(2025年)中式烹调师(初级)模拟习题(附答案)

(2025年)中式烹调师(初级)模拟习题(附答案)一、单项选择题（每题1分，共60分）1.下列属于叶菜类蔬菜的是（）。A.黄瓜B.白菜C.土豆D.茄子答案：B。解析：白菜属于叶菜类蔬菜，黄瓜是瓜类蔬菜，土豆是根茎类蔬菜，茄子是茄果类蔬菜。2.家畜肉中最嫩的肌肉是（）。A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.夹心肉答案：A。解析：里脊肉是家畜肉中最嫩的肌肉，肉质鲜嫩多汁，适合炒、煎等快速烹饪方法。3.下列哪种调味料不属于咸味调味料（）。A.盐B.酱油C.白糖D.豆豉答案：C。解析：白糖属于甜味调味料，盐、酱油、豆豉都有咸味，属于咸味调味料。4.下列刀具中，主要用于切割肉类和蔬菜的是（）。A.片刀B.砍刀C.切刀D.剪刀答案：C。解析：切刀主要用于切割肉类和蔬菜，片刀多用于片、削等操作，砍刀用于砍骨头等硬食材，剪刀用于剪一些细小食材或处理食材形状。5.以下哪种火候适合制作溜鱼片这道菜（）。A.旺火B.中火C.小火D.微火答案：A。解析：溜鱼片需要快速成熟，保持鱼片的鲜嫩，旺火能使鱼片迅速受热，锁住水分，所以适合用旺火。6.烹饪中常用的上浆材料不包括（）。A.淀粉B.鸡蛋C.盐D.食用油答案：D。解析：上浆常用淀粉、鸡蛋、盐等材料，食用油一般用于滑油等操作，不属于上浆材料。7.下列哪种蔬菜在烹饪前需要进行焯水（）。A.西红柿B.菠菜C.黄瓜D.生菜答案：B。解析：菠菜含有较多草酸，焯水可以去除部分草酸，同时还能使菠菜颜色更翠绿，口感更好。西红柿、黄瓜、生菜一般不需要焯水。8.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）。A.糖：醋=1：1B.糖：醋=2：1C.糖：醋=3：1D.糖：醋=1：2答案：A。解析：一般制作糖醋排骨时，糖和醋的比例为1：1比较合适，能调出酸甜适中的味道。9.下列哪种鱼属于淡水鱼（）。A.三文鱼B.金枪鱼C.草鱼D.鳕鱼答案：C。解析：草鱼是常见的淡水鱼，三文鱼、金枪鱼、鳕鱼大多生活在海洋中，属于海水鱼。10.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该（）。A.加醋B.加酱油C.加料酒D.加少量盐和油答案：D。解析：炒青菜时加少量盐和油可以保持青菜的翠绿颜色，加醋会使青菜颜色变黄，加酱油会使青菜颜色变深，加料酒主要是去腥，对保持颜色作用不大。11.下列哪种烹饪方法能使食材外酥里嫩（）。A.炸B.煮C.炖D.蒸答案：A。解析：炸制可以使食材表面迅速形成一层酥脆的外壳，而内部保持鲜嫩，煮、炖、蒸一般不会使食材呈现外酥里嫩的效果。12.制作饺子馅时，为了使馅料更鲜美，可以加入（）。A.花椒水B.白酒C.啤酒D.白醋答案：A。解析：花椒水可以去腥增香，使饺子馅更鲜美，白酒、啤酒、白醋一般不用于饺子馅提鲜。13.下列哪种肉类脂肪含量相对较低（）。A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉（去皮）答案：D。解析：鸡肉（去皮）的脂肪含量相对较低，猪肉、牛肉、羊肉的脂肪含量相对较高。