2026年甘肃西式面点师证试题及解析

2026年甘肃西式面点师证试题及解析一、单选题（共20题，每题1分，合计20分）题目：1.甘肃地区制作牛肉面点时，常用哪种面粉筋度较好？A.高筋粉B.中筋粉C.低筋粉D.全麦粉答案：A解析：甘肃牛肉面点要求筋道有嚼劲，高筋粉蛋白质含量高，适合制作需塑形且耐煮的面点。2.西式面点中，打发蛋白至干性发泡的关键是？A.添加大量糖B.保持中低速搅拌C.快速加入柠檬汁D.室温操作答案：B解析：中低速搅拌能形成稳定的大泡，高温会消泡，室温操作影响蛋白起泡。3.兰州拉面中，面团反复抻拉的主要目的是？A.增加水分B.提升筋度C.调整口感D.增加香气答案：B解析：拉面通过抻拉形成面筋网络，提高面条的韧性和弹性。4.西式面点中，焦糖化的糖温通常控制在？A.100℃以下B.150℃-170℃C.200℃以上D.250℃以上答案：B解析：此温度范围能产生琥珀色焦糖，过高易碳化。5.甘肃特色酥油茶面点常用哪种调味油？A.菜籽油B.花生油C.牛油D.橄榄油答案：C解析：牛油是酥油茶面点的传统用油，能增加奶香味。6.制作泡芙时，奶油馅需达到哪种状态？A.水果状B.液态C.半固态D.固化答案：C解析：泡芙外壳需悬垂奶油，半固态馅料最佳。7.西式面点中，裱花常用的色素类型是？A.水溶性色素B.食品香精C.油溶性色素D.天然色素答案：A解析：水溶性色素易均匀混合，不易影响口感。8.甘肃甜水面点中，常用的天然甜味剂是？A.白砂糖B.果葡糖浆C.蜂蜜D.红糖答案：D解析：红糖带微酸，符合兰州甜水面点风味。9.制作法式马卡龙时，杏仁粉与糖粉的比例通常为？A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：B解析：杏仁粉提供绵密口感，过高易导致酥脆。10.西式面点中，防止黄油融化可采取哪种方法？A.提高温度B.减少黄油用量C.冷藏操作D.快速搅拌答案：C解析：冷藏能保持黄油固态，便于塑形。11.兰州牛肉面点中，酱油的选用标准是？A.酱色深B.咸度低C.麻辣味D.鲜味突出答案：D解析：酱油需提供鲜味，避免掩盖肉香。12.西式面点中，翻糖蛋糕的糖粉需添加哪种成分增加韧性？A.蛋清B.糖浆C.柠檬汁D.盐答案：C解析：柠檬汁中的酸性物质能增强糖粉延展性。13.甘肃特色面点中，常用哪种工具擀面？A.擀面杖B.压面机C.揉面板D.切面刀答案：A解析：手工擀面能控制厚薄，适合传统工艺。14.制作提拉米苏时，咖啡液需加糖多少度？A.80℃以下B.90℃-100℃C.110℃以上D.室温答案：B解析：此温度能萃取咖啡精华，避免焦苦。15.西式面点中，海绵蛋糕的打发标准是？A.蛋白拉出尖角B.面糊沉底C.稳定不流动D.起泡剧烈答案：C解析：稳定面糊能保持蓬松结构。16.兰州甜水面点中，常见的装饰食材是？A.芝麻B.糖珠C.花生碎D.柠檬片答案：B解析：糖珠提升甜度，符合当地风味。17.西式面点中，戚风蛋糕加入柠檬汁的作用是？A.增加酸度B.去腥C.增加稠度D.提亮颜色答案：A解析：柠檬汁中和碱性，避免蛋腥。18.甘肃面点中，面团发酵的标准是？A.体积膨胀1倍B.产生酸味C.表面凹陷D.膨胀2倍答案：A解析：充足发酵保证松软口感。19.制作法式可丽饼时，面糊需静置多久？A.5分钟B.15分钟C.30分钟D.1小时答案：B解析：静置使面筋松弛，避免易碎。20.西式面点中，裱花袋常用的剪口形状是？A.直线B.星形C.圆形D.波浪形答案：B解析：星形剪口适合制作花卉。二、多选题（共10题，每题2分，合计20分）题目：1.甘肃西式面点中，哪些食材适合增加奶香味？A.牛油B.奶粉C.酸奶D.黄油答案：A、B、C解析：牛油、奶粉、酸奶均能提升奶香。2.制作泡芙时，哪些步骤需注意温度控制？A.奶油打发B.面糊倒入模具C.烘焙时间D.糖浆搅拌答案：B、C解析：温度影响泡芙形态和口感。3.西式面点中，哪些工具可用于塑形？A.烘焙模具B.揉面板C.裱花袋D.切面刀答案：A、C解析：模具和裱花袋直接参与塑形。4.兰州甜水面点中，哪些调味料是传统配方？A.酱油B.花椒油C.糖D.醋答案：A、B、C解析：酱油、花椒油、糖是核心调味。