醇40g、抗性糊精30g、冷水140g、高油酸奶80g、固态椰子油60g、盐2g、黄原胶1g。油酥：低筋粉220g、紫薯粉30g、椰子油130g。馅料：低糖莲蓉450g、咸蛋黄20粒（约200g）。工艺流程：1.藜麦粉预处理：藜麦洗净，蒸熟，80℃热风干燥6h，超微粉碎过100目；2.水油皮：全部原料入搅拌机，先2min慢速成团，再6min快速至扩展阶段，面温22℃，松弛30min；3.油酥：椰子油与粉类擦匀，控制温度20℃，备用；4.包酥：水油皮24g/个，油酥16g/个，三次三折，理论64层，冷藏松弛15min/次；5.包馅：莲蓉22.5g包蛋黄，收圆，酥皮压薄包馅，收口朝下；6.刷液：表面刷90%蛋白液，撒藜麦片装饰；7.烘烤：上火190℃，下火170℃，先烘烤8min，降温至上下火160℃再12min，中心温度≥94℃；8.冷却：洁净间RH35%，30℃以下，中心温度≤40℃包装；9.包装：充氮气调，O₂≤1%，内加脱氧剂，外箱贴RFID温湿标签。关键控制点：K1酥皮温度全程≤22℃，防油脂融化；K2蛋黄预处理：喷白酒→180℃烤6min→冷却至中心≤25℃，硬度≥2.5N（质构仪P/2探头）；K3烘烤结束水分≤4%，水活度Aw≤0.35；K4金属检测Feφ≤0.6mm，SUSφ≤1.0mm；K5成品总糖检测：高效液相示差折光，以葡萄糖计≤10g/100g；膳食纤维：酶-重量法≥6g/100g。货架验证：37℃加速90天，酸价≤5mgKOH/g，过氧化值≤0