2025年中职第二学年（烹饪）烹饪原料加工阶段测试试题及答案

2025年中职第二学年（烹饪）烹饪原料加工阶段测试试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______第I卷（选择题，共40分）答题要求：本卷共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的。请将正确答案的序号填在括号内。1.以下哪种原料在初步加工时需要去除外皮的黏液？（）A.鳝鱼B.泥鳅C.河蚌D.以上都是2.处理加工带骨的肉类原料时，为保证出肉率，切割的部位应该是（）A.沿着骨头边缘B.尽量贴近骨头C.远离骨头D.随意切割3.禽类原料初步加工时，要注意去除的部位是（）A.嗉囊B.气管C.食管D.以上全部4.加工蔬菜时，为保留更多营养，哪种加工方式最不可取？（）A.先洗后切B.切后尽快烹饪C.长时间浸泡D.焯水时控制时间5.鱼类原料初步加工时，若要制作鱼片，通常不需要进行的步骤是（）A.去鳞B.去鳃C.去内脏D.去皮6.对于质地较硬的根茎类蔬菜，如土豆，在加工时应先进行（）处理。A.焯水B.去皮C.切块D.切丝7.干货原料泡发的目的不包括（）A.恢复鲜嫩状态B.去除异味C.增加重量D.便于加工8.以下哪种干货原料适合用碱水发的方法？（）A.香菇B.海参C.木耳D.腐竹9.制作凉拌菜的蔬菜原料，在清洗后最好进行（）处理。A.焯水B.晾干C.腌制D.直接凉拌10.加工猪肉时，分割成不同部位的主要依据是（）A.肉质B.口感C.用途D.重量11.处理贝类原料时，需要将其放在（）中使其吐尽泥沙。A.清水中B.盐水中C.糖水中D.醋水中12.对于易氧化变色的蔬菜，如茄子，在加工时可采取的措施是（）A.浸泡在水中B.用保鲜膜包裹C.焯水后放入冷水中D.尽快烹饪13.加工牛肉时，为使肉质更嫩，可在切配前进行（）处理。A.拍打B.腌制C.焯水D.冷冻14.以下哪种水果在加工时一般不需要去皮？（）A.苹果B.橙子C.草莓D.桃子15.制作肉馅时，猪肉的肥瘦比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:116.处理动物内脏时，要特别注意去除的是（）A.脂肪B.黏膜C.血管D.筋膜17.加工豆制品时，为了增加其韧性，可加入适量的（）A.淀粉B.盐C.碱D.糖18.对于新鲜的绿叶蔬菜，在清洗时应采用（）方法。A.流水冲洗B.浸泡冲洗C.用力搓洗D.开水烫洗19.制作高汤的原料一般不包括（）A.鸡B.鱼C.猪肉D.蔬菜20.以下哪种原料在加工时需要注意防止其汁液流失？（）A.西红柿B.黄瓜C.冬瓜D.南瓜第II卷（非选择题，共60分）二、填空题（共10分）答题要求：请在横线上填写正确答案。每空1分。1.烹饪原料加工的基本要求是______、______、______、______。2.干货原料的涨发方法主要有______、______、______、______。3.蔬菜初步加工的步骤一般包括______、______、______、______。三、判断题（共10分）答题要求：判断下列说法是否正确，正确的打“√”，错误的打“×”。每题1分。1.所有的蔬菜在加工前都需要去皮。（）2.干货原料泡发后重量都会增加。（）3.鱼类原料初步加工时，必须去除鱼胆。（）4.加工肉类原料时，切配的大小对烹饪时间没有影响。（）5.蔬菜焯水时间越长，营养保留得越好。（）6.贝类原料吐沙时，水的温度越高越好。（）7.处理禽类原料时，不需要去除脚趾。（）8.制作凉拌菜的蔬菜可以不进行清洗。（）9.干货原料的涨发只能用一种方法。（）10.加工后的原料应尽快使用或妥善保存。（）四、简答题（共20分）答题要求：根据题目要求简要回答问题。每题10分。1.简述肉类原料初步加工的一般步骤及注意事项。2.请说明干货原料碱水发的原理及操作要点。五、案例分析题（共20分）答题要求：阅读案例，回答问题。案例：某餐厅准备制作一道红烧肉。厨师小张采购了新鲜的五花肉，在初步加工时，他先将五花肉切成较大的块状，然后直接放入开水中焯水，焯水后发现肉的表面有些发白，口感也不够好。在烹饪过程中，小张发现红烧肉的颜色不够红亮，味道也不够浓郁。问题：1.请分析小张在五花肉初步加工过程中存在的问题。（10分）2.针对这些问题，提出改进的建议。（10分）答案：1.A2.B3.D4.C5.D6.B7.C8.B9.A10.C11.B12.C13.A14.C15.B16.B17.C18.A19.D20.A二、1.保持原料的营养成分、去除杂质和异味、合理使用原料、符合卫生要求2.水发、油发、碱水发、盐发3.整理、洗涤、去皮、焯水三、1.×2.×3.√4.×5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、1.肉类原料初步加工一般步骤：整理（去除不可食部分）、洗涤（去除表面污垢）、分档取料（根据用途分割）。注意事项：切割要合理，避免浪费；洗涤要彻底；分档取料要准确。2.碱水发原理：利用碱的腐蚀性和脱脂作用，使干货原料吸水膨胀恢复鲜嫩。操作要点：选择合适的碱，控制浓度和温度，浸泡时间适中，发好后要反复漂洗去除碱味。五、1.问题：切配块状太大，焯水直接用开水且时间可能过长，导致肉表面发白、口感不好；烹饪时颜色和