14.烹饪中使用的小苏打主要作用是（）。A.增香B.增色C.蓬松D.去腥答案：C。解析：小苏打在烹饪中主要起蓬松的作用，如制作油条等面食时会用到，它能使面团产生二氧化碳气体，从而使食品变得松软。15.下列哪种蔬菜富含维生素C（）。A.胡萝卜B.西兰花C.洋葱D.韭菜答案：B。解析：西兰花富含维生素C，胡萝卜富含胡萝卜素，洋葱含有多种营养成分但维生素C含量不是特别突出，韭菜也含有一定维生素，但西兰花的维生素C含量相对较高。16.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.夹心肉答案：B。解析：五花肉肥瘦相间，适合制作红烧肉，能做出肥而不腻、瘦而不柴的口感，里脊肉太瘦，臀尖肉和夹心肉也不如五花肉适合。17.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）。A.煎B.炸C.蒸D.烤答案：C。解析：蒸是一种比较健康的烹饪方式，能最大程度地保留食材的营养成分，煎、炸、烤过程中可能会使食材的营养成分有所流失。18.炒鸡蛋时，加入少量（）可以使鸡蛋更蓬松。A.盐B.料酒C.白醋D.清水答案：D。解析：炒鸡蛋时加入少量清水可以使鸡蛋在炒制过程中产生更多的水蒸气，从而使鸡蛋更蓬松，盐主要是调味，料酒去腥，白醋一般不用于炒鸡蛋使其蓬松。19.下列哪种海鲜容易引起过敏（）。A.虾B.螃蟹C.贝类D.以上都是答案：D。解析：虾、螃蟹、贝类等海鲜都容易引起过敏反应，因为它们含有一些特殊的蛋白质，可能会导致人体免疫系统产生过敏症状。20.制作凉拌菜时，为了防止细菌滋生，最好加入（）。A.蒜B.糖C.醋D.以上都是答案：D。解析：蒜、糖、醋都有一定的抑菌作用，在制作凉拌菜时加入可以防止细菌滋生，延长凉拌菜的保存时间。21.下列哪种水果可以用于制作水果沙拉（）。A.香蕉B.榴莲C.柚子D.以上都是答案：D。解析：香蕉、榴莲、柚子都可以用于制作水果沙拉，不同的水果搭配可以带来丰富的口感和营养。22.烹饪中使用的八角属于（）。A.香料B.调味料C.蔬菜D.水果答案：A。解析：八角是常见的香料，用于为菜肴增添香味，不属于调味料（调味料一般指盐、酱油等）、蔬菜和水果。23.下列哪种刀法可以将食材切成丝状（）。A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.以上都可以答案：D。解析：直刀法、平刀法、斜刀法都可以通过不同的操作方式将食材切成丝状，只是适用的食材和具体操作有所不同。24.制作清蒸鱼时，鱼身上划几刀的主要目的是（）。A.美观B.入味C.方便拿取D.以上都是答案：B。解析：鱼身上划几刀主要是为了让蒸鱼时调料能更好地渗透到鱼的内部，使鱼更入味，美观和方便拿取不是主要目的。25.下列哪种油适合高温烹饪（）。A.橄榄油B.花生油C.亚麻籽油D.芝麻油答案：B。解析：花生油的烟点较高，适合高温烹饪，橄榄油适合低温烹饪或凉拌，亚麻籽油和芝麻油不适合高温烹饪，高温会破坏其营养成分。26.煮面条时，水开后加入面条，为了防止面条粘连，应该（）。A.多加水B.加少量盐C.加少量油D.以上都可以答案：D。