5.西式面点中，哪些食材易导致面团发酵失败？A.酵母B.盐C.糖D.冷面团答案：B、C、D解析：盐和糖抑制发酵，冷面团需预热。6.制作法式马卡龙时，哪些因素影响颜色？A.食用色素B.杏仁粉品牌C.糖粉纯度D.打发速度答案：A、C解析：色素和糖粉纯度直接影响颜色。7.甘肃特色酥油茶面点中，哪些工具常用？A.搅拌碗B.研钵C.蒸锅D.擀面杖答案：A、B解析：搅拌和研磨是酥油茶面点的关键步骤。8.西式面点中，哪些成分可增加酥脆度？A.黄油B.糖粉C.杏仁粉D.鸡蛋答案：A、C解析：黄油和杏仁粉促进酥脆。9.兰州拉面点心的常见种类包括？A.馓子B.炸糕C.拌面D.春卷答案：A、B解析：馓子和炸糕是特色点心。10.西式面点中，哪些操作需注意卫生？A.面团搅拌B.厨房清洁C.食材储存D.洗手消毒答案：A、B、C、D解析：全流程需严格卫生管理。三、判断题（共15题，每题1分，合计15分）题目：1.甘肃牛肉面点中，面条越细口感越好。（×）解析：面条粗细因地区习惯不同，兰州标准为粗细适中。2.西式面点中，焦糖化是糖受热分解的过程。（√）解析：焦糖化属于美拉德反应，产生风味物质。3.兰州甜水面点中，面糊需反复搅拌以增加筋度。（×）解析：面糊搅拌过度会变硬，需轻柔操作。4.制作泡芙时，奶油馅需完全冷却再填充。（√）解析：高温馅料易融化泡芙外壳。5.西式面点中，裱花需在室温环境下进行。（√）解析：温度过高影响奶油稳定性。6.甘肃特色酥油茶面点中，面粉筋度需高。（×）解析：酥油茶面点追求松软，低筋粉更佳。7.法式马卡龙需静置12小时以上成熟。（√）解析：静置使面糊产生韧性，避免开裂。8.制作提拉米苏时，咖啡液可加糖熬煮。（×）解析：直接冲泡能保留新鲜风味。9.西式面点中，翻糖蛋糕需用食用色素调色。（√）解析：食用色素安全无毒，颜色纯正。10.兰州拉面点心的制作需使用专用模具。（×）解析：传统点心多手工塑形，模具非必需。11.泡芙烘烤时表面出现裂纹，可能是温度过高。（√）解析：高温导致外壳快速收缩。12.西式面点中，奶油打发需加入盐增加甜度。（×）解析：盐去腥，少量添加即可。13.甘肃面点中，面团发酵需避光操作。（√）解析：避光防止光照影响酵母活性。14.制作法式可丽饼时，面糊需过滤去除杂质。（√）解析：细腻口感需无颗粒面糊。15.西式面点中，裱花袋需用热封工具封口。（√）解析：防止奶油漏出。四、简答题（共5题，每题4分，合计20分）题目：1.简述甘肃牛肉面点制作中，面团反复抻拉的作用。答案：-提升面筋强度，增强面条韧性；-使面条均匀粗细，口感一致；-控制水分分布，避免易断。2.西式面点中，如何防止海绵蛋糕塌陷？答案：-打发蛋白时避免消泡；-防止黄油融化，低温操作；-蛋黄和蛋白混合时轻柔翻拌。3.兰州甜水面点中，糖油比例如何影响风味？答案：-糖油比例高，甜度突出；-油分增加酥脆度，糖提供甜味；-传统配方需精确配比，避免过腻。4.西式面点中，裱花袋的剪口形状有哪些？答案：-直线形：用于直线装饰；-星形：用于花卉裱花；-玫瑰形：用于花边制作；-菱形：用于贝壳形图案。5.甘肃特色酥油茶面点制作中，哪些食材需提前处理？答案：-牛油需融化过滤；-杏仁粉需研磨细腻；-面粉需过筛防结块。五、论述题（共2题，每题10分，合计20分）题目：1.分析甘肃西式面点与兰州传统面点的融合特点。答案：-风味融合：西式面点引入奶油、巧克力等元素，兰州风味则保留酥油茶香；-工艺结合：传统手工艺（如抻面）与现代西点技术（如裱花）结合；-地域创新：兰州特色食材（如牛肉粉）融入法式马卡龙等新品；-受众拓展：吸引年轻群体，同时保留传统市场。2.讨论西式面点制作中，温度对成品的影响。答案：-蛋白打发：低温避免消泡，高温导致起泡不稳定；-面糊烘焙：温度不足影响成熟，过高易焦化；-奶油馅料：冷藏防止融化，室温促进融合；-裱花稳定性：温度过高奶油易化，过低则僵硬。六、实操题（共2题，每题15分，合计30分）题目：1.设计一款融合兰州牛肉面风味的西式泡芙配方。答案：-外壳：低筋粉200g、黄油100g、糖50g、水100ml、盐5g；-馅料：牛肉汤500ml、奶油200g、牛肉碎50g、盐10g、黑胡椒适量；