2025年中职（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺试题及答案

2025年中职（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）（总共20题，每题2分，每题的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）1.以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A2.制作宫保鸡丁时，鸡肉的腌制通常会用到以下哪种调料？A.花椒B.八角C.桂皮D.香叶答案：A3.以下哪种烹饪方法不属于以水为传热介质的？A.煮B.蒸C.炸D.炖答案：C4.炒青菜时，为保持青菜的色泽和口感，应采用哪种火候？A.旺火速成B.小火慢炖C.中火煎制D.先旺火后小火答案：A5.制作糖醋鲤鱼时，糖醋汁的调制比例一般是？A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋4答案：B6.以下哪种原料适合用焯水的方法进行初步加工？A.土豆B.牛肉C.西兰花D.豆腐答案：C7.中式烹调中，用于去腥增香的“葱姜蒜”属于？A.调味料B.佐助料C.主配料D.调色料答案：B8.制作麻婆豆腐时，最后勾芡的目的是？A.增加色泽B.增加香味C.增加口感D.增加营养答案：C9.以下哪种刀法能使原料表面形成交叉的花纹？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：D10.烹饪中，油温达到多少度会出现青烟？A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃答案：D11.制作回锅肉时，选用的猪肉部位一般是？A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.前腿肉答案：B12.以下哪种烹饪方法能使食物外酥里嫩？A.炸B.煎C.烤D.以上都可以答案：D13.制作清蒸鱼时，鱼需要提前腌制多久？A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟答案：B14.中式烹调中，“火候”的掌握主要取决于？A.炉灶功率B.食材种类C.厨师经验D.以上都是答案：D15.以下哪种调料常用于制作凉拌菜的调味汁？A.生抽B.老抽C.蚝油D.甜面酱答案：A16.制作红烧肉时，为使肉质软烂，一般需要加入哪种调料？A.料酒B.冰糖C.八角D.山楂答案：D17.以下哪种蔬菜在烹饪前不需要进行焯水？A.菠菜B.豆角C.西红柿D.芹菜答案：C18.烹饪中，“勾芡”的作用不包括？A.增加汤汁浓度B.使菜品色泽更亮C.减少营养流失D.改善菜品口感答案：C19.制作鱼香肉丝时，鱼香味的调料不包括？A.泡椒B.豆瓣酱C.香醋D.花椒粉答案：D20.以下哪种烹饪工具适合用来煎制食物？A.炒锅B.蒸锅C.煎锅D.汤锅答案：C第II卷（非选择题，共60分）（总共4题，每题15分，根据题目要求作答）21.请简述中式烹调中常用的几种油温及其适用的烹饪方法。22.以宫保鸡丁为例，详细说明其制作过程及关键步骤的注意事项。23.谈谈你对中式烹调中“调味”的理解，以及常见的调味方法有哪些？24.阅读以下材料：“某餐厅推出新菜品，选用新鲜的食材，采用独特的烹饪方法，精心调味，但顾客反馈味道一般。”请分析可能导致这一结果的原因，并提出改进措施。答案：21.一二成油温（约30-60℃），适合滑炒、滑熘等，可使原料初步成熟且保持鲜嫩。三四成油温（约90-130℃），常用于软炸、滑炒等，能使原料表面形成一层薄壳。五六成油温（约150-180℃），适用于炒、煎等，能使原料迅速变色成熟。七八成油温（约200-240℃），多用于炸制，可使原料外酥里嫩。九成油温（约250℃以上），一般用于特殊菜品的炸制，能使原料瞬间定型。22.宫保鸡丁制作过程：准备鸡肉丁、花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜等。鸡肉丁用盐、料酒、淀粉腌制。锅中热油，先炒香干辣椒、花椒、葱姜蒜，加入鸡肉丁滑炒至变色。放入豆瓣酱炒出红油，加入适量生抽、醋、白糖、少许盐和鸡精调味。最后加入花生米翻炒均匀。关键步骤注意事项：腌制鸡肉时淀粉不宜过多，以免炸制时粘连。炒料时注意火候，干辣椒和花椒不要炒糊。调味时要根据个人口味调整比例，炒花生米时要小火慢炒，防止炒焦。23.调味是中式烹调的关键环节，能赋予菜品独特的风味。常见调味方法有：单一味调味，如盐、糖、醋等单独使用。复合味调味，将多种调味料混合，如糖醋味、鱼香味等。基础调味，在烹饪前对原料进行腌制调味。定型调味，在烹饪过程中加入调味料确定菜品基本味道。辅助调味，在出锅前进行微调。此外，还可根据季节、地域、食材特点等进行调味创新。24.可能原因：食材新鲜度虽有，但品质并非顶级，影响味道。烹饪