厨师证考试题及答案

厨师证考试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）1.以下哪种属于叶菜类蔬菜？A.土豆B.白菜C.茄子D.南瓜2.制作红烧肉一般用哪种糖增色？A.冰糖B.白糖C.红糖D.麦芽糖3.下列哪种是粤菜代表菜？A.麻婆豆腐B.宫保鸡丁C.白切鸡D.糖醋鲤鱼4.煮面时加什么可防面条粘连？A.盐B.醋C.油D.酱油5.哪种香料常用于西餐？A.八角B.迷迭香C.桂皮D.香叶6.烤鸡翅时刷什么可使表皮更脆？A.水B.蜂蜜C.牛奶D.酱油7.制作寿司常用的海苔是？A.绿海苔B.红海苔C.紫菜D.海带8.以下哪种鱼有刺少肉多特点？A.草鱼B.鲈鱼C.鲫鱼D.鲢鱼9.做蛋糕打发蛋清时加什么可稳定泡沫？A.盐B.糖C.醋D.以上都可以10.川菜口味特点是？A.清淡B.麻辣C.甜鲜D.咸香多项选择题（每题2分，共10题）1.以下属于海鲜的有？A.虾B.蟹C.贝类D.海带2.常见的烹饪方式有？A.煎B.炒C.炸D.炖3.制作面包的原料有？A.面粉B.酵母C.水D.糖4.适合做汤的食材有？A.排骨B.玉米C.冬瓜D.豆腐5.以下属于调料的有？A.花椒B.辣椒C.大蒜D.姜6.西餐中常用的肉类有？A.牛肉B.羊肉C.猪肉D.鸡肉7.制作披萨的原料可能有？A.面饼B.芝士C.番茄sauceD.火腿8.可以凉拌的蔬菜有？A.黄瓜B.生菜C.胡萝卜D.菠菜9.能给菜肴提鲜的调料有？A.鸡精B.蚝油C.生抽D.料酒10.以下属于炖菜的有？A.小鸡炖蘑菇B.红烧肉C.排骨炖玉米D.西红柿炖牛腩判断题（每题2分，共10题）1.新鲜蔬菜放置时间越久营养越丰富。（）2.烹饪时油温越高越好。（）3.鸡蛋煮熟后冷水冲可使蛋壳易剥。（）4.所有海鲜都要高温长时间烹饪。（）5.炒菜时过早放盐会使蔬菜营养流失。（）6.做馒头时酵母放越多越好。（）7.水果可以代替蔬菜摄入营养。（）8.油炸食品反复使用油没问题。（）9.煮绿豆汤时加醋可使汤更绿。（）10.腌制肉类时加淀粉可使肉质更嫩。（）简答题（每题5分，共4题）1.简述炒青菜的要点。2.怎样判断鱼是否新鲜？3.制作蛋糕时蛋清打发过度会怎样？4.简述炖排骨的步骤。讨论题（每题5分，共4题）1.讨论如何提升菜品的色香味。2.谈谈不同地域菜系的差异及原因。3.分析健康饮食与烹饪方式的关系。4.讨论厨师如何进行创新菜品。答案单项选择题1.B2.A3.C4.A5.B6.B7.C8.B9.D10.B多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ACD判断题1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.×8.×9.×10.√简答题1.要点：选新鲜青菜，洗净切段；热锅快炒，油要适量；先大火后中火，避免久炒；调味迅速，保证口感脆嫩。2.看鱼眼是否清澈凸出，鱼鳃是否鲜红，鳞片是否完整有光泽，肉质是否有弹性，按压后能迅速恢复。3.蛋清会呈豆腐渣状，无法与蛋黄糊融合，做出的蛋糕会塌陷、口感粗糙，失去蓬松柔软的效果。4.排骨洗净焯水；锅中热油，放葱姜炒香，加排骨翻炒；加料酒、生抽等调味；加水没过排骨，大火烧开转小火慢炖至熟烂。讨论题1.色：选新鲜食材，合理搭配色彩；香：善用香料和调料；味：掌握调味比例和烹饪火候，多尝试不同搭配。2.差异在口味、食材、烹饪方法。原因是地域气候、物产、文化不同，如南方喜清淡，北方偏咸香。3