解析：多加水可以使面条有足够的空间伸展，加少量盐可以增加面条的韧性，加少量油可以防止面条粘连，所以以上方法都可以。27.制作宫保鸡丁时，必不可少的调味料是（）。A.豆瓣酱B.辣椒油C.花椒D.花生米答案：D。解析：宫保鸡丁这道菜的特点就是有花生米，花生米的香脆口感是宫保鸡丁的重要特色，豆瓣酱、辣椒油、花椒虽然也可能用到，但花生米是必不可少的。28.下列哪种蔬菜适合腌制泡菜（）。A.胡萝卜B.白菜C.黄瓜D.以上都是答案：D。解析：胡萝卜、白菜、黄瓜都适合腌制泡菜，不同的蔬菜腌制出的泡菜有不同的口感和风味。29.烹饪中使用的桂皮主要作用是（）。A.增香B.增色C.增甜D.增酸答案：A。解析：桂皮是一种香料，主要作用是为菜肴增添香味，对增色、增甜、增酸作用不大。30.下列哪种肉类适合涮火锅（）。A.牛肉片B.羊肉片C.鱼片D.以上都是答案：D。解析：牛肉片、羊肉片、鱼片都是常见的涮火锅食材，它们在火锅中涮煮后口感鲜美。31.炒肉丝时，肉丝上浆后需要进行（）处理。A.焯水B.滑油C.油炸D.烤制答案：B。解析：肉丝上浆后一般需要进行滑油处理，使肉丝表面形成一层保护膜，保持鲜嫩，焯水一般不用于上浆后的肉丝，油炸和烤制不符合炒肉丝的常规做法。32.制作番茄炒蛋时，先炒（）比较好。A.鸡蛋B.番茄C.同时炒D.无所谓答案：A。解析：先炒鸡蛋可以使鸡蛋炒得蓬松金黄，然后再加入番茄一起炒制，能使番茄的汁水更好地融入鸡蛋中，味道更浓郁。33.下列哪种鱼的刺相对较少（）。A.鲫鱼B.鲈鱼C.鲢鱼D.草鱼答案：B。解析：鲈鱼的刺相对较少，鲫鱼、鲢鱼、草鱼的刺相对较多，尤其是鲫鱼，小刺很多。34.烹饪中使用的香叶主要用于（）。A.炖菜B.炒菜C.凉拌菜D.汤品答案：A。解析：香叶主要用于炖菜，能为炖菜增添独特的香味，炒菜、凉拌菜、汤品中使用相对较少。35.制作麻婆豆腐时，主要的调味料是（）。A.豆瓣酱B.花椒粉C.辣椒面D.以上都是答案：D。解析：麻婆豆腐以麻辣鲜香为特点，豆瓣酱、花椒粉、辣椒面都是制作麻婆豆腐必不可少的调味料。36.下列哪种蔬菜可以生吃（）。A.胡萝卜B.西兰花C.生菜D.以上都是答案：D。解析：胡萝卜、西兰花、生菜都可以生吃，生吃能保留它们的营养成分和原汁原味。37.煮玉米时，为了使玉米更甜，可以加入少量（）。A.盐B.糖C.醋D.料酒答案：A。解析：煮玉米时加入少量盐可以激发玉米本身的甜味，使玉米吃起来更甜，糖直接加可能会影响口感，醋和料酒一般不用于煮玉米提甜。38.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的主要调料不包括（）。A.泡椒B.豆瓣酱C.番茄酱D.白糖答案：C。解析：鱼香汁的主要调料有泡椒、豆瓣酱、白糖等，番茄酱不是鱼香汁的主要调料。39.下列哪种水果可以用于酿酒（）。A.葡萄B.苹果C.草莓D.以上都是答案：D。解析：葡萄、苹果、草莓等水果都可以用于酿酒，不同的水果酿出的酒有不同的风味。40.烹饪中使用的草果主要作用是（）。A.去腥B.增香C.增色D.以上都是答案：B。解析：草果是一种香料，主要作用是为菜肴增添香味，去腥和增色作用相对不明显。41.炒豆角时，为了防止豆角中毒，应该（）。