专题三 第一节 油脂（课件）-【中职专用】高中化学同步课堂（高教版2023·农林牧渔类）

化学（农林牧渔类）3.1油脂专题三脂类和纤维素1．能从原子的结构和组成出发，初步学习目标与核心素养

【学习目标】认识油脂的组成和结构，能根据油脂的结构特点认识其化学性质，进一步提升结构决定性质、性质反映结构的观念。了解油脂的物理性质和主要成分，了解油脂酸败的原理，分析食用油贮藏的条件，并提出防止油脂酸败的措施，增强合作与沟通意识，养成严谨求实的科学态度。。了解油脂在生物体内的作用，认识油脂与人类生活的关系，体会化学在满足人们对美好生活向往中的重要作用，增强社会责任意识创设情境，生成问题在做菜时，

我们会使用植物油。植物油属于油脂的一种。你知道油脂的组成、结构和性质是怎样的吗？不同种类的油脂有什么区别呢？它们在生物体内有哪些作用呢？主要内容油脂的组成及结构123油脂的性质油脂在生物体内的作用一、油脂的组成及结构专题三脂类和纤维素3.1油脂交流讨论

结构式A和结构式B为两种不同有机物分子的结构简式，你能辨识出它们的组成和结构的异同点吗？

结构式A结构式B

以上两种有机物分子结构简式的相同点是都含有酯键，都属于酯类；不同点是它们所含的酯键数目不同。一、油脂的组成及结构专题三脂类和纤维素3.1油脂1.概念：油脂是高级脂肪酸与甘油发生酯化反应生成的高级脂肪酸甘油酯，油脂属于酯类。2.高级脂肪酸：饱和高级脂肪酸硬脂酸：C17H35COOH软脂酸：C15H31COOH不饱和高级脂肪酸油酸：C17H33COOH亚油酸：C17H31COOH甘油（丙三醇）一、油脂的组成及结构专题三脂类和纤维素3.1油脂

常见的重要脂肪酸俗称化学名称结构简式月桂酸十二酸CH3(CH2)10COOH豆蔻酸十四酸CH3(CH2)12COOH软脂酸十六酸CH3(CH2)14COOH硬脂酸十八酸CH3(CH2)16COOH油酸9-十八碳烯酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH亚油酸*9，12-十八碳二烯酸CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH亚麻酸*9，12，15-十八碳三烯酸CH3(CH2－CH=CH)3(CH2)7COOH桐油酸9，11，13-十八碳三烯酸CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸*5，8，11，14-二十碳四烯酸CH3(CH2)3(CH2－CH=CH)4(CH2）3COOH芥酸13-二十二碳烯酸CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH蓖麻油酸12-羟基-9-十八碳烯酸CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH一、油脂的组成及结构专题三脂类和纤维素3.1油脂3.分类：植物油、动物脂肪的主要成分是油脂，属于高级脂肪酸甘油酯，花生油等植物油通常为液态，牛油、羊油等动物油通常为固态。(1)油：常温下呈液态，如花生油、豆油等植物油。(2)脂肪：常温下呈固态，如牛油、羊油等动物油。油脂是热值最高的营养物质，油脂也是一种重要的工业原料，可以用来制造肥皂和油漆等。二、油脂的性质1.物理性质：专题三脂类和纤维素3.1油脂纯净的油脂是无色、无味、无臭的物质。在室温下，植物油通常呈液态，动物油通常呈固态。油脂密度比水小，在0.9～0.95g/cm3之间，一般不溶于水，易溶于汽油、乙醚、苯、乙醇、氯仿等多种有机溶剂。二、油脂的性质2.化学性质：专题三脂类和纤维素3.1油脂实验步骤实验现象结论在小烧杯中加入约5g新鲜动物脂肪（如牛油）和6mL95%的乙醇，微热在（1）的反应液中加入6mL40%的氢氧化钠溶液，边搅拌，边小心加热，反应液变成黄棕色黏稠状，用玻璃棒蘸取反应液，滴入装有热水的试管中，振荡。在（2）的反应液中加入60mL热的饱和食盐水，搅拌。脂肪逐渐溶解脂肪易溶于乙醇等有机溶剂无油脂滴浮在液面上反应液中的油脂已完全反应液面浮起固体物质制得肥皂二、油脂的性质（二）化学性质：专题三脂类和纤维素3.1油脂1.水解反应：油脂在酸或碱存在的条件下，可以加快发生水解反应。将以硬脂酸甘油酯为主要成分的油脂和烧碱溶液混合加热，水解生成的硬脂酸钠是肥皂的主要成分。①皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应硬脂酸甘油酯

硬脂酸钠

甘油二、油脂的性质（二）化学性质：专题三脂类和纤维素3.1油脂1.水解反应：②酸性或酶条件下的水解反应＋3H2O3C17H35COOH＋硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油油脂在人体内的消化过程就是通过水解反应完成的。二、油脂的性质（二）化学性质：专题三脂类和纤维素3.1油脂1.水解反应：

在实验室制取肥皂时，为何要加入乙醇？如何检验皂化反应已经进行完全？交流讨论脂肪易溶于乙醇等有机溶剂，用玻璃棒蘸取反应液，滴入装有热水的试管中，振荡。若无油脂滴浮在液面上，即反应完全。二、油脂的性质（二）化学性质：专题三脂类和纤维素3.1油脂2.加成反应：含有不饱和键的油脂可以通过催化加氢的方法转变为饱和高级脂肪酸甘油酯，我们把此过程称为“油脂的氢化”或“油脂的硬化”，得到的产物称为“氢化油”或“硬化油”，可以用来制肥皂，也可以用于生产人造奶油。二、油脂的性质（二）化学性质：专题三脂类和纤维素3.1油脂3.油脂的酸败油脂经过微生物、酶、空气中的氧气的作用，发生氧化、水解等反应而变质的现象，称为油脂的酸败。酸败的油脂会产生低级的醛、酮和酸等有机物，这些物质具有特殊的味道，对人体有害。二、油脂的性质（二）化学性质：专题三脂类和纤维素3.1油脂3.油脂的酸败交流讨论为了防止酸败，应该如何做呢？