2025年食源性疾病培训试题附答案

2025年食源性疾病培训试题附答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列哪项不属于食源性疾病的构成要件？A.经口摄入致病因素B.存在可验证的临床症状C.疾病发生与摄入食物有明确因果关系D.疾病具有传染性2.沙门氏菌引起的食源性疾病最常见的临床表现是？A.剧烈呕吐（潜伏期16小时）B.腹痛腹泻（潜伏期672小时）C.神经麻痹（潜伏期1236小时）D.肝肾功能损伤（潜伏期510天）3.金黄色葡萄球菌肠毒素的特性不包括？A.100℃加热30分钟仍保留毒性B.主要污染乳制品、熟肉制品C.可通过普通革兰氏染色镜检直接检出D.属于超抗原，极低剂量即可致病4.诺如病毒食源性感染的主要传播途径是？A.接触被污染的餐具B.摄入未煮熟的贝类C.空气飞沫传播D.饮用被粪便污染的水源5.我国《食源性疾病监测报告工作规范》要求，医疗机构发现聚集性病例（≥2例同暴露史病例）时应在多长时间内报告？A.2小时B.6小时C.12小时D.24小时6.副溶血性弧菌的最适生长环境是？A.酸性（pH4.5）、无盐环境B.中性（pH7.0）、3%氯化钠环境C.碱性（pH9.0）、5%氯化钠环境D.厌氧、10%氯化钠环境7.关于食源性寄生虫病，下列描述错误的是？A.华支睾吸虫主要通过生食淡水鱼感染B.旋毛虫可在猪肌肉中形成包囊C.隐孢子虫感染主要表现为自限性腹泻D.弓形虫仅通过猫科动物粪便传播8.亚硝酸盐中毒的典型症状是？A.皮肤黏膜发绀（“紫绀”）B.瞳孔散大C.肌肉震颤D.呼吸衰竭9.食品加工中预防肉毒梭菌中毒的关键措施是？A.控制水分活度（Aw<0.93）B.采用巴氏消毒（72℃/15秒）C.添加山梨酸钾防腐剂D.保持食品pH>4.610.下列哪种病原体可产生具有神经毒性的毒素？A.大肠杆菌O157:H7B.肉毒梭菌C.霍乱弧菌D.空肠弯曲菌二、多项选择题（每题3分，共30分，少选得1分，错选不得分）1.食源性疾病按致病因素分类包括？A.细菌性疾病B.化学性中毒C.真菌性中毒D.植物性毒素中毒2.常见的食源性病毒包括？A.甲肝病毒（HAV）B.轮状病毒（RV）C.诺如病毒（NoV）D.肠道病毒71型（EV71）3.关于大肠杆菌O157:H7的描述正确的是？A.属于肠出血性大肠杆菌（EHEC）B.可产生志贺样毒素（Stx）C.主要污染碎牛肉、生牛奶D.感染后可能导致溶血性尿毒综合征（HUS）4.预防食源性疾病的“WHO五要点”包括？A.保持清洁B.生熟分开C.烧熟煮透D.使用安全的水和原材料5.真菌毒素污染的特点包括？A.黄曲霉毒素B1是强致癌物（I类）B.伏马菌素主要污染玉米C.赭曲霉毒素A具有肾毒性D.所有真菌毒素均不耐热6.食源性疾病暴发调查的核心步骤包括？A.核实诊断与确认暴发B.病例搜索与描述性流行病学分析C.提出假设并验证D.采取控制措施并评估效果7.贝类毒素中毒的类型包括？A.麻痹性贝类毒素（PSP）B.腹泻性贝类毒素（DSP）C.记忆缺失性贝类毒素（ASP）D.神经毒性贝类毒素（NSP）8.食品加工环节中可能引入的化学性危害包括？A.农药残留（如有机磷类）B.重金属污染（如铅、镉）C.兽药残留（如瘦肉精）D.食品添加剂超范围使用9.关于李斯特菌的描述正确的是？A.可在4℃冷藏环境中生长（“嗜冷菌”）B.主要污染即食食品（如熟火腿、奶酪）C.孕妇感染后可能导致流产D.对一般消毒剂不敏感10.食源性疾病监测的主要内容包括？A.病例报告B.病原学监测C.食源性疾病事件报告D.食品污染监测三、填空题（每空1分，共20分）1.食源性疾病的三要素是______、______和______。2.霍乱弧菌的主要致病物质是______，感染后典型症状为______。3.诺如病毒的主要传播途径是______和______。4.黄曲霉毒素B1的致癌靶器官主要是______，其急性中毒的主要表现是______。5.副溶血性弧菌引起的食源性疾病多发生于______（季节），主要污染______（食品类别）。6.食源性疾病监测的“五早”原则是______、______、______、______、______。7.河豚毒素的主要存在部位是______和______，其毒性特点是______（填“耐热”或“不耐热”）。8.变形杆菌引起的食源性疾病可分为______型和______型，其中______型以组胺中毒为特征。