餐厨师考试题及答案

餐厨师考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.以下哪种蔬菜富含维生素C？A.土豆B.菠菜C.胡萝卜D.洋葱2.烹饪中常用的“料酒”主要成分是？A.乙醇B.甲醇C.甘油D.乙醚3.煮面时，为防面汤溢出，可加少量？A.盐B.油C.糖D.醋4.哪种肉类脂肪含量相对较低？A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉5.以下哪种香料适合做咖喱？A.八角B.桂皮C.姜黄D.香叶6.炸食物时，油温多少度适合炸制酥脆食品？A.100-120℃B.150-170℃C.180-200℃D.220-240℃7.制作蛋糕常用的膨松剂是？A.小苏打B.酵母C.泡打粉D.以上都是8.以下哪种鱼的刺相对较少？A.鲫鱼B.草鱼C.鲈鱼D.鲢鱼9.炒菜时，酱油放多了可加少量？A.水B.糖C.醋D.料酒10.烤面包时，面包表面上色过深可？A.提高温度B.降低温度C.延长时间D.缩短时间二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于常用增味剂的有？A.味精B.鸡精C.蚝油D.酱油2.制作寿司常用的食材有？A.米饭B.海苔C.黄瓜D.三文鱼3.适合炖汤的食材有？A.排骨B.鸡肉C.豆腐D.海带4.烹饪中常用的火候有？A.大火B.中火C.小火D.微火5.以下哪些水果可用于制作水果沙拉？A.苹果B.香蕉C.橙子D.草莓6.制作红烧肉需要的调料有？A.冰糖B.八角C.桂皮D.香叶7.以下属于发酵食品的有？A.馒头B.酸奶C.泡菜D.豆腐乳8.适合清蒸的鱼类有？A.鳜鱼B.武昌鱼C.罗非鱼D.黑鱼9.烹饪中常用的刀具类型有？A.切片刀B.砍骨刀C.水果刀D.剪刀10.以下哪些是西餐常用的调料？A.黑胡椒B.迷迭香C.百里香D.番茄酱三、判断题（每题2分，共20分）1.新鲜蔬菜放置时间越久，营养越丰富。（）2.用铁锅炒菜能增加食物中铁的含量。（）3.煮鸡蛋时，水开后煮3-5分钟口感最佳。（）4.冷冻肉解冻后可再次冷冻。（）5.炒菜时油温越高越好。（）6.制作蛋糕时，鸡蛋打发得越久越好。（）7.盐能增加面条的韧性。（）8.所有海鲜都适合生吃。（）9.烹饪前将食材切得越小，营养流失越少。（）10.烤箱预热能使食物烤制效果更好。（）四、简答题（每题5分，共20分）1.简述炒青菜时保持青菜翠绿的方法。2.怎样判断油炸食物的油温是否合适？3.制作饺子馅时，如何防止肉馅出水？4.简述清蒸鱼的基本步骤。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同年龄段人群的饮食特点及烹饪方式选择。2.谈谈绿色健康烹饪理念在实际操作中的应用。3.分析外卖食品与自己烹饪食物的优缺点。4.讨论如何根据季节变化调整饮食和烹饪方式。答案一、单项选择题1.B2.A3.A4.D5.C6.C7.D8.C9.B10.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD三、判断题1.×2.√3.√4.×5.×6.×7.√8.×9.×10.√四、简答题1.先将水烧开，加少许盐和油，再放入青菜焯水，迅速捞出过凉水，然后快火急炒。2.可放一小片葱或花椒，若周围迅速冒泡，说明油温合适；若马上变黑，油温过高；若无反应，油温过低。3.先将肉剁碎，加入调料搅拌，最后加入适量淀粉锁住水分，搅拌时顺着一个方向。4.鱼洗净划刀，用葱姜、料酒腌制，水开后入锅蒸，出锅倒掉汤汁，淋蒸鱼豉油，浇热油，撒葱花。五、讨论题1.儿童需营养均衡，烹饪宜蒸煮；青年注重口味，可多样烹饪；老年消化弱，多炖煮。2.选新鲜食材，控制油盐糖用量，采用清蒸、白灼等方式，