2026年老干妈食品质检招聘笔试调味品生产工艺含答案

2026年老干妈食品质检招聘笔试调味品生产工艺含答案一、单选题（共10题，每题2分，共20分）题1：老干妈辣椒酱生产中，辣椒原料选择的关键指标不包括以下哪项？A.辣度（斯科维尔指数）B.含水量C.挥发性物质含量D.色泽均匀度题2：传统老干妈辣椒酱发酵过程中，接种的复合菌种主要起以下哪种作用？A.提升风味物质B.杀灭杂菌C.降低酸度D.促进油脂氧化题3：辣椒酱生产中，油料预处理的主要目的是什么？A.提高出油率B.去除杂质C.增强香味D.延长保质期题4：以下哪种设备不属于老干妈辣椒酱生产中的粉碎类设备？A.榨油机B.粉碎机C.破壁机D.搅拌机题5：辣椒酱中盐分的主要作用不包括？A.抑制微生物生长B.提升口感C.增加色泽D.帮助油脂乳化题6：老干妈辣椒酱生产中，酱油的添加量主要影响哪种风味物质？A.酸味B.鲜味（谷氨酸）C.苦味D.甜味题7：辣椒酱生产中，采用真空浓缩的主要目的是？A.提高产品浓度B.去除水分C.增强风味D.降低生产成本题8：以下哪种包装材料最适合老干妈辣椒酱的密封储存？A.透明塑料瓶B.玻璃瓶C.复合铝箔袋D.乳胶膜袋题9：辣椒酱生产中，发酵温度控制在35℃左右的主要原因是？A.促进酶活性B.杀灭杂菌C.降低油脂酸败D.提高出油率题10：以下哪种检测方法适用于辣椒酱中总酸度的测定？A.气相色谱法B.紫外分光光度法C.酸度计法D.质谱法二、多选题（共5题，每题3分，共15分）题11：老干妈辣椒酱生产中，影响产品质构的因素包括哪些？A.辣椒粉碎粒度B.发酵程度C.盐分含量D.油脂添加量E.加热温度题12：辣椒酱生产中，常用的天然防腐剂有哪些？A.食盐B.乳酸菌C.香辛料（如蒜、姜）D.山梨酸钾E.茶多酚题13：辣椒酱生产中，油脂选择的主要要求是什么？A.稳定性好B.碘值适中C.气味清淡D.不易酸败E.成本低廉题14：辣椒酱发酵过程中，可能出现哪些异常现象？A.酸度过高B.香味不足C.出油率过低D.色泽变深E.杂菌污染题15：包装对辣椒酱保质期的影响体现在哪些方面？A.防止氧化B.抑制微生物生长C.保持风味D.防止水分流失E.增加产品附加值三、判断题（共10题，每题1分，共10分）题16：辣椒酱生产中，辣椒的产地和品种对最终风味影响不大。（×）题17：发酵是辣椒酱生产中形成独特风味的关键步骤。（√）题18：油脂在辣椒酱中仅起到增稠作用。（×）题19：辣椒酱生产中，温度控制不当会导致产酸过高。（√）题20：玻璃瓶包装比塑料瓶更适合高温灭菌的辣椒酱。（√）题21：辣椒酱中添加的蒜泥主要起到去腥作用。（×）题22：真空浓缩可以去除辣椒酱中的大部分挥发性香味物质。（×）题23：辣椒酱生产中，盐分含量越高，产品保质期越长。（×）题24：现代辣椒酱生产中，常采用连续式发酵技术。（√）题25：辣椒酱中酱油的添加量与产品鲜味呈正相关。（√）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）题26：简述老干妈辣椒酱生产中，辣椒原料筛选的主要标准。题27：简述辣椒酱发酵过程中，微生物群落演变的规律。题28：简述辣椒酱生产中，油脂酸败的预防措施。题29：简述包装材料对辣椒酱保质期的影响机制。五、论述题（共1题，10分）题30：结合老干妈辣椒酱的生产特点，论述如何通过工艺优化提升产品风味和保质期。答案与解析一、单选题答案1.D解析：色泽均匀度对辣椒酱的外观有影响，但非关键指标。其他选项均直接影响产品品质。2.A解析：复合菌种主要促进发酵过程中风味物质的合成，如氨基酸和有机酸。3.B解析：油料预处理（如压榨）的主要目的是去除杂质，提高油脂纯度。4.A解析：榨油机属于榨取类设备，其余均为粉碎或混合设备。5.D解析：盐分主要抑制微生物生长、提升口感、防腐，不参与油脂乳化。6.B解析：酱油提供谷氨酸，是辣椒酱鲜味的主要来源。7.A解析：真空浓缩通过降低压力加速水分蒸发，提高产品浓度。8.B解析：玻璃瓶密封性好、耐高温，适合辣椒酱灭菌和储存。9.A解析：35℃接近微生物最适生长温度，利于酶活性。10.C解析：酸度计法直接测定pH值，适用于总酸度检测。二、多选题答案11.ABCD解析：质构受原料粉碎粒度、发酵程度、盐分和油脂影响。12.ABCE解析：食盐、乳酸菌、香辛料和茶多酚是天然防腐剂，山梨酸钾为人工防腐剂。13.ABD解析：油脂需稳定、抗酸败、碘值适中，成本并非唯一标准。14.ABCD解析：发酵异常可能导致酸度过高、香味不足、色泽变深或杂菌污染。15.ABCD解析：包装需防氧化、抑菌、保风味、防水分流失，附加值非技术影响。三、判断题答案16.×解析：产地和品种显著影响辣椒的辣度、色泽和风味。17.√解析：发酵是形成酸香、醇香等风味的关键。18.×解析：油脂还参与增稠、防腐等作用。19.√解析：温度过高会加速微生物繁殖，导致产酸。20.√解析：玻璃耐高温灭菌，优于塑料。21.×解析：蒜泥主要增香、去腥。22.×解析：真空浓缩保留部分风味物质，而非去除。23.×解析：过高盐分会破坏口感，适宜浓度为关键。24.√解析：现代生产多采用连续式发酵提高效率。25.√解析：酱油中的谷氨酸提升鲜味。四、简答题答案题26：1.辣度：符合产品标准（如斯科维尔指数）；2.成熟度：红熟、色泽红亮；3.干燥度：含水量低于10%；4.无霉变：无杂质、异味。题27：1.初期：酵母菌和乳酸菌为主，产酸、产气；2.中期：醋酸菌参与，酸度上升；3.后期：杂菌可能入侵，需控制温度；4.稳定期：有益菌占主导，风味物质积累。题28：1.选择稳定性高的油脂（如菜籽油）；2.控制储存温度（避光、阴凉）；3.添加天然抗氧化剂（如茶多酚）；4.缩短油脂与空气接触时间。题29：1.防氧化：玻璃瓶或真空包装；2.抑菌：包装内含脱氧剂；3.防潮：密封性好的包装材料；4.保持风味：避光设计减少紫外线破坏。五、论述题答案工艺优化建议：1.原料优选：采用特定产地的辣椒，如四川雅安，提升辣度和色泽；2.发酵调控：优化菌种配比，延长发酵周期，增强风味层次；3.油脂处理：采用冷榨技术保留天然香味，控制游离脂肪酸含