2025年高职食品加工（食品保鲜）试题及答案

2025年高职食品加工（食品保鲜）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。1.食品保鲜的主要目的不包括以下哪一项？A.防止食品变质B.延长食品保质期C.增加食品营养成分D.保持食品原有品质2.以下哪种气体常用于食品保鲜中抑制微生物生长？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.氢气3.食品保鲜技术中，低温保鲜的原理是？A.降低微生物繁殖速度B.加速食品化学反应C.提高食品水分含量D.促进食品氧化4.以下不属于物理保鲜方法的是？A.冷藏B.辐照保鲜C.化学防腐剂保鲜D.真空包装5.能有效抑制酶活性从而达到保鲜目的的方法是？A.加热处理B.调节pH值C.添加抗氧化剂D.干燥处理6.食品保鲜包装材料中，具有良好阻隔性的是？A.塑料薄膜B.纸质包装C.金属包装D.玻璃包装7.以下哪种食品在保鲜过程中更容易发生氧化反应？A.水果B.蔬菜C.肉类D.油脂类食品8.保鲜剂的使用应遵循的原则不包括？A.符合食品安全标准B.尽量多使用以确保保鲜效果C.不影响食品品质D.明确使用范围和剂量9.气调保鲜中，调节气体成分主要是调节以下哪些气体的比例？A.氧气、氮气、二氧化碳B.氧气、氢气、一氧化碳C.氮气、氢气、二氧化碳D.氧气、氮气、一氧化碳10.对于易腐食品，最佳的冷藏温度范围一般是？A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃11.以下哪种保鲜技术可以在不改变食品原有风味的前提下延长保质期？A.高温灭菌B.冷冻干燥C.生物保鲜D.紫外线照射12.食品保鲜过程中，微生物污染的主要来源不包括？A.原料本身B.加工环境C.包装材料D.空气13.用于食品保鲜的干燥剂，其作用是？A.吸收食品中的水分B.释放水分保持食品湿度C.与食品中的氧气反应D.抑制微生物生长14.以下哪种食品适合采用真空包装保鲜？A.面包B.薯片C.牛奶D.鲜肉15.保鲜技术的发展趋势不包括？A.更加注重环保B.单一保鲜技术的应用C.智能化控制D.多种保鲜技术协同作用16.食品保鲜中，抗氧化剂主要用于防止？A.食品变色B.食品变味C.食品发霉D.食品氧化酸败17.以下哪种保鲜方法对食品营养成分破坏较小？A.高温瞬时杀菌B.化学保鲜C.长时间高温灭菌D.辐照保鲜18.气调保鲜包装中，气体置换的目的是？A.增加包装内氧气含量B.降低包装内二氧化碳含量C.营造适宜的气体环境D.提高包装内压力19.以下哪种食品保鲜剂属于天然保鲜剂？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.茶多酚D.亚硝酸钠20.食品保鲜过程中，对温度控制要求最严格的是？A.冷藏保鲜B.冷冻保鲜C.常温保鲜D.气调保鲜第II卷（非选择题，共60分）（一）填空题（共10分）答题要求：请在每题的空格中填上正确答案。1.食品保鲜的主要方法包括物理保鲜、化学保鲜和______保鲜。2.低温保鲜分为冷藏保鲜和______保鲜。3.气调保鲜中，降低氧气含量主要是为了抑制______的生长。4.食品包装材料的______性能对于防止食品变质至关重要。5.常见的化学保鲜剂有防腐剂、______和抗氧化剂。（二）简答题（共20分）答题要求：简要回答问题，条理清晰。1.简述食品保鲜的重要性。2.列举三种常见的物理保鲜方法及其原理。3.说明气调保鲜的优点。4.食品保鲜剂使用时应注意哪些问题？（三）判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。1.所有的食品保鲜方法都能完全阻止食品变质。（）2.高温灭菌是一种常用的食品保鲜方法，不会影响食品营养成分。（）3.食品在保鲜过程中，微生物污染只会来自加工环境。（）4.真空包装可以有效防止食品氧化和微生物污染。（）5.保鲜技术越复杂，保鲜效果越好。（）6.化学保鲜剂只要符合标准就可以随意使用。（）7.气调保鲜中，二氧化碳含量越高越好。（）8.冷藏保鲜温度越低，保鲜效果越好。（）9.食品包装材料的阻隔性只与材料本身有关。（）10.生物保鲜是利用生物制剂抑制微生物生长，对食品品质无不良影响。（）（四）材料分析题（共15分）答题要求：阅读材料，回答问题。材料：某食品企业生产的一款水果罐头，在市场上出现了变质现象。经过调查发现，该罐头采用的是普通铁罐包装，在储存过程中，罐内水果与铁发生了化学反应，导致水果变色、变味，同时微生物也大量繁殖。1.请分析该水果罐头变质的原因。2.针对该问题，提出至少两种改进的保鲜措施。（五）综合应用题（共5分）答题要求：结合所学知识，解决实际问题。某超市新进一批鲜鱼，为了延长其保鲜期，超市工作人员打算采用多种保鲜技术相结合的方式。请你根据食品保鲜知识，为他们设计一个简单的保鲜方案，并说明理由。答案：1.C2.C3.A4.C5.A6.C7.D8.B9.A10.A11.C12.D13.A14.B15.B16.D17.A18.C19.C20.B填空题答案：1.生物2.冷冻3.需氧微生物4.阻隔5.保鲜剂简答题答案：1.食品保鲜能防止食品变质，延长保质期，保持食品原有品质和营养成分，减少食品浪费，保障食品安全，满足消费者需求，促进食品行业发展。2.冷藏：降低温度抑制微生物繁殖和酶活性；冷冻：使食品冻结，抑制微生物和酶活动；真空包装：隔绝氧气，抑制氧化和微生物生长。3.能抑制微生物生长，延缓食品氧化、变色、变味等，保持食品原有品质，减少营养成分损失，可在常温下实现一定保鲜效果。4.符合食品安全标准，明确使用范围和剂量，不影响食品品质，注意残留量，避免对人体健康造成危害。判断题答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√材料分析题答案：1.普通铁罐包装，水果与铁发生化学反应致变色、变味，且为微生物提供繁殖条件。2.采用阻隔性好的包装材料如玻璃或塑料；添加抗氧化剂防止水果氧化；进行杀菌处理后密封保存。综合应用题答案：方案