食堂食品卫生安全责任及追究制度

食堂食品卫生安全责任及追究制度第一章总则1.1为把“舌尖安全”做成可量化、可追溯、可问责的闭环系统，依据《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》等上位法，结合本单位食堂运行实际，制定本制度。1.2本制度所称“食堂”指由本单位自建、自管、自营或委托经营的，向内部职工、学生、访客等提供餐饮服务的固定场所，含厨房、分餐间、洗消间、仓储间、就餐区、留样室、二次更衣室及附属小卖部。1.3本制度所称“食品卫生安全责任”指在食品采购、贮存、加工、分餐、留样、洗消、配送、餐厨废弃物处理、病媒生物防制、应急事件处置等全过程中，各岗位人员对其业务范围内可能产生的生物性、化学性、物理性危害承担的直接责任、管理责任、监督责任和领导责任。1.4责任追究坚持“零容忍、快查处、严惩戒、真整改”原则，实行“一案三查”：查当事人、查管理链、查领导责任；对涉嫌犯罪的，一律移送公安机关；对瞒报、谎报、缓报、销毁证据的，一律顶格处理。第二章组织架构与岗位职责2.1食品安全领导小组2.1.1由单位主要负责人任组长，分管后勤、财务、纪检、工会、校医院（或保健科）负责人为副组长，成员含食堂管理员、采购、库管、厨师长、营养师、留样员、洗消班长、保安队长、物业经理。2.1.2每月召开一次例会，每季度组织一次全面自查，每年委托第三方开展一次风险评估；会议记录、影像资料、整改报告保存三年。2.2食品安全总监（首席食品安全官）2.2.1由单位正式发文聘任，具备中级以上食品安全管理员资格，对法定代表人直接负责，独立行使“一票否决”权。2.2.2职责：建立并动态更新《食品安全风险清单》；审批供应商名录；审核菜单、食品添加剂、高风险食品（四季豆、发芽土豆、鲜黄花菜、外购熟食、裱花蛋糕、生食水产品等）；组织召回、封存、销毁问题食品；48小时内向属地监管部门书面报告食品安全事故。2.3食堂管理员（项目经理）2.3.1每日7:30、15:30两次巡查，使用“阳光餐饮”APP实时上传照片；对晨检、留样、洗消、餐厨垃圾称重、紫外线灯使用时长等5项关键指标签字确认。2.3.2建立“红黄牌”制度：同一厨师一年内累计两次黄牌即调离岗位；同一班组一月内出现两次红牌，停产整顿三天，班组长就地免职。2.4采购与验收岗2.4.1实行“双人双锁”门禁，所有食材须由采购员、验收员、厨师长三人同时在场开封称重，现场快检农残、瘦肉精、氯霉素、亚硝酸盐，检测数据自动上传区块链平台，不可篡改。2.4.2禁止采购高风险食材清单：野生蘑菇、河鲀、发芽土豆、散装食用油、无检疫证明的肉类、无“一单三证”（海关通关单、检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明）的进口冷链食品。2.5厨师与专间人员2.5.1晨检九项：发热、腹泻、皮肤伤口、化脓性皮肤病、呕吐、黄疸、咽部炎症、耳眼溢液、手部刀伤。任一症状即暂停上岗，待属地疾控中心出具复工证明后方可返岗。2.5.2专间（备餐、裱花、生食、留样）人员进入须二次更衣、戴口罩、发网、一次性手套，手部75%酒精消毒20秒，风淋30秒；出专间即废弃手套，禁止二次使用。2.6洗消与保洁岗2.6.1实行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”五步法；消毒后餐具表面不得检出大肠菌群、阴离子合成洗涤剂；ATP荧光检测值≤30RLU为合格，数据每日上墙公示。2.6.2保洁柜保持干燥，湿度>60%RH时自动报警，风机联动开启；每周一次紫外灯维护，辐照强度<70μW/cm²即更换灯管。2.7留样与检测岗2.7.1每餐每样≥125g，留样48小时，0-6℃冷藏，双人双锁；留样盒标注品名、餐次、留样人、审核人、留样时间；留样冰箱安装温度记录仪，断电短信报警。2.7.2每月随机抽取留样样品送第三方做全项微生物检测，菌落总数、大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌6项指标全部合格方可继续供餐。第三章风险分级与管控清单3.1风险分级3.1.1一级风险（红色）：导致死亡或重大群体性食源性疾病；包括剧毒农药、亚硝酸盐、甲醇、河鲀毒素、肉毒毒素、米酵菌酸、非洲猪瘟、高致病性禽流感等。