餐饮行业卫生安全规范操作手册

餐饮行业卫生安全规范操作手册一、前言为规范餐饮服务单位的卫生安全操作流程，有效防控食品安全风险、保障消费者饮食健康，特制定本操作手册。本手册适用于各类餐饮经营主体（含餐厅、食堂、小吃店、饮品店等），供从业人员学习执行，助力行业规范发展。二、人员卫生管理规范（一）健康管理要求从业人员须持有效健康证明上岗，新入职人员应在入职前完成健康体检，体检合格方可从业。定期组织健康复查（每年至少1次）；若从业人员出现发热、腹泻、皮肤伤口/感染、传染性疾病（如流感、肝炎等）症状，应立即脱离工作岗位，待痊愈或排除传染性后，凭医疗机构证明方可返岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，或活动性肺结核、化脓性/渗出性皮肤病等疾病的人员，严禁从事接触直接入口食品的工作。（二）个人卫生操作着装要求：工作时穿戴清洁的工作衣帽，头发需完全包裹在帽子内；操作直接入口食品时（如备餐、裱花），应佩戴口罩、一次性手套。手部卫生：操作前、接触污染物后（如处理生肉、清理垃圾）、如厕后，必须按“七步洗手法”彻底清洁双手（流程：掌心相对→手指交叉→掌心擦手背→两手互握→拇指旋转→指尖搓掌心→手腕旋转，全程不少于20秒），必要时使用消毒洗手液。行为规范：工作期间不得佩戴戒指、手链等首饰，不得留长指甲、涂指甲油；禁止在加工区吸烟、进食、随地吐痰，或用手直接抓取直接入口食品。三、场所与设备卫生要求（一）场所布局与维护功能分区：餐饮场所应明确划分粗加工区（蔬菜、肉类、水产清洗）、切配区、烹饪区、备餐区、清洗消毒区、仓储区，生熟加工区域物理隔离（如使用独立房间或隔断），避免交叉污染。环境清洁：地面、墙面采用防滑、易清洁的材料（如地砖、瓷砖），每日营业后用清洁剂拖洗地面，每周深度清洁墙面、天花板（清除油污、蛛网）；加工区保持通风良好，及时排除油烟、湿气，避免墙面发霉、地面积水。防害设施：安装风幕机、防蝇灯（距离食品加工区≥1.5米）、纱窗，下水道设置防鼠网（网眼≤6毫米），垃圾桶加盖并每日清理，确保场所无蝇虫、老鼠滋生。（二）设备设施管理加工设备：切菜机、绞肉机、炉灶等设备每日使用后清洁表面油污，每周拆洗关键部件（如刀片、滤网）；烤箱、蒸箱定期除垢，保持内部无食物残渣。冷藏冷冻设备：冰箱、冰柜应定期除霜（霜厚≤5毫米），温度监控符合要求（冷藏区0-8℃，冷冻区-18℃以下）；食材按“生熟分开、荤素分开”存放，使用密封容器或保鲜膜包裹，避免串味、污染。清洗消毒设备：餐具清洗机、消毒柜应定期检查运行状态（如水温、消毒时间），确保餐具消毒效果；消毒后的餐具应沥干、分类存放于清洁的密闭柜中，避免二次污染。四、食材管理规范（一）采购与验收采购渠道：从具有合法资质的供应商（如农贸市场备案商户、品牌经销商）采购食材，优先选择通过“三品一标”（无公害、绿色、有机、地理标志）认证的产品。索证索票：索取并留存供应商营业执照、食品生产许可证（或流通许可证）、产品检验报告（或检疫证明），进口食品还需提供报关单、检验检疫证明。验收标准：鲜肉类：皮肤/脂肪有光泽，肌肉红色均匀，指压后凹陷立即恢复，无异味。水产品：鳃丝清晰、眼球饱满、肉质有弹性，无腐臭味。蔬菜：叶片鲜绿、无腐烂变质，农药残留检测合格（必要时送检）。