2026年阜阳中学农产品加工班食品科学试题含答案

2026年阜阳中学农产品加工班食品科学试题含答案一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.阜阳地区特产的固始鹅在加工成鹅头酱时，最适合的预处理方法是？A.盐渍B.热烫C.碱水解D.乙醇浸泡答案：B解析：鹅头酱以肉质细嫩为佳，热烫能软化组织，利于后续酱制；盐渍会导致肉质硬化，碱水解会破坏营养成分，乙醇浸泡则不适合食品加工。2.在阜阳三河米饺制作中，为提高蛋白质利用率和口感，常用的添加剂是？A.淀粉酶B.果胶C.黄原胶D.磷酸三钠答案：D解析：磷酸三钠能改善面团的吸水性和延展性，使米饺口感更软糯；淀粉酶会破坏淀粉结构，果胶和黄原胶主要用于增稠。3.阜阳临泉芝麻油的关键风味物质是？A.茶叶提取物B.花生四烯酸C.芎香素D.亚麻酸答案：C解析：芝麻油的核心风味来自α-芎香素等萜烯类化合物；茶叶提取物用于绿茶食品，花生四烯酸和亚麻酸是营养指标。4.阜阳瓜片茶的传统杀青工艺是？A.热风干燥B.碱液蒸制C.摇青后高温炒制D.冷冻干燥答案：C解析：瓜片茶采用高温快速炒制，保持“平、直、尖”的形态；碱液蒸制会改变茶叶成分，热风干燥易焦糊。5.阜阳太和牛肉腌制时，亚硝酸盐的主要作用是？A.增加甜度B.抑制厌氧菌生长C.提升鲜味D.增强弹性答案：B解析：亚硝酸盐能抑制肉毒杆菌，是腌肉安全的必要条件；甜味剂、鲜味剂和弹性改良剂与此无关。6.阜阳地区的特色糕点“麻烘糕”，为防止返潮，需添加？A.脂肪酸B.氧化钙C.吸湿剂D.蛋白质变性剂答案：C解析：吸湿剂（如硅胶）能吸收空气水分，是防潮的关键；氧化钙会腐蚀包装，脂肪酸无此作用。7.阜阳花生酱的脂肪含量通常要求？A.≥50%B.≥60%C.≥70%D.≥80%答案：C解析：优质花生酱脂肪含量需≥70%，过低则口感稀疏；阜阳花生含油率高，适合高脂产品。8.阜阳符离集烧鸡的烟熏工艺中，木屑选择以？A.柏木为佳B.枫木为佳C.桉木为佳D.松木为佳答案：B解析：枫木烟熏能产生果木香，柏木易产生苦味，桉木刺激性强，松木有松针味。9.阜阳地区的特色豆制品“阜阳干子”，为提高出品率，需采用？A.盐渍压榨B.高压蒸煮C.氨水浸泡D.微波预处理答案：A解析：盐渍压榨能最大程度去除水分，是传统豆制品的核心工艺；高压蒸煮易使蛋白质变性。10.阜阳地区的果蔬罐头（如石榴罐头），为防止氧化变色，需添加？A.柠檬酸B.抗坏血酸钠C.硫磺D.蛋白酶答案：B解析：抗坏血酸钠是强抗氧化剂，硫磺有毒性，蛋白酶作用有限。二、多选题（共5题，每题3分，计15分）1.阜阳地区的特色饮品“阜阳米酒”，发酵阶段需控制的关键条件包括？A.温度（30-35℃）B.pH（4.0-5.0）C.糖度（10-15°Brix）D.氧气含量（微量）E.汁液翻搅频率答案：A、B、C、D解析：米酒发酵依赖酵母，需厌氧环境（低氧气），温度、pH和糖度直接影响发酵效率。2.阜阳地区的特色食品“临泉牛肉干”，为提升风味，可添加的香料包括？A.八角B.花椒C.肉桂D.丁香E.甲醛答案：A、B、C、D解析：传统卤料以香辛料为主，甲醛非法且有害健康。3.阜阳地区的特色糕点“太和酥糖”，制作中涉及的关键工艺有？A.熬糖B.拌粉C.切割成型D.油炸脱模E.真空包装答案：A、B、C解析：酥糖以拉丝工艺为主，油炸和真空包装非传统步骤。4.阜阳地区的特色茶叶“临泉炒青”，在炒制过程中需注意？A.温度控制（120-130℃）B.摊叶厚度（2-3cm）C.转动频率（40-50转/分钟）D.水分含量（6-8%）E.碱液处理答案：A、B、C、D解析：炒青茶需高温快速杀青，摊叶厚度和水分影响炒制效果；碱液处理会改变茶叶性质。5.阜阳地区的特色酱菜“阜阳酱瓜”，制作过程中需添加的食品添加剂包括？A.亚硝酸钠B.山梨酸钾C.噻菌灵D.柠檬酸钠E.硫酸铝答案：B、D解析：山梨酸钾和柠檬酸钠用于防腐和增味，亚硝酸钠需严格控制，噻菌灵和硫酸铝不合法。