3.1.2二级风险（橙色）：导致较重食源性疾病或较大社会影响；包括沙门氏菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、四季豆皂苷、发芽土豆龙葵碱、散装熟食交叉污染等。3.1.3三级风险（黄色）：导致轻微不适或投诉；包括餐具洗涤剂残留、食品中心温度不足、生熟交叉、飞虫、头发、个人物品混入等。3.2管控清单3.2.1采购环节：供应商评价、合同约束、快检筛查、冷链交接、索证索票。3.2.2贮存环节：隔墙离地10cm、分类分架、先进先出、冷藏0-8℃、冷冻-18℃以下、每日两次人工测温、每月一次除霜、防鼠板高度≥60cm。3.2.3加工环节：动物性、植物性、水产品“三案三色”管理；刀具、砧板、抹布、容器色标对应；中心温度≥70℃或≤8℃；烹饪后2小时未分餐须强制复热。3.2.4分餐环节：热链≥60℃、冷链≤8℃；出餐到就餐≤2小时；外送餐食加装一次性食安封签，封签破损可拒收。3.2.5洗消环节：热力消毒100℃10分钟或120℃3分钟；化学消毒250mg/L有效氯5分钟；消毒后餐具倒置沥干≤30分钟。3.2.6环境环节：天花板、墙壁、地面无霉斑、无积水、无油垢；排油烟管道每季度深度清洗一次，出具清洗报告；燃气报警器、灭火毯、灭火球完好有效。第四章日常检查与自查自纠4.1日检4.1.1食堂管理员每日对照《日检表》30项指标逐项打钩，发现问题拍照上传，30分钟内推送责任人整改；整改照片须在同一角度拍摄，系统AI比对通过后方可销项。4.1.2对连续三天出现同类问题的，启动“黄色预警”，约谈班组长；一周内仍未整改的，启动“橙色预警”，食堂停产半天，组织专项培训。4.2周检4.2.1由食品安全总监带队，纪检、工会、员工代表、学生代表共同参与，采用“飞行检查”模式，不打招呼、不听汇报、直插现场；检查结果在食堂大屏滚动播放，接受全员监督。4.2.2周检覆盖率：仓库100%、冰箱100、留样100%、餐具洗消100%、餐厨垃圾100%、病媒生物痕迹100%。4.3月检4.3.1委托第三方检测机构对成品、原料、环境、手部、刀具、餐具、冰碴、冷凝水、排风口涂抹取样；出具CMA报告，不合格项目24小时内复检，复检仍不合格立即召回相关产品。4.3.2对供应商进行“信用+风险”双维度评分，得分<80分的暂停供货资格，限期整改；得分<60分的直接列入黑名单，三年内禁止参与招投标。4.4季检4.4.1由领导小组组长亲自带队，对照《餐饮服务食品安全操作规范》全部条款逐条核查，形成《季度风险评估报告》，报告同步抄送属地市场监管局、教育局（或行业主管部门）。4.4.2季检发现重大隐患的，启动“红色预警”，食堂全面停产整顿，领导班子向职工（或师生）大会作公开检讨，整改验收合格后方可复餐。第五章事故分级与应急响应5.1事故分级5.1.1Ⅰ级（特别重大）：一次食源性疾病50人以上或死亡1人以上；由省级人民政府启动应急响应。5.1.2Ⅱ级（重大）：一次30-49人或住院5人以上；由地市级人民政府启动应急响应。5.1.3Ⅲ级（较大）：一次10-29人或住院3人以上；由区县级人民政府启动应急响应。5.1.4Ⅳ级（一般）：一次3-9人，无住院；由本单位启动应急响应。5.2报告时限5.2.1Ⅳ级事故：1小时内向食品安全总监、单位主要负责人报告；2小时内向属地市场监管局、卫生健康部门报告。5.2.2Ⅲ级以上事故：30分钟内电话报告，1小时内书面报告；任何个人不得隐瞒、漏报、迟报。5.3应急处置5.3.1立即暂停供餐，封存剩余食品、原料、留样、工具，保护现场，禁止销毁、伪造证据。5.3.2配合疾控部门开展流行病学调查、采样检验；组织人员就医，建立病例档案；对密切接触者进行预防性服药或观察。5.3.324小时内召开新闻发布会，主动回应社会关切；48小时内形成《事故调查报告》，报上级主管部门备案。第六章责任划分与追究程序6.1责任主体6.1.1直接责任人：违规操作的当事人，包括厨师、洗消工、验收员、留样员等。6.1.2管理责任人：班组长、厨师长、仓库主管、采购主管、食堂管理员。6.1.3监督责任人：食品安全总监、留样审核人、纪检人员、工会代表。