A.多炒一会儿B.加醋C.加料酒D.加酱油答案：A。解析：豆角中含有一些有毒物质，多炒一会儿可以使豆角充分熟透，破坏这些有毒物质，防止中毒，加醋、料酒、酱油对防止豆角中毒作用不大。42.制作南瓜粥时，南瓜需要（）处理。A.蒸熟B.煮熟C.烤熟D.以上都可以答案：D。解析：制作南瓜粥时，南瓜可以蒸熟、煮熟或烤熟后再进行后续处理，都能达到制作南瓜粥的目的。43.下列哪种海鲜适合白灼（）。A.虾B.螃蟹C.贝类D.以上都是答案：D。解析：虾、螃蟹、贝类都适合白灼，白灼能最大程度地保留海鲜的鲜味。44.烹饪中使用的孜然主要用于（）。A.烧烤B.炒菜C.炖菜D.汤品答案：A。解析：孜然是烧烤中常用的调味料，能为烧烤食材增添独特的香味，炒菜、炖菜、汤品中使用相对较少。45.制作豆沙包时，豆沙馅需要（）。A.炒干水分B.煮烂C.蒸熟D.以上都需要答案：A。解析：制作豆沙包时，豆沙馅需要炒干水分，使豆沙馅具有合适的稠度，便于包制，煮烂和蒸熟是制作豆沙的前期步骤，最终需要炒干水分。46.下列哪种蔬菜含有丰富的膳食纤维（）。A.芹菜B.菠菜C.黄瓜D.西红柿答案：A。解析：芹菜含有丰富的膳食纤维，能促进肠道蠕动，菠菜、黄瓜、西红柿也含有一定的膳食纤维，但芹菜的含量相对较高。47.制作糖醋鱼时，鱼需要先进行（）处理。A.煎B.炸C.烤D.蒸答案：B。解析：制作糖醋鱼时，鱼一般先进行炸制，使鱼表面形成一层硬壳，保持鱼的形状，然后再浇上糖醋汁，煎、烤、蒸不符合糖醋鱼的常规做法。48.烹饪中使用的陈皮主要作用是（）。A.增香B.开胃C.去腥D.以上都是答案：D。解析：陈皮具有增香、开胃、去腥等作用，在烹饪中是一种常用的调味料。49.下列哪种肉类适合烤制（）。A.鸡翅B.鸡腿C.牛排D.以上都是答案：D。解析：鸡翅、鸡腿、牛排都适合烤制，烤制后能产生独特的香味和口感。50.煮鸡蛋时，为了使鸡蛋容易剥皮，水开后可以加入少量（）。A.盐B.醋C.料酒D.白糖答案：B。解析：煮鸡蛋时加入少量醋可以使鸡蛋壳和蛋白之间的膜更容易分离，从而使鸡蛋容易剥皮，盐、料酒、白糖对鸡蛋剥皮作用不大。51.制作凉拌黄瓜时，黄瓜最好用（）拍碎。A.刀背B.擀面杖C.勺子D.以上都可以答案：A。解析：用刀背拍碎黄瓜可以使黄瓜表面产生更多的裂纹，更容易吸收调味料，擀面杖和勺子操作不太方便，所以刀背比较合适。52.烹饪中使用的砂仁主要用于（）。A.炖肉B.炒菜C.凉拌菜D.汤品答案：A。解析：砂仁是一种香料，常用于炖肉中，能为肉类增添香味，炒菜、凉拌菜、汤品中使用相对较少。53.下列哪种水果可以用于制作果酱（）。A.草莓B.蓝莓C.橙子D.以上都是答案：D。解析：草莓、蓝莓、橙子等水果都可以用于制作果酱，不同的水果制作出的果酱有不同的口味。54.炒虾仁时，虾仁需要先进行（）处理。A.焯水B.滑油C.油炸D.烤制答案：B。解析：炒虾仁时，虾仁上浆后一般进行滑油处理，使虾仁保持鲜嫩，焯水、油炸、烤制不符合炒虾仁的常规做法。55.制作红烧肉时，糖色的炒制方法是（）。A.水炒法B.油炒法C.水油混合炒法D.以上都可以答案：D。解析：制作红烧肉时，糖色的炒制方法有水炒法、油炒法、水油混合炒法，三种方法都可以炒出合适的糖色。56.