学校食堂餐饮具清洗消毒考试题

学校食堂餐饮具清洗消毒考试题单位：________姓名：________分数：________考试时间：90分钟满分：100分一、选择题（每题2分，共30分）学校食堂餐饮具清洗消毒的核心目的是（）

A.去除油污B.杀灭病原微生物，防止交叉污染C.让餐饮具更美观D.符合上级检查要求

餐饮具清洗消毒应遵循的正确流程是（）

A.清洗→消毒→冲洗→保洁B.冲洗→清洗→消毒→保洁C.清洗→冲洗→消毒→保洁D.消毒→清洗→冲洗→保洁

使用热力消毒（如煮沸、蒸汽）时，餐饮具应完全浸没在水中，消毒温度和时间至少满足（）

A.80℃，1分钟B.90℃，1分钟C.80℃，2分钟D.90℃，2分钟

使用含氯消毒剂消毒餐饮具时，有效氯浓度应达到（），消毒时间不少于（）

A.50mg/L，10分钟B.100mg/L，10分钟C.200mg/L，5分钟D.250mg/L，5分钟

餐饮具清洗消毒后的保洁柜应具备（）功能，且定期清洁消毒

A.防尘、防蝇、防鼠B.通风C.加热D.照明以下哪种情况的餐饮具不需要重新清洗消毒（）

A.消毒后放置在不洁环境中2小时B.保洁柜未关闭，餐饮具暴露在外C.消毒后立即放入密闭保洁柜，24小时内使用D.餐饮具表面有明显水渍和食物残渣

清洗餐饮具时，应使用专用的（），避免与其他工具混用

A.抹布、刷子B.盆、桶C.清洁剂D.以上都是含氯消毒剂的存放要求是（）

A.密封存放于阴凉干燥处B.与食品、餐具混放C.阳光直射处存放D.随意放置在操作台上热力消毒后的餐饮具，其表面残留的水分应（）

A.自然晾干B.用干净抹布擦干C.直接放入保洁柜D.用手擦拭干净

学校食堂餐饮具清洗消毒操作人员应持（）上岗

A.健康证B.驾驶证C.厨师证D.身份证

以下哪种消毒剂不适合用于学校食堂餐饮具消毒（）

A.含氯消毒剂B.过氧乙酸C.75%酒精D.工业酒精

清洗消毒后的餐饮具表面应（）

A.无油污、无食物残渣、无水渍B.允许有少量水渍C.允许有轻微食物残渣D.有淡淡的消毒水气味

餐饮具清洗消毒池应（）

A.专用，不得与其他用途水池混用B.可与洗菜池共用C.可与洗肉池共用D.可根据需要随意使用

使用自动清洗消毒设备时，应（）

A.定期检查设备运行状态和消毒效果B.不用检查，直接使用C.设备出现故障时继续使用D.随意调整设备参数餐饮具清洗消毒操作人员在工作前应（）

A.洗手、消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩B.直接上岗C.简单洗手即可D.穿戴个人衣物上岗