三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.阜阳地区的固始鹅鹅头酱，为提高产量，可大量添加防腐剂。答案：×解析：防腐剂需合规限量使用，过量有害健康。2.阜阳瓜片茶的传统工艺中，揉捻步骤是必需的。答案：×解析：瓜片茶无揉捻步骤，以“拉老火”为主。3.阜阳太和牛肉干的亚硝酸盐残留允许值低于普通腌肉。答案：√解析：肉类制品需严格管控亚硝酸盐。4.阜阳麻烘糕的制作过程中，可使用工业用碱（如纯碱）。答案：×解析：食品级碱（小苏打）可使用，工业碱有毒。5.阜阳临泉石榴罐头，为防止沉淀，需添加果胶。答案：×解析：沉淀可自然发生，添加果胶改变产品性质。6.阜阳米酒的发酵菌种主要是乳酸菌。答案：×解析：米酒发酵菌种为酵母菌。7.阜阳酥糖的甜度通常高于阜阳麻烘糕。答案：√解析：酥糖以糖浆为主，麻烘糕含糖量相对较低。8.阜阳炒青茶的杀青方式只能是锅炒。答案：×解析：炒青茶也可采用滚筒杀青。9.阜阳酱瓜的制作过程中，可使用硫磺熏蒸增白。答案：×解析：硫磺熏蒸有残留风险。10.阜阳牛肉干的加工过程中，必须使用真空包装防腐。答案：×解析：传统牛肉干用盐和干燥防腐，真空包装非必需。四、简答题（共3题，每题5分，计15分）1.简述阜阳地区的特色糕点“麻烘糕”的制作工艺流程。答案：（1）和面：面粉、糯米粉、糖、芝麻、碱水混合；（2）发酵：常温静置30分钟；（3）烘烤：铁锅中小火慢烤，反复翻动；（4）冷却：自然冷却后切块。2.解释阜阳临泉牛肉干中亚硝酸钠的双重作用及其安全控制要点。答案：（1）作用：①抑制肉毒杆菌；②形成诱人色泽；（2）控制要点：①用量≤0.05g/kg；②与维生素C协同使用；③不得用于灌肠类产品。3.比较阜阳瓜片茶与其他绿茶在杀青工艺上的差异。答案：（1）阜阳瓜片茶：高温快速锅炒，保留“拉老火”特色；（2）其他绿茶：多采用蒸汽或滚筒杀青，温度较低。五、论述题（共2题，每题10分，计20分）1.分析阜阳地区的特色食品产业发展现状及面临的挑战。答案：（1）现状：①农产品资源丰富（固始鹅、临泉花生等）；②传统工艺有基础（酱菜、糕点）；③电商渠道拓展；（2）挑战：①品牌分散，规模小；②标准化不足；③技术更新慢；④市场同质化竞争。2.论述阜阳地区的特色饮品“阜阳米酒”的工艺优化方向及健康化改造措施。答案：（1）工艺优化：①采用纯种酵母发酵；②自动化温控；③延长陈酿期；（2）健康化改造：①低糖配方；②添加益生菌；③采用非酒精发酵技术。六、计算题（共2题，每题5分，计10分）1.阜阳临泉牛肉干的原料肉含水率为75%，加工后产品含水率为60%，若加工损失率为10%，求出品率。答案：原料重量：100kg，含水75kg；加工后产品重量：100kg×（1-10%）=90kg，含水60kg；出品率=（90kg×60%）÷（100kg×75%）=80%。2.阜阳麻烘糕的配方：面粉80kg、糯米粉20kg、糖15kg、芝麻5kg，碱水用量为总粉量的2%，求碱水用量。答案：总粉量=80kg+20kg=100kg；碱水用量=100kg×2%=2kg。答案与解析一、单选题1.B（热烫软化组织）2.D（磷酸三钠改善面团）3.C（芎香素是核心风味）4.C（高温炒制是传统工艺）5.B（抑制厌氧菌生长）6.C（吸湿剂防潮）7.C（脂肪含量需≥70%）8.B（枫木烟熏宜人）9.A（盐渍压榨提高出品率）10.B（抗坏血酸钠抗氧化）二、多选题1.A、B、C、D（发酵条件控制）2.A、B、C、D（香料选择）3.A、B、C（关键工艺）4.A、B、C、D（炒青茶控制要点）5.B、D（合法添加剂）三、判断题1.×（防腐剂需合规）2.×（无揉捻步骤）3.√（亚硝酸盐需严格管控）4.×（用食品级碱）5.×（沉淀可自然发生）6.×（酵母菌发酵）7.√（酥糖含糖量高）8.×（可滚筒杀青）9.×（硫磺有残留风险）10.×（传统工艺非必需）四、简答题1.和面→发酵→烘烤→冷却；2.双重作用：抑菌+增色；控制要