6.1.4领导责任人：单位分管副职、主要负责人。6.2责任类型6.2.1行政责任：警告、记过、记大过、降级、撤职、开除。6.2.2经济责任：扣发绩效、赔偿损失、违约金、罚金。6.2.3刑事责任：移送公安机关、检察机关，依法追究刑事责任。6.3追究程序6.3.1线索收集：通过自查、投诉、举报、媒体曝光、监管部门抽检、事故调查等渠道获取。6.3.2初步核实：纪检牵头，3日内完成证据固定、询问笔录、现场勘验。6.3.3责任认定：由领导小组组织“责任认定会议”，邀请外部专家、律师、职工代表参加，全程录像，实行少数服从多数的票决制。6.3.4处理决定：7日内下发书面处理决定，载明事实、依据、结论、申诉渠道；处理结果在食堂大屏、官网、公众号同步公示，公示期不少于5个工作日。6.3.5申诉复核：当事人可在收到决定之日起3个工作日内向工会提出申诉，工会组织独立调查组复核，复核结论为最终结论。第七章惩戒细则7.1采购与验收7.1.1未索证索票或伪造票据：首次扣发当月绩效50%，第二次调离岗位，第三次开除；造成损失的，全额赔偿。7.1.2快检不合格仍签收：直接责任人停职检查，罚款1000元；管理责任人罚款2000元；一年内累计两次的，降职或开除。7.2贮存与保管7.2.1未分类分架、未先进先出导致过期：每发现一次扣发绩效200元；造成食物中毒的，按医疗费的2倍赔偿，并追究刑事责任。7.2.2冷藏温度连续2小时>8℃：直接责任人罚款500元，班组长罚款1000元，食堂管理员书面检查；一月内三次的，停产整顿。7.3加工与分餐7.3.1生熟交叉、中心温度不达标：直接责任人罚款500元，厨师长罚款1000元；引发Ⅳ级事故的，直接责任人开除，厨师长撤职。7.3.2违规使用亚硝酸盐、含铝泡打粉、人工合成色素：直接责任人开除并移送公安机关；管理责任人撤职；领导责任人记大过。7.4洗消与保洁7.4.1餐具检出大肠菌群：每份罚款100元，累计10份以上，洗消班长降职；造成影响的，赔偿损失并开除。7.4.2紫外灯辐照强度不足仍继续使用：罚款300元；导致飞虫污染的，加罚1000元。7.5留样与检测7.5.1未留样、留样不足、留样记录造假：直接责任人罚款1000元，留样审核人罚款2000元；引发事故无法溯源的，开除并移送司法。7.5.2第三方检测不合格未复检即供餐：食品安全总监撤职，单位主要负责人记大过。7.6事故与瞒报7.6.1瞒报、谎报、缓报：直接责任人开除；管理责任人撤职；领导责任人降职；构成犯罪的，一律移送。7.6.2故意破坏现场、销毁证据：一律开除并列入行业黑名单，终身禁止从事食品安全工作。第八章考核与奖惩并行8.1考核指标8.1.1核心指标：事故0发生、监管部门抽检合格率100%、投诉率<0.1%、留样率100%、快检合格率>99%、餐具合格率>99%、整改闭环率100%。8.1.2加分指标：创新管理获得国家、省、市级表彰；发明专利、实用新型、软件著作权；被行业推广的智慧食堂案例。8.2奖励措施8.2.1年度考核得分≥95分：授予“食安红旗班组”称号，奖励班组2万元，班组长优先推荐市级劳模。8.2.2连续三年无事故、无投诉、无浪费：食堂管理员晋升一级岗位，薪酬上浮20%；食品安全总监优先推荐省级专家库。8.3一票否决8.3.1发生Ⅲ级及以上事故，取消当年全部评优资格，领导班子年度绩效扣减30%。8.3.2出现系统性造假、系统性风险，领导班子集体诫勉谈话，主要负责人五年内不得提拔。第九章信息化与追溯9.1建立“1+3”平台：1个数据中心，3个应用端（管理端、操作端、公众端）。9.2所有食材电子台账与市场监管总局“食品安全追溯协同平台”对接，扫码可查看产地、检测报告、运输车辆GPS轨迹、司机健康码、核酸证明。9.3引入AI视频分析：未戴口罩、吸烟、老鼠出没、地面积水、温度异常均自动抓拍，5秒内推送责任人手机，未整改30分钟后自动上报总监。9.4区块链存证：快检、留样、消毒、温度、处罚、奖励等关键数据实时上链，任何人无法篡改，为事故调查提供司法级证据。第十章培训与文化建设10.1入职培训不少于20学时，年度再培训不少于40学时；培训内容含法律法规、职业道德、操作规范、应急处置、心理健康、反食品浪费。10.2建