四、简答题（共20分）1.简述细菌性食源性疾病的流行病学特征（5分）。2.列举5种常见的食源性致病菌及其对应的高危食品（5分）。3.说明食品加工中“生熟分开”的具体操作要求（5分）。4.对比细菌性食物中毒与化学性食物中毒的主要区别（5分）。五、案例分析题（共10分）2024年9月，某高校食堂供餐后3小时内，陆续有50名学生出现恶心、呕吐、腹痛症状，无发热，潜伏期集中在25小时。患者呕吐物样本检测显示：革兰氏阳性球菌，无芽胞，可产生肠毒素，在高盐（10%NaCl）培养基中生长良好。问题：（1）最可能的致病病原体是什么？依据是什么？（3分）（2）需采集哪些样本进行实验室检测？（2分）（3）针对该事件，应采取哪些控制措施？（5分）答案及解析一、单项选择题1.D（食源性疾病不要求具有传染性，如化学性中毒无传染性）2.B（沙门氏菌潜伏期672小时，以腹痛腹泻为主）3.C（肠毒素需通过免疫学方法或动物实验检测，无法直接镜检）4.B（诺如病毒主要通过污染的贝类、生食传播）5.A（聚集性病例需2小时内报告）6.B（副溶血性弧菌为嗜盐菌，最适3%NaCl，pH7.08.5）7.D（弓形虫可通过生食肉类、接触猫粪等多种途径传播）8.A（亚硝酸盐导致高铁血红蛋白血症，表现为紫绀）9.A（肉毒梭菌生长需Aw>0.93，控制水分是关键）10.B（肉毒毒素是神经毒素，导致肌肉麻痹）二、多项选择题1.ABCD（四类均属于致病因素分类）2.AC（轮状病毒主要通过粪口传播但非典型食源性，EV71主要引起手足口病）3.ABCD（均为EHEC的典型特征）4.ABCD（WHO五要点包括保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物安全温度、使用安全的水和原材料）5.ABC（部分真菌毒素耐热，如黄曲霉毒素）6.ABCD（四步为暴发调查核心）7.ABCD（四类均为常见贝类毒素中毒类型）8.ABCD（均为化学性危害来源）9.ABC（李斯特菌对消毒剂敏感，但耐冷）10.ABCD（监测内容涵盖病例、病原、事件和污染）三、填空题1.致病因素、传播途径（经口摄入）、宿主反应（发病）2.霍乱肠毒素、米泔水样腹泻3.粪口传播、气溶胶传播（或接触传播）4.肝脏、急性肝损伤（或肝细胞坏死）5.夏季、海产品（或水产品）6.早发现、早报告、早诊断、早治疗、早控制7.卵巢（性腺）、肝脏、耐热8.过敏（组胺）、胃肠、过敏四、简答题1.细菌性食源性疾病的流行病学特征：①季节性明显（夏秋季高发）；②与食品加工不当密切相关（如加热不足、交叉污染）；③病原体多为常见条件致病菌（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）；④发病率高但死亡率较低（除肉毒中毒等特殊类型）；⑤可通过加强食品卫生控制有效预防。2.常见食源性致病菌及高危食品：①沙门氏菌—禽畜肉类、蛋类；②金黄色葡萄球菌—熟肉制品、乳制品；③副溶血性弧菌—海产品（如虾蟹、贝类）；④单增李斯特菌—即食食品（如冷鲜肉、奶酪）；⑤大肠杆菌O157:H7—碎牛肉、生牛奶。3.“生熟分开”操作要求：①工具分开：生熟食品使用不同刀具、砧板（颜色/标识区分）；②储存分开：生食品存放在冰箱下层，熟食品在上层（避免汁液滴落污染）；③加工区域分开：设置独立的生加工区和熟加工区；④人员分开：接触生食品后需洗手消毒再处理熟食品；⑤包装分开：生熟食品使用不同包装材料，避免混装。4.细菌性与化学性食物中毒区别：①致病因素：细菌（活菌/毒素）vs化学物质（如农药、重金属）；②潜伏期：细菌较长（数小时至数天）vs化学性较短（数分钟至数小时）；③临床表现：细菌多有消化道症状（腹泻、呕吐），部分伴发热；化学性可能有特异性症状（如紫绀、神经麻痹）；④实验室检测：细菌需分离培养，化学性需检测有毒物质；⑤预防重点：细菌—控制繁殖（温度、时间），化学性—避免污染（规范使用农药、添加剂）。五、案例分析题（1）最可能的病原体：金黄色葡萄球菌。依据：①潜伏期短（25小时）符合肠毒素中毒特点；②患者以呕吐为主（肠毒素刺激呕吐中枢）；③检测到革兰氏阳性球菌、无芽胞、高盐培养基生长（金葡菌耐盐）；④可产生肠毒素（与症状吻合）。（2）需采集的样本：患者呕吐物、剩余可疑食品（如食堂剩余熟肉制品、沙拉）、加工工具（刀具、砧板）表面拭子、从业人员鼻腔