二、判断题（每题1分，共20分，对的打“√”，错的打“×”）餐饮具只要看起来干净，就不需要清洗消毒。（）消毒后的餐饮具可以直接放在地面上存放。（）使用含氯消毒剂时，浓度越高消毒效果越好。（）清洗餐饮具时，水温越高越好，这样能更好地去除油污。（）餐饮具清洗消毒后的保洁柜应定期进行清洁和消毒，防止二次污染。（）操作人员可以用手直接触摸消毒后的餐饮具内壁。（）煮沸消毒时，餐饮具可以露出水面，只要大部分浸没即可。（）含氯消毒剂与酸性物质混合使用，能增强消毒效果。（）消毒后的餐饮具应在保洁柜中存放，避免受到灰尘、蚊虫污染。（）餐饮具清洗消毒池应定期清洗，保持清洁无异味。（）患有传染性疾病的人员可以从事餐饮具清洗消毒工作。（）自动清洗消毒设备的消毒剂应定期更换，确保浓度达标。（）清洗消毒后的餐饮具表面出现少量霉点，擦拭干净后可以继续使用。（）餐饮具清洗消毒操作人员工作时应保持个人卫生，不随地吐痰、不吸烟。（）消毒后的餐饮具可以长时间放置在保洁柜中，无论多久都能使用。（）使用一次性餐饮具可以替代清洗消毒流程，直接使用即可。（）餐饮具清洗消毒过程中产生的污水应妥善处理，避免污染环境。（）不同类型的餐饮具（如碗、盘、筷子、勺子）可以一起清洗消毒。（）清洗餐饮具的抹布应每天清洗消毒，晾干后使用。（）学校食堂应定期对餐饮具清洗消毒效果进行检测，确保符合卫生标准。（）三、简答题（每题10分，共30分）请简述学校食堂餐饮具人工清洗消毒的完整流程及各环节的关键要求。使用含氯消毒剂对餐饮具进行消毒时，应注意哪些事项？如何预防餐饮具清洗消毒后的二次污染？四、实操题（20分）请现场完成一套餐饮具（1个餐盘、1个饭碗、1双筷子）的人工清洗消毒操作，评委将根据以下标准进行评分：操作流程规范性（6分）：是否严格按照“冲洗→清洗→冲洗→消毒→保洁”的流程操作。清洗效果（5分）：餐饮具表面无油污、无食物残渣、无污渍。消毒操作（5分）：消毒方式正确，消毒时间、浓度符合要求（如使用含氯消毒剂需正确配比，煮沸消毒需确保完全浸没且达到规定时间）。个人卫生与操作习惯（4分）：操作前洗手消毒，穿戴整洁工作衣帽、口罩；操作过程中不污染餐饮具，工具使用规范。参考答案与评分标准一、选择题（每题2分，共30分）B2.C3.D4.D5.A6.C7.D8.A9.A10.A11.D12.A13.A14.A15.A二、判断题（每题1分，共20分）×2.×3.×4.×5.√6.×7.×8.×9.√10.√11.×12.√13.×14.√15.×16.×17.√18.√19.√20.√三、简答题（每题10分，共30分）答：完整流程：冲洗→清洗→冲洗→消毒→保洁（2分）

各环节关键要求：

（1）冲洗：用流动水冲掉餐饮具表面的食物残渣和大部分油污，避免食物残渣干涸附着（2分）；

（2）清洗：在专用清洗池中，使用专用清洁剂和工具（如抹布、刷子）擦拭餐饮具内外表面，确保无油污、无食物残留（2分）；

（3）冲洗：用流动清水将餐饮具表面的清洁剂残留彻底冲洗干净，无泡沫、无水渍（2分）；

（4）消毒：选择符合要求的消毒方式（如煮沸、蒸汽、含氯消毒剂等），严格按照规定的温度、时间、浓度操作，确保消毒效果（1分）；

（5）保洁：消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的保洁柜中存放，避免受到灰尘、蚊虫、人员接触等污染（1分）。

答：（1）严格按照说明书或卫生标准配比浓度，浓度过高易造成餐饮具腐蚀，过低则无法保证消毒效果（2分）；

（2）餐饮具应完全浸没在消毒剂中，消毒时间不得少于5分钟（2分）；

（3）消毒后应用流动清水将餐饮具表面的消毒剂残留冲洗干净，避免刺激人体（2分）；

（4）含氯消毒剂应密封存放于阴凉干燥处，避免阳光直射和与酸性物质混合使用，防止产生有毒气体（2分）；

（5）操作人员应做好个人防护，穿戴手套、口罩等，避免直接接触高浓度消毒剂（2分）。答：（1）消毒后的餐饮具应及时放入密闭、清洁的保洁柜中，保洁柜应定期清洁消毒，防止灰尘、蚊虫进入（2分）；

（2）操作人员接触消毒后的餐饮具时，应先洗手消毒，避免用手直接触摸餐饮具内壁（2分）；

（3）保洁柜内不得存放非餐饮具物品，餐饮具应分类摆放，避免交叉污染（2分）；

（4）消毒后的餐饮具应在24小时内使用，超过时间未使用的应重新清洗消毒（2分）；

（5）保持餐饮具存放区域的环境卫生，定期通风、清洁，防止滋生细菌（2分）。

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