预包装食品：包装完好，标签清晰（含生产日期、保质期、配料表等），无过期、胀袋、变质现象。（二）储存管理分类存放：食材按“生熟分开、荤素分开、干湿分开”原则存放，生食（如肉、水产）与熟食（如卤味、沙拉）使用不同冷藏柜，避免交叉污染。仓储要求：干货（如大米、干货）离墙≥10厘米、离地≥15厘米，置于通风防潮的货架；调味品（如油、酱）密封保存，避免阳光直射；冷藏食材标注“加工日期/保质期”，遵循“先进先出”原则。变质处理：定期检查库存，发现变质、过期食材立即移除，记录处理原因（如“发霉”“过期”），并从采购台账追溯来源，避免再次采购。五、加工操作规范（一）粗加工流程清洗分区：蔬菜、肉类、水产品分池清洗（设置专用水池，张贴标识），禁止混用；清洗时去除腐烂、变质部分，蔬菜浸泡10-15分钟（减少农药残留），肉类流水冲洗至无血水。工具专用：粗加工刀具、砧板单独使用（与切配熟食的工具分开），用后立即清洗，避免生熟交叉污染。（二）切配与烹饪生熟分开：切配生食（如生肉、生鱼片）与熟食（如凉拌菜、卤味）的刀具、砧板严格区分，并有明显标识（如“生”“熟”字样）。烹饪要求：热食类：烹饪时中心温度≥70℃（如肉类需煮至无血水、禽蛋需熟透），避免“外熟里生”。冷食类：凉拌菜、沙拉等直接入口食品，食材需彻底清洗、消毒（如蔬菜用凉开水冲洗，水果浸泡消毒后削皮），操作时佩戴手套、口罩。备餐管理：备餐区环境清洁，专人操作；即食食品（如甜品、饮品）使用一次性包装或加盖防尘，避免长时间暴露在空气中。（三）剩餐与废弃物处理未食用的熟食应在2小时内冷藏（0-8℃），再次食用前需彻底加热（中心温度≥70℃）；超过24小时的剩餐建议废弃。加工废弃物（如菜叶、骨头）及时清理，分类投放至“厨余垃圾”“其他垃圾”容器，每日营业结束后清空垃圾桶并消毒。六、清洁消毒流程（一）餐具消毒物理消毒：采用煮沸（水沸后持续15分钟）、蒸汽（温度≥100℃，持续10分钟）或红外线消毒（温度≥120℃，持续15分钟），消毒后沥干，存放于清洁的密闭柜。化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂（如含氯消毒剂，浓度250mg/L-500mg/L），将餐具浸泡10-15分钟，清水冲洗后沥干；禁止使用过期或非食品级消毒剂。消毒记录：记录消毒日期、时间、方式、人员，确保可追溯。（二）环境与工具消毒环境消毒：每日营业后用含氯消毒剂（浓度250mg/L）擦拭操作台、门把手、水龙头等高频接触区域；每周用消毒剂喷雾或擦拭墙面、地面，杀灭顽固病菌。工具消毒：刀具、砧板用后清洗，每周用沸水浸泡或阳光暴晒消毒；抹布、拖把分区域使用（如“生食区抹布”“熟食区抹布”），每日用消毒剂浸泡30分钟后清洗晾干。七、应急与追溯管理（一）食品安全应急处理若发生食物中毒或疑似事件（如多人出现呕吐、腹泻、腹痛等症状），立即停止供餐，封存剩余食品及原料，保留加工工具、容器等证据。第一时间报告属地市场监管部门（或疾控中心），协助开展流行病学调查；安抚消费者，配合医疗救治，避免事态扩大。（二）追溯管理体系台账记录：建立“采购台账”（含供应商信息、食材名称、数量、日期）、“加工台账”（含加工时间、操作人员、熟制温度）、“销售台账”（含餐品名称、数量、食用人数），记录至少保留2年。