下列哪种蔬菜适合做馅（）。A.韭菜B.白菜C.芹菜D.以上都是答案：D。解析：韭菜、白菜、芹菜都适合做馅，不同的蔬菜馅有不同的风味。57.烹饪中使用的白芷主要作用是（）。A.增香B.去腥C.增色D.以上都是答案：A。解析：白芷是一种香料，主要作用是为菜肴增添香味，去腥和增色作用相对不明显。58.制作寿司时，米饭需要加入（）调味。A.寿司醋B.酱油C.料酒D.白糖答案：A。解析：制作寿司时，米饭需要加入寿司醋调味，使米饭具有独特的酸甜味道，酱油、料酒、白糖不是主要的调味材料。59.下列哪种海鲜适合做刺身（）。A.三文鱼B.金枪鱼C.北极贝D.以上都是答案：D。解析：三文鱼、金枪鱼、北极贝等海鲜都适合做刺身，它们的肉质鲜嫩，适合生食。60.煮汤圆时，水开后加入汤圆，为了防止汤圆粘连，应该（）。A.多加水B.加少量盐C.加少量油D.以上都可以答案：A。解析：煮汤圆时多加水可以使汤圆有足够的空间翻滚，防止粘连，加少量盐和油对防止汤圆粘连作用不大。二、判断题（每题1分，共20分）1.所有的蔬菜都需要焯水后才能烹饪。（×）解析：不是所有蔬菜都需要焯水，有些蔬菜如黄瓜、生菜等可以直接生吃或简单清洗后烹饪。2.烹饪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（√）解析：料酒中的酒精可以溶解肉类中的腥味物质并挥发出去，同时还能增添香味。3.炒青菜时，大火快炒能更好地保留青菜的营养成分。（√）解析：大火快炒可以使青菜迅速受热成熟，减少营养成分的流失。4.制作馒头时，酵母放得越多越好。（×）解析：酵母放得过多会使馒头产生酸味，影响口感，应按照合适的比例使用。5.鱼胆是鱼的解毒器官，食用鱼胆对身体有益。（×）解析：鱼胆中含有一些有毒物质，食用鱼胆可能会导致中毒，对身体有害。6.烹饪中使用的八角和桂皮可以互相替代。（×）解析：八角和桂皮虽然都有增香作用，但它们的香味特点不同，不能完全互相替代。7.煮面条时，水开后加入面条，不需要搅拌。（×）解析：水开后加入面条需要搅拌，防止面条粘连。8.制作蛋糕时，蛋清打发得越硬越好。（×）解析：蛋清打发过度会使蛋糕口感粗糙，应根据具体配方和要求打发到合适的程度。9.所有的水果都可以用来制作水果沙拉。（√）解析：大多数水果都可以用于制作水果沙拉，不同的水果搭配能带来丰富的口感和营养。10.炒肉丝时，肉丝切得越细越好。（×）解析：肉丝切得太细容易炒碎，应根据烹饪要求切到合适的粗细。11.烹饪中使用的姜可以去除所有肉类的腥味。（×）解析：姜虽然能去除大部分肉类的腥味，但不是所有腥味都能完全去除，有些肉类还需要搭配其他去腥调料。12.制作红烧肉时，酱油放得越多，颜色越深越好。（×）解析：酱油放得过多会使红烧肉颜色过深，口感过咸，应适量使用。13.煮鸡蛋时，煮的时间越长，鸡蛋越有营养。（×）解析：煮鸡蛋时间过长会使鸡蛋的营养成分有所流失，而且口感也会变差，一般煮8-10分钟左右比较合适。14.炒鸡蛋时，鸡蛋液搅拌得越均匀越好。（√）解析：鸡蛋液搅拌均匀可以使炒出的鸡蛋口感更一致。15.所有的海鲜都可以生吃。（×）解析：有些海鲜可能含有寄生虫、细菌等有害物质，不适合生吃，需要经过烹饪处理。16.制作凉拌菜